Sociedad

Amor y sazón, el secreto para un buen guandú con bollo de yuca

Este 27 y 28 de febrero llega el Festival del Guandú a los hogares atlanticenses a través de Rappi. Por una línea de WhatsApp se habilita la preventa.

Dos matronas y un campesino  esperan con fervor la llegada del Festival del Guandú y el bollo de yuca en Sibarco, corregimiento de Baranoa, Atlántico. Los tres están ligados a la gastronomía: las mujeres de 65 y 66 años ejecutan los platos que se ofrecen al público y el hombre de 81 cultiva el grano protagonista del evento anual que este año se llevará a cabo los días 27 y 28 de febrero gracias a la ruta gastronómica de la Gobernación, con ‘Sazón Atlántico’, y la Alcaldía del municipio.

Como Margarita Barrios, Violeta Bolívar y Ángel Barrios, muchos más esperan que los barranquilleros consuman sus productos.

Alrededor del festival, las terrazas de las casas de habitantes de Sibarco reciben familiares, amigos y turistas que catan la delicia del plato estrella consumido en totuma y con cuchara de palo. Es una tradición que en el 2021 llega a su tercera década de ejecución, pero que por la crisis sanitaria se realizará de manera virtual a través de Rappi y WhatsApp al  número 3242495794. 

El que llega a Baranoa no puede marcharse sin pisar tierra sibarqueña y probar el sancocho con su respectivo bollo e’ yuca, “el matrimonio perfecto”, según Violeta y Margarita, matronas del lugar. Ambas coinciden en que cada quien cocina de forma distinta la ‘guandulada’ pero le inyectan el mismo ingrediente: el amor.

Violeta participa desde 1991, año en el que Rosa Navarro y Latelis Escobar tuvieron la iniciativa de hacer un evento para proyectar su pueblo con productos típicos como el guandú y la yuca. En el 2016, la mujer de 66 años ganó el premio en Sabor Barranquilla con la mejor receta. Atribuye su éxito a la “dedicación y el amor” con el que prepara el plato.

Totuma y cuchara de palo, utensilios usados en el festival.

“Un día antes se sala, se adoba y también se debe empezar a preparar desde una hora precisa para que esté a tiempo”, explica Violeta a EL HERALDO.

La sibarqueña revela, además, que su as bajo la manga es ponerle el hueso de la carne al fondo del guandú. “Eso le da el verdadero sabor. Si pongo 20 libras del grano, agrego 15 de hueso y lo cocino”.

Margarita Barrios, quien también lleva 30 años haciendo parte del festival, es una de las matronas más visitadas por su sazón. La parte trasera de su casa la convirtió en restaurante y en los dos días del evento ‘El patio de Margui’ se llena de visitantes que van en busca de su sancocho de guandú con el bollo de yuca. “Yo me levanto a las 3 a. m. porque primero debo arreglar el patio, barrer, empiezo a alistar los utensilios para que cuando sean las 11 ya haya guandú. Pero esta vez no dejaron hacer nada en la casa”, recordó la sibarqueña.

Violeta Bolívar, matrona de Sibarco y talladora de platos de totumo, el recipiente ideal para el sancocho.

Bajón económico

Los fogones se mudaron a una sola sede donde un grupo pequeño de matronas serán las encargadas de cocinar las seis ollas que se ofrecerán al público en la plataforma Rappi, una iniciativa creada para salvaguardar la tradición y generar ingresos a los habitantes.

Sin embargo, Violeta y Margarita afirman que este año “no tiene ni punto de comparación con las ediciones anteriores”. Ambas coinciden en que la pandemia “les pegó duro” y los ingresos no son los mismos.

“Este año fue regular para mí en ventas. Como todo es virtual, me han hecho pedidos que he mandado a Baranoa y eso, de manera independiente, pero no se compara con lo de las otras ediciones. Este patio a mí se me llenaba de bastante personal y hacía dos ollas grandes de guandú. Este año serán seis y se deberán repartir las utilidades entre 35 mujeres”, puntualizó Margarita. 

Ángel Barrios, campesino cultivador de guandú.

Según las matronas, normalmente sus ganancias netas en los días del festival eran de $2 millones de pesos. Pero no solo el tema económico las inquieta, también el hecho de que el pueblo no contará con los turistas e invitados que llegan anualmente.

“Este año se ve triste. Anteriormente se veían las ollas en las terrazas, personas en sus casas que invitaban a sus amistades, vendían al público y todo el mundo, casi todo el pueblo tenía personal y era una platica que le quedaba a uno”, comentó Violeta.

Una vida cultivando

Ángel Barrios, de 81 años, es un campesino sibarqueño que cultiva el guandú y la yuca. Su labor desde la agricultura ha permitido que el festival se desarrolle anualmente. Su cultivo nutre el evento y él se “alimenta” gracias al campo.

La casa donde nacieron mis seis hijos la hice a punta de la cosecha, el maíz, el guandú, la yuca y de todo lo que he podido trabajar gracias al campo”, contó.

Lo que al sibarqueño le aqueja no ha sido la pandemia, sino otro motivo. “La generación de antes era muy cuidadosa, ya hoy no. Muchos ya no quieren trabajar en el campo porque es muy duro para el campesino”.

Ángel Barrios es feliz en su parcela, trabajando la tierra, alejado de la contaminación y casi siempre al aire libre. Su trabajo como el de las matronas hacen de Sibarco el paraíso del sancocho de guandú que ahora se puede pedir a domicilio.

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