Los buenos platos de la comida cartagenera mueven la economía
El año pasado (2017), el Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo, PNUD, llevó a siete chefs o propietarios de reconocidos restaurantes de Cartagena a recorrer los Montes de María a conocer los bosques secos de esta región, sus productos, sus cultivadores, en fin, un viaje para que supieran de dónde provenían muchos de los alimentos que llegaban a sus cocinas y que se cultivan en una región que fue considerada, en el pasado, como la despensa agrícola de la Costa Caribe y que se vino a menos por los efectos de la violencia, pero que ahora, cuando se retomó la tranquilidad en la región, muestra un resurgimiento, aunque lento todavía.
Mercedes Rizo, dueña de varios restaurantes en Cartagena, dijo en esa ocasión que aquella había sido una experiencia magnífica, porque “rara vez quienes estamos como empresarios de la gastronomía nos ponemos a pensar qué se requiere para que esos alimentos, que luego ofrecemos a nuestros clientes, lleguen a nuestras cocinas”.
Los campesinos de la provincia bolivarense que siembran en los montes lejanos al ‘Corralito de piedra’ y los cocineros que terminan convirtiendo en obras de arte los alimentos que desde aquellas tierras llegan, hacen parte de una cadena productiva que ha convertido a la gastronomía en un segmento importante de la economía de esta ciudad.
Por ejemplo, en el 2013 había en Cartagena 1.075 establecimientos dedicados a la actividad gastronómica de manera formal. Según cifras del DANE, basadas en informes de la Cámara de Comercio de Cartagena, CCC, y de Fenalco, seccional Bolívar, el 4,1% del PIB de Bolívar correspondía a empresas dedicadas a actividades relacionadas con hoteles, restaurantes, bares y similares. Para entonces ese porcentaje de participación era superior al promedio nacional, que, a octubre del 2012, registraba una participación del 3,1%.
Tres años después, en el 2016, otro informe económico de la Cámara de Comercio local, daba cuenta de que el segmento de Alojamiento y Servicios de Comida había crecido con 3.204 empresas. Esta actividad económica, además, era una de las que mayor ocupación laboral mostraba, junto con el comercio y la hotelería, con un 31%.
Todo este esplendor está ligado, sin duda, al crecimiento en la llegada de turistas a la ciudad. Nada más en mayo de este año (2018) arribaron al aeropuerto Rafael Núñez, de Crespo, 646.200 turistas nacionales y 164.068 extranjeros. La llegada de visitantes del exterior aumentó un 32% con respecto al mismo mes de mayo del 2017. Cifras significativas que dinamizan las finanzas de la ciudad.
Actualmente, los analistas económicos de la Cámara de Comercio revelan que los restaurantes ocupan los primeros puestos entre los establecimientos que más mueven la economía local y que han convertido a Cartagena en una auténtica parada gourmet.
Pero si bien es Cartagena el centro de la actividad de restaurantes y diversidad gastronómica, el resto de Bolívar, considerado el departamento más alargado de Colombia, posee una riqueza de tierras y cultura que convierten a la gastronomía en un bastión importante de su economía.
Los expertos y conocedores del arte culinario aseguran que la influencia de la cocina española hizo que se crearán aquí platos muy apetecidos, como el famoso sancocho de carnes, que está basado en el cocido madrileño. Igual con la llegada del aceite de oliva desde Europa se generó por estas tierras la fritura de arepas y otros platos tradicionales, donde quizá ‘la reina’ es la arepa de huevo.
Son miles los turistas nacionales y extranjeros que llegan buscando esta fritura de masa con un huevo en su interior. A lo largo y ancho del Departamento se despliega una gran cantidad de establecimientos de comidas, que ofrecen esta y otras delicias que se elaboran con productos de la región.
En la zona marítima y en la región fluvial, entre tanto, la pesca es otro de los motores de la economía regional. Habitan especies muy valoradas comercialmente como: bagre, bocachico, jurel, carpa o mojarra. Justamente en estas riberas de los ríos florece una gran oferta de sitios de comidas, desde restaurantes populares hasta otros de confort.
El nutrido movimiento de grandes camiones (tractomulas) que transportan mercancías desde y hacia los muelles de los puertos de Cartagena, es también un factor del auge de la actividad gastronómica en los Montes de María. Con el fin de la guerra en esta región, el aumento del turismo y la circulación de camiones, se disparó la apertura de restaurantes en municipios como: El Carmen de Bolívar, San Juan Nepomuceno y San Jacinto donde se ofrecen platos tradicionales de la cocina bolivarense y costeña, como los asados y el mote de queso.
Más hacia el sur de Bolívar, en municipios como Mompox o Magangué crece la actividad gastronómica ofreciendo, además de lo tradicional, una variedad de comidas rápidas que ocupan gran parte del comercio de esas localidades. Hay industrias que han crecido, como la de las tradicionales galletas Chepacorinas, otra de las ricuras de El Carmen de Bolívar que ya sobrepasó fronteras y hoy se ofrece en muchas capitales de la Región Caribe.
Finalmente, hay que mencionar al Mercado de Bazurto, en Cartagena, considerado en estudios y artículos periodísticos como “la meca culinaria” donde se encuentra la diversidad de platos criollos, a precios relativamente bajos.
