El francés Joël Robuchon, apodado el ‘cocinero del siglo’ y que tenía el récord absoluto de estrellas Michelin, falleció este lunes a los 73 años tras haber creado un imperio que dio a conocer la gastronomía francesa en todo el mundo.
El chef, que falleció en Ginebra como consecuencia de un cáncer según el diario Le Figaro, dirigió cerca de 30 establecimientos en todo el mundo. Pero fue en 1981 cuando llegó su fulgurante ascensión con la apertura del restaurante Jamin en París.
'Joël Robuchon, un chef visionario y el que tenía más estrellas del mundo, nos ha dejado hoy. De París a Shanghai, su savoir-faire convertido en arte hizo brillar la gastronomía francesa y continuará inspirando a las jóvenes generaciones de chefs', escribió en Twitter el portavoz Benjamin Griveaux.
Robuchon coleccionó los reconocimientos y las distinciones a lo largo de los años (llegó a 32 estrellas Michelin en 2016, récord absoluto): 'Mejor trabajador de Francia' (1976), 'chef del año' (1987), 'cocinero del siglo' (1990), e incluso fue calificado por la prensa anglosajona de 'mejor [cocinero] del mundo'.
En 1982 obtuvo su primera estrella y sólo dos años después accedió al selecto círculo de chefs premiados con tres estrellas, algo insólito en la historia de la gastronomía.
'Es alguien que hizo mucho por la cocina francesa. En América Latina era muy conocido. (Su restaurante) era prácticamente de visita obligada cuando se venía a París', recuerda Leonor Parra, que vive muy cerca de ‘El Taller de Joël Robuchon’, en París, y donde ya ha probado sus platos. 'Uno de los ineludibles en invierno era la sopa de castañas con foie gras', añade.
Sin embargo, el chef de ojos claros y voz dulce, que prefería vestir de negro para cocinar en vez de blanco, quería ser cura, pero descubrió su recompensada pasión cuando empezó a cocinar para otros seminaristas.
Puré de patatas
Después de ser aprendiz de cocina en Poitiers (oeste de Francia), donde nació, tomó las riendas de los fogones del hotel Concorde Lafayette en París, con tan sólo 29 años, donde dirigió a 90 cocineros y sirvió varios miles de comidas al día. Su creatividad y su rigor destacaron en seguida.
Fue en su restaurante ‘Joël Robuchon’, en la avenida Poincaré de París, que el chef restaura el puré de patatas y lo convierte en uno de sus platos emblemáticos, junto a la gelatina de caviar con col o el gratinado de macarrones con trufas, apio y foie gras.
En 1996, con 51 años, cierra las puertas de este 'tres estrellas', explicando que no quiere morir de una crisis cardíaca por estrés, como algunos de sus colegas que lo precedieron.
Reinventar su arte
En 2003 el cocinero retomó el camino de los fogones en Francia, pero no el de la alta gastronomía. Así, su famoso ‘Taller de Joël Robuchon’, que abrió sus puertas simultáneamente en París y Tokio, difiere mucho del ‘Tres estrellas’ de la avenida Poincaré. El concepto es simple pero revolucionario: los clientes, sentados alrededor de una gran barra con vistas a los productos y a la cocina, degustan unos platos 'sencillos pero con productos excepcionales'.
