Barranquilla continúa consolidándose como un destino gastronómico de primer nivel, donde la sostenibilidad juega un papel central. Lo que alguna vez fue conocido principalmente como un puerto industrial y epicentro del Carnaval más importante de Colombia, hoy se presenta ante el mundo como un lugar donde la cocina, la cultura, y el medio ambiente convergen para ofrecer experiencias únicas a visitantes y locales por igual.
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En esta ocasión, preparar un bocachico en cabrito, teniendo al frente el río Magdalena fue una de las experiencias más exquisitas de Sabor Barranquilla en su tercer día.
Desde una serie de restaurantes cercanos a la Intendencia Fluvial, los chefs barranquilleros, Juan Pablo Figueroa y Julio Bravo, llegaron para aprender la versión tradicional de este icónico plato de la región.
“Ellos cortan todos los vegetales, como pimentón rojo, pimentón verde, cebolla, ajo y cebollín. Luego le hacen un adobo con un poquito de aceite achotado, comino, sal y pimienta”, manifestó Figueroa.
El proceso es como un ritual que comienza con el adobo para resaltar los sabores del bocachico. “Con ese adobo, se disponen a rellenar el bocachico, el cual es importante que le dejen las espinas, porque lo va a proteger en esta cocción”.
Posterior a ello, el pescado, ya adobado y relleno, se amarra y se lleva al fuego. “Lo amarran y va 10 minutos a fuego fuerte de cada lado. Y luego queda aproximadamente a fuego bajo durante 25 minutos para lograr un punto jugoso en su cocción”.
El resultado es un bocachico jugoso, lleno de los sabores frescos de los vegetales y las especias, que se sirve acompañado de sopa, arroz con coco, patacón o yuca, y ensalada. “Es un pedazo de nuestra cultura, una tradición que merece ser celebrada y preservada”.
Uno de los cocineros tradicionales que estuvo acompañando a los chefs fue Hermes Vega, quien lleva al rededor de 40 años vendiendo en uno de estos locales. Compartió un consejo esencial para preparar este pescado de manera perfecta: dejarle las escamas al bocachico cuando se asa.
“El bocachico le dejamos la escama porque si le quitamos la escama se pega en la parrilla y se desbarata todo. La escama es como una forma de aislado, de aislado para que no se desbarate, porque si se pega se desbarata”.
Vega también enfatiza la importancia del tiempo y la temperatura en la preparación. “De asarlo, como 15 minutos máximo, porque hay que estar volteando. No hay que echarle mucha candela porque se quema, entonces el calor es el que lo cocina”.
