Consultor, estratega y comunicador, Juan David Roldán Jaramillo encontró en la industria gastronómica el escenario perfecto para unir creatividad, mercadeo y experiencia de marca. Hoy es conocido como “El restaurador de restaurantes”, un consultor 360 que asesora negocios gastronómicos en momentos de crisis, expansión o transformación.
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Este barranquillero por adopción le contó a EL HERALDO su historia, el origen de su particular sello profesional y los errores que, según él, llevan al fracaso a cientos de restaurantes en Colombia.
Aunque nació en Medellín, Roldán prácticamente se considera currambero. Llegó a Barranquilla a los 3 años de edad junto a sus padres y creció en la capital del Atlántico, donde cursó sus estudios básicos en el colegio Sagrado Corazón.
“Yo nací en Medellín, pero viví toda mi infancia y adolescencia en Barranquilla. Estuve allá 15 años y toda mi época de colegio la tuve en la ciudad”, recordó.
Posteriormente se trasladó a Bogotá para estudiar Comunicación Social en la Universidad Javeriana y luego continuó su formación en Publicidad en la Universidad de Missouri, en Estados Unidos.
Su carrera profesional la inició en Leo Burnett, una de las agencias de publicidad más reconocidas del mundo. Después creó una propia durante una década y más adelante trabajó en sectores tan diversos como tecnología, construcción y educación.
Aunque no es chef, la gastronomía siempre estuvo cerca de su vida profesional. Desde sus años en publicidad trabajó construyendo marcas para restaurantes y compañías de licores. Incluso participó en la creación del nombre y la identidad inicial de Varadero, reconocido restaurante barranquillero impulsado junto a su cuñado Mario Henao.
Oportunidad en la dificultad
“Siempre estuve ligado al tema de los restaurantes, así no fuera desde la cocina”.
El verdadero giro llegó durante la pandemia. Ya radicado nuevamente en Barranquilla desde 2019, comenzó a ser llamado por distintos negocios gastronómicos que buscaban sobrevivir a uno de los momentos más difíciles para el sector.
Varadero fue uno de los primeros. Después llegaron asesorías para Sabina, Heladería Americana, Hotel El Prado, entre otros establecimientos. “Cuando me di cuenta, estaba dando consultorías en varios restaurantes en plena pandemia”.
Hace dos años decidió bautizar su trabajo bajo un nombre que hoy se ha convertido en marca personal: “El restaurador de restaurantes”.
Para Roldán, el fracaso de muchos negocios gastronómicos no ocurre por falta de clientes, sino por ausencia de estrategia.
“El restaurantero está apagando incendios todo el día. Está pendiente de la nómina, de los impuestos, de una gotera, de los insumos, y no tiene el tiempo suficiente para pensar estratégicamente el negocio”.
Según explica, muchos establecimientos reaccionan sobre la marcha y no construyen planes claros de ventas, marketing o experiencia del cliente. “No hay una planificación, no saben cuánto necesitan vender en determinado mes ni qué tácticas van a utilizar para lograrlo”.
Esa improvisación termina afectando cada aspecto de la experiencia del consumidor. “Uno no va solamente a comer a un restaurante. Va a socializar, a relajarse y entretenerse”.
Casos de éxito
Entre los casos más retadores de su carrera destaca ‘Café Enamorados’, en Bogotá, conocido por funcionar en la casa donde se grabó la novela Yo soy Betty, la fea.
El negocio recibía cerca de 2.000 turistas extranjeros al mes, pero no contaba con una propuesta gastronómica sólida. “Se le dio una vuelta completa y después de la consultoría estaba vendiendo cinco o seis veces más”, recordó.
Otro caso exitoso fue el de un restaurante mexicano que tenía buena comida, pero prácticamente no vendía licor. La solución no fue únicamente comercial. También implicó transformar la experiencia del lugar: iluminación más tenue, cambios en la playlist, mejoras en el mobiliario y una carta especial de cócteles. “Pasó de no vender tequila a vender botellas enteras los fines de semana”.
Uno de los principales aportes de Roldán al sector es su modelo de las “7 P”, una evolución del tradicional marketing mix. El sistema incluye producto, punto de venta, precio, promoción, procesos estandarizados, personas y planeta. “La quinta P, la de los procesos estandarizados, es la más descuidada y donde encuentro más falencias”, aseguró.
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Allí entran aspectos como documentar recetas, capacitar al personal, definir protocolos de atención y garantizar que la experiencia sea igual en cualquier sede del negocio.
“Ese es el gran éxito de cadenas como McDonald’s, donde la experiencia es igual en cualquier parte del mundo”.
