La panadería de barrio en Barranquilla y sus desafíos

Madelaine Álvarez, una joven inquieta por la repostería, reconoce sin rubor que fracasó en su primera panadería en 2021. Cuenta que la abrió con 300 mil pesos como una informal, pero la cerró al darse cuenta que lo que invertía no retornaba. 'La inversión se dio porque recibí la ayuda de familiares. Solo quería abrir el negocio de hacer tortas. No aguanté. El panadero al que le pagaba por día 55 mil pesos el día, me pedía y yo le daba lo que necesitaba. Por día solo ingresaba 16.000 pesos. No aguanté y cerré'. La panadería, con el nombre de Majayura, clausuró su sede en el barrio Los Olivos, en el suroccidente de Barranquilla.

Madelaine Álvarez, nacida en Maicao, no se quedó de manos cruzadas. Ahora tres años después, con el Sena Atlántico se capacitó y aprendió a hacer presupuestos y costos de cada materia prima para elaborar panes y otros productos con harina, abrirá una nueva panadería y con tres socias.

En el hotel El Prado, sede de 'Barranquilla huele a pan', un evento organizado por la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan (Adepan), Undeco y empresas aliadas de la industria panificadora, Madeleine Álvarez escuchó en la voz de invitados, expertos, analistas de mercado que las panaderías de barrio no desaparecerán. Que es un negocio que en el caso de Barranquilla se está formalizando y tomando un nuevo enfoque.

Hasta el 2021 y el final de la pandemia por la Covid-19, se formalizaron ante la Cámara de Comercio de Barranquilla (CCB) más de 200 panaderías y reposterías. Y hay 1.000 con esta actividad, de las cuales el 70 % están en Barranquilla, 20 % en Soledad y 10 % en el resto de municipios del Atlántico, precisó Paul Peláez, representante de la CCB.

Estas actividades generan más de 2.500 empleos directos que además están fortaleciéndose con programas para la competitividad, conocimiento de nuevas herramientas, bioseguridad, inocuidad, ventas, logística y mercadeo.

La tendencia nacional y los cifras de informalidad, que muestran que hay más dueños de micronegocios y de actividades unipersonales, también se refleja en los datos de la CCB. 1.037 de los negocios registrados son micro, 575 son medianos, 414 pequeños, y 378 son grandes.

Uno de esos pequeños, que genera cinco empleos es el de Carolina de la Ossa, con 11 años como panadera, contó en el evento 'Barranquilla huele a pan' que fue una excepción a la regla. Desde que mostró sus productos en la puerta de su casa lo hizo teniendo un registro de la CCB. 'Comencé con los pasos legales', dijo Carolina de la Ossa.

'El propósito es que se reconozca el valor de la panadería en el sector de alimentos', destaca Marcela Morales Gómez, directora de Adepan. 'Que tiene un valor en nuestra cultura, que es un vehículo nutricional. Que está en la vida de la gente y se quedará. No desaparecerá y hemos comenzado para que se reconozca la actividad y haya unión'.

Rodrigo Mantilla, representante de la marca Fleischman, explicó que es precisamente esa falta de organización del panadero de barrio no permitió que se diera cuenta que sacrificó su ganancia cuando llegaron los altos costos de las materias primas.

Antes de 2021 los panes más baratos costaban $200 y $500. Hoy ya no se encuentran en las vitrinas esos precios.

'Especialmente después de lo que ocurrió en el mundo, el panadero tuvo miedo de aumentar el precio del pan. No comprendió que tenía que defender el negocio por muy pequeño que fuera. Que si no tiene para invertir, debe darle valor agregado con la preparación, los ingredientes, la frescura, suavidad de ese pan diario, que le ocupa todo el tiempo. Por esto la panadería artesanal y la de barrio no desaparecerá. Y tiene el reto de mantener la frescura con sus productos', analizó Rodrigo Mantilla.

Juan Carlos Rueda, propietario de una panadería en Barranquilla desde hace más de ocho años, agregó que el panadero puede tumbar todos las barreras. 'La principal es la que está en su mente. La que él dice que no puede vencer. Es con creatividad e innovación. hay que monetizar. En Barranquilla la gente paga y consume la repostería', destacó Rueda mientras en su teléfono móvil mostró un pudín (ponque, torta decorada) con forma de perro pequeño de raza.

Rueda admite que la inflación le ha pegado fuerte para adquirir la materia prima y el negocio está dejando una utilidad máxima del 30 %. Es muy baja para una inversión que otros dos tercios se los lleva la costos para las preparaciones y el personal que contrata.

'Tenemos un caso para panaderos que compran más de 50 kilos. Antes de la pandemia compraba azúcar 120.000 pesos y harina en 100.000. Hoy compramos en Colombia azúcar en 186.000 pesos y harina en 145.000 pesos. Es bueno que el Gobierno tome medidas y que los bloqueos en carreteras no se presenten para evitar efectos en los transportes y costos. Mientras se vigilan las importaciones de harina de trigo de Ucrania, que es más económica, que la que viene de Estados Unidos y Canadá'.

Madelaine Álvarez presentó sus dos socias, que también se capacitan en el Sena Atlántico: Cecilia Molina Álvarez , Connye Toro y Jennifer Rodríguez. Han dado un paso con la apertura de una cuenta en redes sociales para mostrar preparaciones con innovación y creatividad: panes y repostería con yuca, millo, almidón, harina de arroz. 'Estamos en prueba y error'.