El pulso de la inflación de 2023 en Barranquilla también se mide en los restaurantes. La capital del Atlántico ocupa el cuarto lugar en Colombia con el IPC más alto del país, según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica.
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En septiembre el índice de precios al consumidor (IPC) en la capital del Atlántico fue de 10,83 % por debajo de la nacional: 10,99 %. Y Barranquilla gastó en su canasta familiar unos 3,30 billones de pesos y completó 11 meses consecutivos en la caída del gasto real; es decir que las cifras de la empresa Raddar indican que los barranquilleros están adquiriendo menos productos y servicios aunque inviertan más.
En el noveno mes del año los barranquilleros compraron bienes por 264 mil millones de pesos en comidas fuera del hogar que al compararse con el mismo período de 2022 significaron $9.900 millones más.
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Este indicador de consumo es de lo que más destaca Barranquilla con respecto a otras ciudades y en la estructura de gasto con un promedio de 8 %. Por cada 100 pesos, 8 destinan los barranquilleros para comprar alimentos fuera del hogar e incluye salidas a comer en restaurantes o sitios de comidas rápidas.
En la canasta de gastos de consumo de transporte, que incluye los costos de combustibles, que le pega al IPC de los alimentos, compra de tiquetes de avión y servicios de reparación de carros, por ejemplo, los consumidores gastaron 4.620.000 millones de pesos más que el año pasado. La gasolina tuvo una inflación en Barranquilla del 50% anual septiembre de 2022 contra la del mismo mes de este año, según Juan Camilo Sánchez, investigador de la firma Raddar.
'El incremento en gasolina es algo que afecta directamente el poder adquisitivo de la población que ve reducida su posibilidad de salir a realizar actividades sociales como la de ir a un restaurante', analizó Ronnie Chegwin, gerente de Maglia Rosa.
Guillermo Gómez París, presidente ejecutivo de Acodres, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, explicó que el 2023 no terminará con optimismo a pesar que las previsiones del Gobierno indican que el IPC puede finalizar en un dígito.
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'La realidad no aplica a nuestro sector. No es halagador porque el común de las personas analizan las cifras de inflación quitando alimentos. O si ven un restaurante lleno dicen que le está yendo bien. Barranquilla no es ajena a la realidad. Es la cuarta ciudad con mayor ipc en restaurantes del país después en su orden de Cartagena, Medellín y Cali'.
Restaurantes que abrieron en el 2019 como el que gerencia, Andrés Fernández, y hoy tienen 12 puntos de ventas con 150 empleos directos, las ventas del año pasado han permitido mantener unos márgenes a pesar de las sacudidas del costo de vida. Sin desconocer que la gente está gastando menos o come menos en restaurantes, Fernández precisó que les tocó sostener algunos 'precios en cuatro o cinco meses que fueron volátiles' y ajustarlos en diciembre de 2022. Una referencia de los costos de materias para el gerente de Restaurante Mimi es el kilo de lomo fino que en 2021 lo compraba en $25.000 y en el 2022 subió a $65.000.
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En el comercio, los números en rojos del año se mantienen con el descenso en las ventas que en el sector gastronómico está entre un 20% y 25 % promedio.
Carlos Chemas, consultor en restaurantes en Barranquilla, analizó que el impacto del IPC es alto teniendo en cuenta los niveles de ventas en restaurantes de mantel entre 2016 y 2019 y lo que han alcanzado después de 2022, cuando se dieron algunas condiciones para la reapertura de negocios y después de superar la pandemia.
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El IPC ha afectado las operaciones en la compra de insumos, lo que ha llevado a estrategia de compras a mayoristas para reducir costos, contó Carlos Chemas. 'Una hamburguesa en el 2022 en Barranquilla costaba en un restaurante $25.000, hoy está en promedio en $35.000. El comensal se ha dado cuenta del aumento que puede ser del 35 % y 40 %. No hemos podido llegar a los márgenes de 2019'.
Ronnie Chegwin reconoce que han aplicado estrategias para no impactar el precio y recuperar ventas iguales a las de 2022. 'Nos ha tocado restaurar la carta; cambiar recetas y agarrarnos a promociones en algunas ocasiones locas'.
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Acodres identificó que las caídas en las ventas en el país está en un 24 % mientras que la asistencia en restaurantes es de 14 %. Guillermo Gómez París precisó que se está consumiendo menos en los restaurantes de Colombia y ante ese comportamiento, los dueños de los negocios deben entender que sus productos no pueden ser muy costosos, porque el colombiano promedio tiene unos ingresos de un salario mínimo legal de $1.200.000.
'Tenemos que mantener los precios para seguir siendo atractivos frente a lo que tienen otros países que son más costosos. Cualquier aumento que se haga el consumidor reacciona. Tenemos una constante caída en ventas por su efecto en los precios y los menú'.
Cifras de referencia
En el 2016, alrededor del 50% de los restaurantes de Barranquilla alcanzaron ventas mensuales menores a 100 millones de pesos, un 40% vende entre 100 millones de pesos y 199,9, un 8% entre 200 y 300 millones de pesos y un 2% más de 300 millones de pesos.
Se estima que la utilidad de los restaurantes antes de impuestos es en promedio de un 12,4%. En ciudades como Cartagena el porcentaje de utilidad antes de impuesto está en 17,8%, Bucaramanga 13,2%, y Medellín 15,2%.
En promedio, los restaurantes en Barranquilla por cada peso que invierten en costo de venta generan $2,6.
