El Heraldo
María Madera lleva más de 50 años elaborando los bollos de dulce que aprendió de su mamá Felipa Castellanos.
Región Caribe

María Madera, una heredera del bollo dulce en Martínez, Cereté

El producto, a base de maíz amarillo, ha representado la economía de centenares de hogares como el de esta veterana hacedora del tradicional envuelto.

El bollo dulce no solo es un exquisito bocado típico de la gastronomía cordobesa que suele acompañar el desayuno. También va bien en el almuerzo, la cena, e incluso como postre, o ‘entre horas’ como merienda; solo, o unido con carne, bocadillo, queso y en ocasiones mantequilla.

Este producto, conocido en otras regiones de nuestra Costa Caribe como bollo de mazorca, se elabora a base de maíz tierno, y en Córdoba funge además como una de las fuentes económicas más ancestrales entre la población campesina.

Tal es el caso del corregimiento de Martínez, jurisdicción de Cereté, lugar reconocido por la particular y deliciosa elaboración que hacen del envuelto.

Para rendir tributo a este platillo que genera economía y sirve de apoyo a la base alimenticia de la gente, allí se celebra el Festival del Bollo Dulce, que convoca a toda la población y a cientos de visitantes de todos los rincones del departamento y la región.

María Irene Madera Castellanos es una de las productoras y vendedoras de bollo dulce que ha dedicado toda su vida al oficio, pues desde niña ayudaba a su mamá en la preparación.

“Tengo más de 50 años de hacer bollo, aprendí con mi mamá, Felipa Castellanos, quien también elaboraba bollo de limpio y bollo de plátano, pero cuando crecí me quedé con el bollo dulce porque se vende más”, dice entre risas.

Nacida en 1946, María Irene, la mayor de cinco hermanos, tuvo una niñez en la que el estudio era un privilegio para ricos y hombres, por lo que forzosamente se convirtió en la auxiliar de su madre en los quehaceres de la casa y esto le permitió conocer los secretos del negocio familiar de los bollos.

“Con mi papá, José Nicolás Madera, y mis cuatro hermanos menores, todos en algún momento trabajamos juntos en la elaboración de bollos, luego seguí la tradición con mis siete hijos y mi esposo, Epifanio Solano”, manifiesta.

María Madera comienza la elaboración diaria del bollo a las 5 a. m. y termina a la 1 p. m. Luego sale en su burro a vender el tradicional envuelto.Ya tiene su clientela fija, dice muy sonriente.

Una dura jornada

Para que el bollo dulce llegue a tiempo a los hogares de sus clientes, es necesario que María Irene, a pesar de sus 74 años, despierte en la madrugada, bien temprano.

“Comienzo a trabajar desde las 5:00 de la mañana. Recibo el maíz blandito que me traen del mercado y se desgrana con un cuchillo a ras de la mazorca, sin dañar la espiga, porque después la masa se pone amarga”, explica sobre la labor inicial del proceso.

La modernidad ha permitido el uso de molinos industriales para acelerar el proceso de preparación del bollo, pero María Irene es de la vieja escuela y prefiere su molino casero.

“Con el casero se puede aprovechar mejor la pulpa que sale del grano de maíz cuando se muele. Entonces se recoge, se le aplica a la masa y se reafirma el sabor del bollo dulce”, asegura la mujer sobre su fórmula culinaria.

“Si usted va a preparar bollos debe comprar un catabre, que corresponde a un costal de 200 mazorcas. Se escogen unas 30, las más grandes, y se les quita la concha, porque se va a utilizar para empacar el bollo. El resto de mazorcas, es decir, las que tienen el maíz más tierno, pasan al molino”, añade, al tiempo que calcula que de allí resultan entre 50 y 70 bollos diarios.

La jornada de preparación y cocción puede durar hasta la 1:00 de la tarde, cuando el olor característico del bollo fresco anuncia que está listo para salir a las calles.

En Martínez es fácil ver a vendedores de bollo dulce a pie, en bicicletas, triciclos, carretas, motos, e incluso en automóviles; pero María Irene Madera lo comercializaba en su sistema particular: una burra.

“Cuando empecé no había todo eso de ahora. Además, la burra no se atasca en el barro. Siempre trabajé con burras hasta el 2018, cuando la última burra que tuve se espantó y me tumbó, me tomaron ocho puntos en la cabeza”, dice y enseña la cicatriz en el cráneo.

“Menos mal que la gente me conoce, me llevaron al hospital y me cuidaron la burra. Se llamaba ‘la mocha’, porque le faltaba una oreja, pero después de que me tumbó la vendí”, dice.

Junto a María Irene Madera Castellanos hay muchas mujeres en esa actividad, tales como Antonia Lora León y María Irene Naranjo. Otras fallecieron.

Un bollo dulce martinero tiene un costo de $1.000, pero su precio aumenta debido a la región en que se comercialice.

Participantes del concurso de bebedores de chicha.

Jalona desarrollo

Para ir a Martínez se llega primero a Cereté, y luego se recorren tres kilómetros.

El corregimiento cuenta con una población de unos siete mil habitantes.

Marco Tulio Soto Mestra, investigador cultural residente en Martínez, recuerda que el Festival del Bollo Dulce surgió como una forma de rendirles homenaje a los campesinos y a los productos de la tierra.

“Se llamó inicialmente Homenaje Campesino, y en la décima edición cambió a Festival del Bollo Dulce”. Según la Federación Nacional de Cultivadores de Cereales, Fenalce, Córdoba, con más de 3.000 hectáreas, es uno de los departamentos de la Costa Caribe con mayor área sembrada en maíz. Mucho de ese terreno corresponde a Cereté.

“El maíz tiene muchos derivados que los martineros utilizan para su alimentación, como la mazamorra, el buñuelo, la empanada, los tamales, los pasteles, la chicha, pero es el bollo el que más se comercializa”, explica el investigador cultural.

“Antes el bollo era elaborado en los hogares para obsequiar a las visitas y a los viajeros. Aquí llegaba la gente a comer sancocho y otros platos, pero cuando se iban de regreso siempre se llevaban bollos, porque lo veían como un postre. Era algo que las personas querían comer, pero les costaba trabajo elaborar en sus hogares, por lo que fue aprovechado como una naciente fuente de ingresos para muchas familias”, narró igualmente el profesor Soto Mestra.

El festival en sus inicios se realizaba anualmente en junio, y luego pasó a septiembre, aunque varias veces ha tenido que cancelarse por falta de apoyo. En este 2021 se conmemorará el aniversario 41.

Y es que más allá del jolgorio popular, el Festival del Bollo ha sido motor para jalonar obras y desarrollo en el corregimiento.

“A través de esta actividad hemos gestionado la construcción de dos parques, la pavimentación de la vía Cereté – Martínez, una mejor instalación de energía, gas domiciliario, entre otros beneficios. Eso es una evidencia de que el festival es un motor de desarrollo”, asegura Marco Soto.

En el festival se desarrollan jornadas recreativas al aire libre como el concurso del mayor moledor de maíz, el más bebedor de chicha y el que haga el bollo más rápido.

También hay otras competencias como vara de premio, carreras en sacos y el gallo tapao. Anteriormente se realizaba un reinado regional de belleza.

“Para la organización del Festival del Bollo Dulce Martínero fue creada la Fundación Vivir Maíz, Funvimaiz, que es una entidad civil, sin ánimo de lucro, de utilidad común, de carácter fundacional, que trabaja para gestionar, emprender, mejorar, desarrollar, incentivar, promover y difundir entre los pobladores de las comunidades maiceras todas sus manifestaciones culturales y las demás que se le relacionen”, añade.

El monumento fue develado en diciembre del año pasado.

Un monumento

En diciembre pasado develaron una escultura en Cereté en honor al bollo dulce, a la idiosincrasia y a las tradiciones de las vendedoras del producto.

La estructura está en la plaza central del municipio, fue diseñada y ejecutada por los escultores cordobeses Waldino Paternina Amín y Wilmer Begambre, que utilizaron hierro y cemento para recrear este símbolo de la gastronomía local.

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