Desde Madrid hasta la capital del Atlántico, el chef bogotano que ha conquistado la escena gastronómica en España, regresó a sus raíces para deslumbrar en Sabor Barranquilla. Con más de 28 años de experiencia, este maestro culinario es conocido por su proyecto insignia, Quimbaya, galardonado con una estrella Michelin por la guía España & Portugal y un Sol de la guía Repsol, distinciones que lo colocan en la cúspide de la cocina internacional.
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Durante su participación en la feria, el chef presentó una versión del mote de queso, un plato insignia de la región.
'El mote de queso es un plato que, aunque aparentemente sencillo, encierra la complejidad de nuestras raíces. El año pasado tuve la oportunidad de viajar por la sabana de Sucre y Bolívar, y lo que descubrí fue fascinante: cada ciudad, cada pueblo tiene su propia interpretación del mote. Esa diversidad me movió profundamente, al ver cómo este plato refleja la riqueza de nuestras influencias.'
El mote de queso, según el chef, es un emblema de la historia culinaria que une influencias libanesas, españolas, africanas e indígenas en un solo plato.
'Traer esta propuesta a Barranquilla, después de haber viajado y conocido tantas versiones del mote, es un reto emocionante. Este plato no solo está catalogado como una de las mejores sopas del mundo, sino que también sigue siendo un pedacito de nuestra historia, un testimonio de cómo nuestra cocina ha evolucionado y sigue conectándonos con nuestras raíces.'
Para el chef, el mote de queso parte de la tradición, y eso es lo que quiso respetar. 'Comenzamos con los cinco elementos esenciales: el ñame, el ajo, la cebolla, el suero costeño y el queso costeño. A partir de ahí, elaboramos el plato de manera tradicional, triturando los ingredientes hasta obtener una crema muy fina'.
Sin embargo, el chef no se detuvo en lo tradicional. Inspirado por la diversidad del Caribe, decidió llevar el plato un paso más allá.
'Así como se viaja por el territorio caribeño, quise incorporar la parte salina del mar, usando un langostino tigre, un producto excepcional,' comentó.
Además, incluyó verdolaga, una planta con un sabor salino que crece en la región y que, aunque rara vez se usa, tiene un gran potencial culinario.
El queso costeño, elemento esencial en la versión tradicional del mote, se utilizó para dar textura al plato, mientras que el ñame se preparó de una manera innovadora. 'Cocinamos un poco de ñame con flor de Jamaica, lo extendimos y lo deshidratamos, aprovechando su alto contenido de almidón para crear un crujiente,' detalló el chef.
El resultado final fue un plato colorido y lleno de sabor, que permite recorrer la esencia del Caribe colombiano.
'Este plato no solo es delicioso, sino que también cuenta la historia de un mestizaje, de la fusión de culturas e ingredientes que definen nuestra gastronomía,' manifestó el chef, dejando claro que su interpretación del mote de queso es un homenaje a la tradición y a la innovación, un viaje culinario por el Caribe en cada bocado.
