La imagen de una langosta siendo sumergida en agua hirviendo es un ícono de la alta cocina, sostenida por la histórica creencia de que sus sistemas nerviosos rudimentarios les impedían experimentar sufrimiento. Sin embargo, una investigación publicada el pasado 13 de abril en la revista Scientific Reports ha desarticulado este paradigma, aportando evidencia de que estos animales no solo reaccionan por instinto, sino que poseen una capacidad real de sentir dolor.
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Para llegar a estas conclusiones, un equipo de científicos analizó el comportamiento de 105 ejemplares de langosta de Noruega (Nephrops norvegicus). El estudio se centró en observar la respuesta de los animales ante descargas eléctricas controladas, dividiéndolos en grupos con diferentes condiciones.
El hallazgo más revelador ocurrió al administrar fármacos de uso humano, como lidocaína y aspirina, a los crustáceos antes de ser sometidos al estímulo eléctrico.
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Los investigadores observaron que aquellos ejemplares tratados con analgésicos mostraron una disminución drástica en sus intentos de escape. Por ejemplo, en el grupo que recibió aspirina, solo tres de los 13 animales reaccionaron con el característico movimiento brusco de cola, comparado con la respuesta masiva de los ejemplares no medicados.
Para los autores, esto demuestra que las langostas poseen nocicepción, es decir, la facultad biológica de detectar estímulos dañinos y procesarlos como una experiencia dolorosa, superando el simple acto reflejo.
Los expertos alertan sobre el sistema nervioso complejo de las langostas
Esta investigación se suma a una creciente lista de advertencias emitidas por la comunidad científica a lo largo de los años. El zoólogo Jaren G. Horsley ya había señalado la complejidad del sistema nervioso de estos invertebrados, afirmando que experimentan sensaciones intensas al ser procesados.
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De acuerdo con las observaciones de Horsley en 2018, la reacción de las langostas en la cocina es inequívoca: “Sacuden sus cuerpos salvajemente y arañan las paredes de las ollas en un intento desesperado por escapar”.
El especialista habló además de una diferencia crítica con otros animales: la ausencia de un estado de shock que mitigue el trauma. “Como las langostas no entran en estado de shock cuando son heridas, pensamos que sienten cada momento de sus lentas y dolorosas muertes cuando son cocinadas vivas”, sentenció, apoyando con su declaración una descripción que el investigador Gordon Gunter publicó en la revista Science, calificando la práctica como “tortura”.
La industria gastronómica enfrenta el desafío del bienestar animal
Tradicionalmente, la cocción en vivo se ha justificado por dos pilares: el sabor y la seguridad alimentaria. Se argumenta que hervirlas vivas preserva la textura de la carne y previene la proliferación de bacterias como la Vibrio, que aparecen rápidamente tras la muerte del crustáceo y pueden causar intoxicaciones graves en humanos.
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No obstante, la presión por reformar estas prácticas está ganando terreno legislativo. Países como Noruega, Nueva Zelanda y Austria ya han prohibido hervir crustáceos vivos. Por su parte, el Reino Unido incluyó a langostas, cangrejos y pulpos bajo la protección de la Ley de Bienestar Animal de 2022, reconociéndolos legalmente como seres sintientes.
Lynne Sneddon, profesora de zoofisiología de la Universidad de Gotemburgo, señala que los hallazgos actuales obligan a un cambio de mentalidad. “Es importante preocuparnos por cómo tratamos y matamos a los crustáceos, tal como lo hacemos con pollos y vacas”, indicó la académica.
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Ante este panorama, la industria comienza a evaluar alternativas más humanitarias, como la insensibilización eléctrica previa al sacrificio, buscando equilibrar la seguridad sanitaria con el respeto a la sensibilidad animal.
