“¿Qué sería de la arepa de huevo sin su respectiva dosis de suero costeño?, dice Julián Manotas mientras desayuna en la Frutera La Arenosa, ubicada en el norte de la ciudad. Para el hombre de 37 años, ninguna fritura sabe igual sin esta típica salsa.
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Una joya de la gastronomía Caribe, el acompañante ideal, la porción de la felicidad o la delicia hecha comida. Lo cierto es que estas denominaciones ya se quedaron cortas. Ahora puede decirse que el suero costeño es una de las mejores salsas de mesa del mundo.
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Así lo destaca el portal gastronómico internacional Taste Atlas, el cual entregó un nuevo listado en el que esta salsa de color blanco, de textura suave y sabor entre ácido y salado se ubica en la posición número 13 en el ránking mundial.
El suero ha sido por generaciones el complemento perfecto de una variedad de platos. Desde el desayuno hasta la cena, su versatilidad lo convierte en un imprescindible de la cocina regional.
El nacimiento de una delicia
En medio de la celebración por ahora tener una connotación mundial, muchos se preguntan, ¿cómo llegó a estas tierras caribes? La chef Carolina Asmar, explicó un aspecto fascinante del suero costeño: su origen se remonta a finales de 1800, cuando la población árabe se asentó en este territorio.
Este delicioso acompañamiento, ahora un elemento fundamental de la cocina caribeña, debe su existencia a la influencia de estas comunidades que trajeron consigo técnicas de fermentación y preservación de alimentos.
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“Es usado en toda la Costa Caribe como una salsa, acompañamiento y aderezo. Hay que tener en cuenta que en sus inicios era fermentado dentro de un totumo con cuajos naturales. Puede ser fermentado junto con ajíes para producir picantes con cuerpo y sabores profundos y placenteros al paladar”.
Este proceso tradicional no solo garantiza un sabor único y auténtico, sino que también resalta la habilidad de aprovechar al máximo la leche y sus derivados. A veces, el suero se obtiene del espiche del queso o directamente del suero de leche, demostrando una eficiente utilización de los recursos lácteos.
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La historiadora, miembro de la corporación Sabores y Saberes, Jessille López resaltó que también tiene sus raíces en las zonas sabaneras de Sucre y Córdoba, conocidas por sus excedentes lácteos y la producción lechera.
“El suero también va conectado con algunos grupos migratorios u oleajes migratorios que en el caso del suero puede ser equiparable o puede ser hijo de algo de origen árabe como es el labhne (queso de yogur)”, explicó.
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En definitiva, su historia es una mezcla de influencias europeas y africanas que se han unido para crear una joya culinaria única.
“La leche es europea, el calambuco era afro. Entonces nosotros lo adaptamos por ser afro con una receta bastante del Caribe y como nos encantan las salsas con sabor y el suero tiene mucho sabor”, dijo la chef, Milena Lora.
Un alimento muy versátil
De acuerdo con Lora, el suero se usa para realzar el sabor de casi cualquier comida. Incluso en las sopas, como el mote de ñame, el suero es un ingrediente esencial. Esta versatilidad hace que sea un componente imprescindible en la dieta caribeña, desde el desayuno hasta la cena.
“De hecho, somos tan apropiados de que hay una sopa, en particular el mote de ñame, que se le pone suero. Tiene mucha historia y tiene sobre todo esa mezcla mestiza que nos identifica a nosotros”.
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Julián Manotas es un comensal que llega todos los días al puesto de Fidel Centeno para disfrutar del delicioso suero que siempre tiene a disposición y que además es proveniente del municipio de Plato, Magdalena.
“Yo siempre acostumbro a ponerle suero a todo porque le da un toque espectacular. No hay duda de que sí es una de las mejores salsas del mundo”.
Merecida exaltación
Su sabor inigualable y su capacidad para reinventarse en una variedad de preparaciones lo hicieron merecedor del reciente reconocimiento y así lo enfatiza la chef Katy Vergara, quien resalta que su versatilidad ha permitido que se adapte a una amplia gama de recetas, cada una con un perfil de sabor único.
“El extranjero sale de acá, de la costa Caribe llevándose un sabor distinto, un sabor muchas veces agrio, amargo, otras veces dulce, otras veces picante. Entonces eso ha logrado que seamos reconocidos a nivel internacional”.
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Es así como el suero es un verdadero símbolo de la identidad caribeña y un producto digno de reconocimiento mundial que seguirá presente en la mesa de costeños, colombianos y ahora seguramente de muchos más extranjeros.
Así se hace un buen suero costeño
De acuerdo con la chef Milena Lora, para hacer un suero se necesita 1 litro de leche, zumo de tres limones, sal al gusto y 40 mililitros de vinagre.
“Hay que exprimir el zumo y añadir el vinagre cuando la leche esté caliente, hay que colar la preparación, añadirla a la licuadora y sal al gusto”.
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También realizó un cóctel de butifarras con suero: “Se pican en cuadritos las butifarras , igual que el bollo de yuca. La cebolla se corta en plumas, el cilantro finamente como el pimiento rojo. Se extrae el jugo de los limones, se mezcla con el suero, se le agrega picante al gusto y una pizca de sal”.
