¿Dónde están mis kilos de sal y mi aceite de oliva?', exclama, mientras camina agitado por un pasillo largo el chef español Daniel Meroño. Faltan pocos minutos para comenzar su presentación y varios sartenes vacíos lo esperan en la sala Los Chimilas. Ayudantes lo guían rápidamente hasta la bodega de insumos de Sabor Barranquilla, un cuarto refrigerado donde los chefs invitados pueden servirse lo que gusten para la preparación de sus platos. Meroño escoge con meticulosidad los productos para llenar su canasta: ají dulce, ajo, lechuga rúgula y un enorme pez limón.
'¡Listo el pollo!', confirma Meroño y sale de la bodega, perdiéndose entre la gente del equipo de logística.
Cada cinco o diez minutos ocurre algo similar entre los bastidores de la feria gastronómica más importante de la Región Caribe. Platos que van y vienen, asistentes que corren para cumplir las exigencias de los chefs y cocineros creativos que durante sus talleres con el público se antojan, de repente, de algo en especial. 'Quiero jugo de mandarina', por ejemplo. Y entonces alguien debe emprender la misión maratónica de, en el menor tiempo posible, tener la petición lista.
EL HERALDO interrumpió la intimidad de la cocina principal de Sabor Barranquilla, de los escenarios donde no accede el público, y se metió debajo de su ‘mesa’ para conocer qué hay detrás de un evento que reúne 142 expositores, más de 40 chefs internacionales, nacionales y locales, y 8.640 metros cuadrados de exhibición en el Centro de Eventos Puerta de Oro.
Comenzamos por la bodega, un lugar para preguntar por lo que no vea. Está abastecida por una variedad incalculable de alimentos. Desde casabe, lenteja rosada, caviar y langostas vivas, hasta flores comestibles y cilantro cimarrón, que resulta algo complicado de conseguir, pues se encuentra principalmente en la Sierra Nevada de Santa Marta. El escenario, mágico para cualquier amante de la cocina, fue suministrado de acuerdo con las recetas y peticiones previas de cada chef tallerista. Y en otro salón, los ayudantes hacen la ‘magia’.
'Nosotros atendemos todas las solicitudes de los chefs, por quienes sentimos admiración, respeto y los apoyamos como símbolo de pleitesía, lo que ellos necesiten para hacer posible y amena su participación en este evento', dice Víctor López, coordinador de cocina de Sabor Barranquilla. Es decir, recepcionista de 'chicharrones', como dice en broma.
O quizá no es tan alejado de lo que sucede, pues López puede estar en la bodega y al minuto debe estar en cocina y luego cerca de la tarima o en cualquiera de los más de 35 restaurantes que hay en la feria. Y siempre, solucionando y resolviendo imprevistos, llevando el control y verificando que todo se cumpla de acuerdo con lo planificado.
Para eso, la feria contó con el apoyo de más de 80 voluntarios, estudiantes de cocina de cuatro escuelas especializadas en el tema, quienes tenían la dura pero sabrosa labor de servir como refuerzo de los chefs. Y además, de más de 150 meseros, 15 stewards y 150 expertos en logística.
'Es que si vienes a comer, pero no hay nadie que te suministre los cubiertos o pueda recoger los platos, no hay feria. O si el chef va a preparar algún plato y no tiene los productos completos o bien preparados. O si hay taller pero el sonido y los equipos no están listos, no sale nada bien. Así que aquí todo está cronometrado, cada función es importante, cumplir con los tiempos y con lo programado', explica Luza Flórez, productora general del evento.
¿Y si falta algún alimento? Sabor Barranquilla tiene a su propia encargada de compras. Si algún chef notifica que se le acabó la papa criolla o el color y comino para su empanada valluna, Shadia Chadid es la encargada de ‘volar’ y comprarlo. Muchas veces lo hace en la misma feria, pues quienes tuvieron la oportunidad de saborearse con ella sabrán que hay una multiplicidad de productos, servicios y alimentos.
No solo alimentos. La bodega, además, necesita un arsenal de máquinas útiles para los más ricos platos que toda ama de casa quisiera explorar o tener en su hogar. Hay contenedores de nitrógeno, empacadoras al vacío, hornos combi, rommers y Thermomix. Según uno de los chef que en medio del corre corre llegó a la bodega, esta última se define como un 'carro de carreras que también calienta'. Se trata, en realidad, de una máquina que cumple 12 funciones, ya sea de forma independiente o combinada: mezclar, cocer a vapor, triturar, pesar, remover, moler, batir, emulsionar, calentar, amasar, cocinar y trocear.
Hora de limpieza
Ledubinis Solano es una de las líderes del servicio que prestan los aprendices del Sena para atender las mesas en la feria. Persona que termine de comer, plato que debe ser retirado. Servir los cubiertos y guiar a los comensales es otra de sus funciones. Luego entonces, ese plato ingresa a un espacio donde hay acceso exclusivo al personal de aseo y logística. Es una cadena de procesos. Alguien desecha los restos de comida en la basura y el plato entra a la sala de stewards (lavaplatos). Pasa por hipoclorito para desinfectar, luego por jabón, un lavado a presión con agua y finalmente el secado. La tarea puede sonar familiar hasta que se conocen las magnitudes: 5.000 platos de loza y 5.000 juegos de cubiertos.
Además, se utilizaron cerca de 60.000 paquetes de servilletas, 1.000 guantes de cocina, 3.000 recipientes para insumos y más de 60.000 vasos de desechables. En un día se alcanzaron a contar al menos 2.500 bolsas de basura.
Sabor Barranquilla ya cerró ayer su cocina, pero que nadie crea que el trabajo detrás de este evento ha terminado. El equipo celebra y, al tiempo, se alista para el desmontaje.
