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Platos creador por Manuel Mendoza. Cortesía
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“La cocina es la mejor herencia que nos dejaron nuestros antepasados”: Chef Manuel Mendoza

El chef barranquillero Manuel Mendoza creó un menú para el 20 de julio que evoca la influencia española, africana e indígena de la cocina colombiana.

Hablar de cocina colombiana es traer múltiples colores, olores y sabores a nuestra cabeza…y a nuestra mesa. Es, además, recordar a las abuelas en un carbón de leña y a las mamás en la cocina reinventando la receta que ha sido tradicional a lo largo de los años en la familia.

Las raíces de gastronomía colombiana incluyen la influencia española, africana e indígena, como todo lo que nos rodea, pero con una pizca especial: la creatividad.

Manuel Mendoza, chef barranquillero, construyó para EL HERALDO un menú para el 20 de julio y además habló sobre la importancia de esta expresión cultural. Él está  enfocado en lo que  denomina “cocina de barrio”,  es decir, tomar ingredientes locales y llevarlos a la alta cocina, habló sobre la importancia de esta manifestación cultural en nuestra región: “El plus de la gastronomía costeña son los sabores. Tiene sabores muy marcados. Condimentos con mucho sabor como el achote, la pimienta de olor, esa esencia y ese legado que nos dejaron nuestros antepasados. La raíz negra africana aportó mucho. Somos una región caracterizada por el sabor y el gusto en nuestra comida”.

 Manuel Mendoza.

El también propietario de Cocina 33 destacó que “tenemos muchos tipos de arroces y de sopas, nos caracterizamos por eso. Hay muchos tipos de sopas como el sancocho de gallina, de costilla, guandules, mote de queso, sancocho de pargo, cazuela de mariscos”..

Para él “nuestra cocina es la mejor herencia”. “En el tema de dulces tenemos muchos sabores, el enyucado, las cocadas, las jaleas, en Semana Santa la variedad de dulces. Tenemos mucha riqueza, por eso me enfoqué en resaltar nuestros ingredientes, nuestra cocina, es la mejor herencia que nos han podido dejar nuestros antepasados”, sostiene.

El momento de reencontrar el sabor

El temor de perder la identidad también hace presencia en la cocina, sin embargo, Mendoza cree que eso ya fue superado y por el contrario, esta es una época en la que se busca reecontrarse con el legado que dejaron los antepasados.

“Hace un tiempo se estuvo perdiendo la identidad, pero pienso que ahora más que nunca se está resaltando en toda Colombia y en la Costa los sabores locales. Estamos haciendo identidad. Estamos aprendiendo a usar nuestros productos, nuestra gama de sabores, productos locales. Estamos queriendo, resaltando y conociendo más de ellos, estamos en el mejor momento de resaltar la gastronomía colombiana”, afirma.

En línea con esa nace su apuesta en la cocina: una mezcla de recuerdos de aquellas comidas con la que los colombianos crecieron fusionada con la cocina moderna.

Construyendo un menú para hoy

“El ceviche sinuano no es un plato típico pero que sí tiene tres ingredientes típicos: suero costeño, crocante de yuca y chicharrón. Después sigue un arroz apastelado con costilla de cerdo, más típico, yo lo quise resaltar así”, explica sobre sus platos.

 Ceviche sinuano: corvina mezclada con suero costeño, chicharrón y chips de yuca.

 Arroz apastelado con costilla de cerdo.

Dentro de la selección que hizo para EL HERALDO incluyó un  “cayeye de la región del Magdalena, es muy representativo, lo resalté con unos langostinos. Luego unas papas rellenas, es algo típico de Colombia, aquí quise modificarla, en vez de rellenarla de pollo o carne lo hice con pulpo a la gallega, y en vez de tinturarla con achote, lo hice con tinta de calamar”, dice.

 Cayeye con langostinos.

 Papas rellenas de pulpo a la gallega.

Los postres no se escapan de su creatividad, “para este menú escogí un cheesecake, que es una preparación de Estados Unidos, y le puse ingredientes locales como la guayaba, bocadillo y el suero costeño. Por último, el enyucado que es el plato más representativo”, añade.

Cheesecake de guayaba con reducción de bocadillo y crema de suero costeño.

 Enyucado con helado y reducción de corozo.

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