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Sociedad

En video | La herencia culinaria de los butifarreros

La tradicional butifarra y el arroz que se conseguirá en el festival.

Mientras que Hugo De la Hoz empezó a hacer butifarras en su infancia, con las enseñanzas y la fórmula que le legó su abuela, Javier Higuita empezó hace apenas tres años a comercializarlas, luego de haberse quedado sin empleo, pero con el pensamiento de que en Soledad todos son “herederos de la butifarra”.

Ambos participan del XV Festival de la Butifarra, que del 3 al 6 de septiembre se llevará a cabo en este municipio del Atlántico, con 30 familias productoras que despacharán los domicilios desde la Institución Educativa Técnico Industrial de Soledad, acondicionada con una “cocina biosegura” para el evento.

De la Hoz empezó a los 10 años ayudándole a su abuela, Isabel II Albarino, en su negocio de comidas donde hacían butifarras. Aprendió de ella, que inició a los 17 años y le dejó de herencia su fórmula hace 40 años. Actualmente “transfirió” ese conocimiento a su hijo, que está a la cabeza del negocio.

Hugo, de 67 años, recalca con orgullo que ganó las primeras cinco ediciones del festival, que este año no tiene competencia. Después de esos primeros galardones siguió participando, pero fue declarado fuera de concurso. Por el aporte que le ha dado a la butifarra en el municipio se convirtió en la imagen del evento.

Cuenta que en las mejores épocas del año (a mitad, a finales y durante las fiestas municipales) producen de 4 mil a 5 mil butifarras, trabajando con ocho personas. Para el festival esperan hacer un promedio de 60 mil entre las 30 familias participantes.

Por su lado, Javier Higuita espera preparar 1.500 platos del arroz de butifarra con el que se ha dado a conocer en Soledad. Aunque antes se ha experimentado con el arroz, en su caso cuenta con una receta personal que nació hace aproximadamente dos años, tras vender exitosamente butifarras entre amigos, vecinos y más tarde desde un local comercial.

Javier, de 52 años, empezó “fortuitamente” en la tradición de la cocina de butifarras. “Toda la vida trabajé como representante de ventas de compañías, la última vez de asesor comercial de una textilera de Bogotá”. Al quedar desempleado empezó a preparar y vender butifarras en un negocio familiar, con su esposa y dos hijos.

Dice que busca destacarse como “uno de los productores de un excelente arroz costeño, y proyectarlo en el departamento y la Costa”. En redes sociales se encuentra su tienda com @lasoledena. La tienda física “es un local pequeño que con mucho esfuerzo hemos ido forjando en el municipio. Ahora estamos en proceso de ampliación”, agrega.

Receta

Hacia 1850 le pusieron el nombre. Los españoles trajeron en la época de la conquista un embutido llamado genova, hecho solamente de cerdo. “El soledeño, en su creatividad, le anexó la carne [de res], y le cambió el nombre”.

En su caso, según la formula heredada a lo largo de cuatro generaciones, la preparación consiste en carne de res, de cerdo y tocino. Pimienta picante, de olor, ajo y sal. La envoltura es una tripa hecha con el intestino grueso y delgado de la res, y el amarre de una pita. “Se cocina en agua hirviendo durante cinco minutos, después se cuelga, se deja reposar y se recoge. Entonces está lista para su consumo”, dice De la Hoz.

El arroz se prepara con el agua de la butifarra. “Es importante hacerlo con eso para que le dé el sabor exacto”, dice Javier Higuita. El arroz se pone por una parte, y por otra ají pimentón, ají dulce, cebolla en rama, cilantro, cebolla bogotana, especies para el adobo, salsa negra y salsa de soya. “Posteriormente ponemos a sofreír, vertemos la carne y al hacerlo mezclamos todos el producto, dejamos que hierva, que se produzca el guiso final con el que se revuelve el arroz”, explica.

Combos

En el marco del programa Sazón Atlántico, liderado por la Gobernación del Atlántico, las “familias butifarreras”, como comunicó la administración departamental, “prepararán las tradicionales ‘buti’ para llevarlas a los hogares de Barranquilla y su área metropolitana, bajo estrictos protocolos de bioseguridad”.

Los butifarreros contarán con el acompañamiento de un equipo del Sena Atlántico, encargado de supervisar el cumplimiento de las medidas sanitarias. Los combos que ya ofrecen son el “Tradicional”, “Sazón” y “Lo quiero todo” (a 10 mil, 13 mil y 20 mil pesos, respectivamente). Desde el pasado 31 de agosto pueden conseguirse a través de la línea de WhatsApp 3008438917.

Con el Festival de la Butifarra, la ruta Sazón Atlántico espera continuar con las altas ventas de los otros festivales gastronómicos, que han sumado 205 millones de pesos en beneficio de matronas, campesinos y productores de los sabores atlanticenses.

“Todos los combos irán acompañados del popular bollo de yuca y limón, para que la experiencia de la ‘buti’ sea completa desde casa. Mientras los barranquilleros piden su combo favorito, productores y gestores soledeños nos acompañarán a mostrar la riqueza de su festival a través de la agenda digital”, dijo la secretaria de Cultura y Patrimonio, Marcela Dávila.

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