El sabor costeño se reinventa en cada generación para complacer a los comensales. En esa variedad de texturas, aromas y sensaciones en el paladar, siempre destaca lo conocido, esa memoria que se presenta en los insuperables recuerdos de las cocinas de las abuelas, pero con el toquecito moderno, aquel que se ajusta a la temporada, o a los sabores del mundo que de forma reciente se han involucrado en nuestra dieta.
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Es por ello que en Barranquilla existe ‘Calambuco’, una iniciativa que trasciende a lo explícito de la palabra, que para quienes somos de la región califica como un pote o vasija para almacenar, y que se sitúa en un portador de tradiciones, y un guardián de la herencia de un Caribe que sabe comer.
‘Calambuco’ es creado por Milena Lora, cocinera tradicional del Caribe colombiano, y Carolina Molina, heredera del legado de Narcobollo, quienes han procurado por el rescate y la reconstrucción de las recetas típicas de la región, en las que no solo destaca un proceso de herencia, entendida desde los bollos, hasta los fritos, embutidos y arroces compuestos, pasando por las sopas espesas. Esto lo hacen de la mano de matronas de la región, reinventando la cocina con nuevas técnicas que dan como resultados propuestas como una empanada rellena de posta cartagenera, caribañola de jaiba, arepa de huevo árabe (rellena de kibbe), bollos dulces encostrados con chicharrón, entre otras singulares recetas.
“Es un legado heredado. Mi papá, mi abuela, nos criaron con esos sabores. Desde pequeños estuvimos metidos en la cocina y hoy continuamos con ese amor por la gastronomía criolla (…) El cliente es el que nos ha enriquecido. Nos dice qué le recuerda a su infancia, a su abuela, y nosotros lo traemos de vuelta”, explica Molina.
“El mercado gastronómico ha cambiado mucho, si bien hay un atractivo particular por lo propio, la herencia, y lo tradicional, esto se encuentra en un riesgo enorme por la falta de transferencia de conocimientos. Entre la generación hacedora, que en su mayoría son madres y abuelas, hay un bache generacional por varias razones, una de ellas la globalización, mucha información de comida de otros lados, que ojo, eso no es malo, porque no solo hemos recibido de otras partes, sino que también hemos logrado enviar al mundo, pero lo que sí hay que conservar es el equilibrio de ambas partes”, detalla Milena Lora.
Innovar sin perder la esencia
Pero Calambuco no se queda en la nostalgia. Su apuesta va más allá: tomar lo tradicional y llevarlo a otro nivel. El resultado es una carta donde conviven lo clásico y lo inesperado. “Son sabores que transforman, que salen de lo tradicional sin perder la esencia”, afirma Carolina.
Incluso han llevado esa exploración al mundo de los postres, con helados inspirados en sabores profundamente caribeños: leche Klim, kola con leche, enyucado y alegría. “Yo crecí en una casa en la que el fogón nunca se apagaba, no era solo para alimentarnos a nosotros, sino que también vivíamos de eso, del esfuerzo de mi abuela, toda un matrona de la cocina, que comenzó haciendo bollos, ese amasijo que pega con todo, y terminó vendiendo casi todos los productos de la región, hechos por ella, y aprendidos de su madre, transformando sus saberes en legado que se hereda. Ahora nosotras estamos creando nuevas propuestas”, dice Carolina Molina.
Un Caribe con identidad
El nombre del proyecto no es casual. Como explica Milena Lora, un “calambuco” es un recipiente donde cabe de todo, una metáfora perfecta para esta propuesta. “Queremos llenar ese calambuco de tradición con un contenido creativo gigante. Que la gente pruebe un bocado y diga: esto me sabe a familia”, señala.
La construcción de cada plato nace de conversaciones, de encuentros entre amigas que combinan experiencia, intuición y técnica. “Nos sentamos a hablar, a echar cuento, y de ahí salen las ideas. Probamos, nos equivocamos, volvemos a intentar. Así nace cada receta”, relata Lora.
Innovar en una cocina tan arraigada no ha sido fácil, pues cada cambio genera debate, especialmente entre quienes defienden las recetas tradicionales. Un ejemplo claro fue su versión de mote de ñame con camarones, que se volvió viral y dividió opiniones. “El mote no es solo queso y ñame, es la textura. Pero eso a muchos les cuesta entenderlo”, explica Milena.
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Aun así, el proyecto sigue adelante, convencido de que la evolución también hace parte de la tradición. “En este calambuco no solo se extrae comida, se extrae tradición, alma y mucho sabor Caribe. Calambuco no solo es comida, es memoria servida con intención”.
