La preparación de un cóctel puede comenzar mucho antes de que una botella llegue a la barra. En el Hyatt Regency Cartagena, parte de ese proceso ocurre en un laboratorio de mixología donde las cáscaras, pieles y sobrantes de frutas encuentran una segunda vida a través de distintas técnicas de transformación y conservación.
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La iniciativa surgió a partir de una necesidad operativa del hotel, que atiende eventos corporativos, matrimonios y actividades de gran formato que demandan una producción constante de bebidas. Según explicó la bartender Camila Pérez, los procesos que antes se realizaban directamente en los bares comenzaron a trasladarse a un espacio especializado que permitiera centralizar la elaboración de insumos y reducir el desperdicio.
“Sentimos que en el hotel se desperdiciaba muchísimo. Entonces decidimos hacer un menú 100 % sustentable. Nosotros aprovechamos absolutamente todo: pieles, cáscaras y los resultados de los primeros procesos que hacemos”, señaló.
En ese laboratorio se producen de manera artesanal elementos habituales de la coctelería como cordiales, sodas y ginger beer. Sin embargo, el trabajo no termina allí. Las mermas resultantes de esos procesos se convierten en nuevos productos que posteriormente son utilizados en la presentación y construcción de sabores de las bebidas.
“Lo que estamos haciendo es darle una segunda oportunidad a estos alimentos. Hacemos galletas, papeles, polvos, gomitas, gelatinas y kombuchas de cáscara. Todo tiene un hilo conductor con el sabor del cóctel”, explicó Pérez.
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Para lograrlo se emplean diferentes técnicas. Algunas frutas son mezcladas con agar agar o gelatina para producir figuras comestibles. Otras se deshidratan durante varias horas para obtener crocantes o láminas similares a galletas. También se elaboran gomitas a partir de mezclas con miel y polvos frutales obtenidos mediante secado y molienda.
Otra línea de trabajo se centra en los procesos de fermentación. Las cáscaras de frutas son utilizadas para crear aguas fermentadas de baja intensidad, conocidas en el laboratorio como aguas latentes, que generan una carbonatación natural y son utilizadas como bebida de bienvenida o para preparar el paladar antes de consumir un cóctel.
“Las aguas latentes son muy buenas para lavar la boca y abrir todas las papilas gustativas antes del cóctel. Sirven como welcome drink y ayudan a elevar la experiencia”, comentó la bartender.
El laboratorio también desarrolla procesos de fat wash, una técnica que permite transferir aromas y características de ciertas grasas a los destilados. En algunos casos se utilizan aceites de coco para aportar notas específicas a rones y vodkas. Los subproductos obtenidos durante ese procedimiento son posteriormente aprovechados por otras áreas de la cocina.
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La apuesta por el aprovechamiento integral ha trascendido el área de bebidas. Los polvos y otros derivados elaborados en el laboratorio son utilizados por los equipos de cocina y pastelería en preparaciones como ensaladas, chocolates y postres. Cuando la producción excede las necesidades inmediatas, las mermas son empacadas al vacío y congeladas para futuros eventos.
Además de la operación interna, el proyecto ha servido como espacio de formación para trabajadores del sector gastronómico y hotelero. A través de un programa de capacitación abierto, el hotel comparte de manera gratuita conocimientos relacionados con fermentación, aprovechamiento de alimentos y elaboración de insumos para coctelería.
“No es un secreto. Es algo que queremos transmitir hacia el público en general”, afirmó Pérez.
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La iniciativa forma parte de una estrategia más amplia de sostenibilidad dentro del hotel, que incluye, entre otras acciones, una planta propia para el embotellado de agua destinada a las habitaciones. En el caso del laboratorio, el objetivo ha sido reducir la cantidad de residuos generados durante la producción de bebidas y demostrar que elementos tradicionalmente considerados desechos pueden convertirse en nuevos ingredientes.
