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La mojarra frita con patacón, arroz de coco y ensalada es uno de los platos favoritos de la gastronomía del Caribe colombiano.
La mojarra frita con patacón, arroz de coco y ensalada es uno de los platos favoritos de la gastronomía del Caribe colombiano.
La mojarra frita con patacón, arroz de coco y ensalada es uno de los platos favoritos de la gastronomía del Caribe colombiano.

El 11 titular de la gastronomía colombiana

La pluralidad gastronómica de Colombia impide dar un plato insignia del país. Aquí el chef Charlie Otero seleccionó sus favoritos.

El titulo es:El 11 titular de la gastronomía colombiana

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La pluralidad gastronómica de Colombia impide dar un plato insignia del país. Aquí el chef Charlie Otero seleccionó sus favoritos.

Charlie Otero narra historias a través de su cocina. Así lo hizo cuando tenía su restaurante La Comunión en Cartagena, con sus estudiantes en el taller de cocina que montó en Bogotá o cuando ha sido invitado por la Cancillería para presentar lo mejor de la culinaria colombiana en diferentes eventos internacionales, como la cena que el grupo Alianza del Pacífico ofreció en el Parlamento canadiense, en Ottawa, en febrero de 2014.

Este cartagenero cree firmemente que la mayor fortaleza del país en materia gastronómica es su inmensa variedad. “Por lo tanto no se puede hablar” o decir que hay un plato insignia que identifique la cocina de este territorio.

“Colombia no tiene una cocina representativa, tiene cocinas representativas, de regiones. Es muy difícil hablar de una cocina colombiana cuando tenemos tantas”, señala el chef.

Desde la mojarra con patacones y arroz de coco que tanto gusta en Barranquilla, pasando por la mamona que derrite los paladares en los llanos orientales, el mote de queso de la gran sabana caribeña, o el encocado de pescado del pacífico colombiano, la herencia ancestral de nuestra cocina alimenta los paladares de este país pluricultural.

Otero, especialista e investigador de la gastronomía criolla, recalca que “en últimas” y mucho más en esta tierra, la cocina es comunión.

“Creo que en un Mundial gastronómico cualquier plato colombiano que lleves es goleador. Sin embargo, en todos mis viajes hay uno que casi siempre me piden y ese es el ajiaco. Ahora, sin ser objetivo y por mi naturaleza caribe diría que mi favorito es el mote de queso”.

Con la anterior explicación futbolera nos dimos a la tarea de nombrar 11 platos titulares de la gastronomía colombiana, más uno que se queda en banca, de la mano del chef Otero. Sin embargo, aclaramos que son muchos los manjares que se quedan por fuera y que bien merecen estar aquí presentes.

Algunos de estos son el sancocho de mondongo y el de costilla de res. Asimismo el pastel de Pital de Megua o la arepa e’ huevo de Luruaco, que precisamente este fin de semana son homenajeados en sus poblaciones convocando a cientos de turistas.

De igual forma, cómo dejar por fuera el mute santandereano, la bandeja paisa, la viuda de pescado, el bocachico en cabrito, la butifarra soledeña, el arroz trifásico, la caribañola y muchos otros manjares que hacen de Colombia una mesa, literalmente bien nutrida. Sin duda, como dice Otero, “todos son goleadores”.

 

El ajiaco

Es un plato que tiene un componente indígena grande por los tres tipos de papas que lo componen (pastusa, sabanera y criolla). Lleva mazorca, pollo y guasca, que se da silvestre en Cundinamarca, entre otros. “El sabor característico del ajiaco se lo da la guasca”.

Encocado de pescado

Este plato proviene del Pacífico colombiano. Como su nombre lo dice su sazonador principal es la leche de coco. “Se puede hacer con mariscos o pescado, o con los dos. También lleva  cilantro cimarrón, albahaca morada, poleo, ajo, pimentón y cebolla larga”. 

La posta cartagenera

 “Me parece que es un plato que ejemplifica la elegancia de la alta cocina que tenemos en el Caribe”, afirma el chef Charlie Otero. La receta original es con punta de anca, panela, clavitos y pimienta de olor. La carne se cocina por largo rato.

Mote de queso

Este plato, según el chef Charlie Otero, surgió en las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar y su consumo se fue extendiendo a Atlántico, Bolívar y después a otras partes del país. Hoy se puede encontrar en restaurantes a manteles o sencillos. Se compone de ñame, queso costeño, cebolla roja y ajo.

Sancocho valluno.

En este tipo de sancocho las partes de la gallina, después que se han cocinado en la sopa se sacan y se ponen a la parrilla. “Es famoso el de Ginebra, Valle. Ellos le ponen cilantro cimarrón”. Lleva papa blanca, yuca, plátano y mazorca.

Mamona a la llanera

Es un plato emblemático del llano. Se le dice mamona porque es la ternera que aún está mamando y se sacrifica. Se hace al aire libre como una barbacoa. Con una brasa en el medio la carne se pone alrededor atravesada en espadas para que se cocine con el calor del fuego.

La fritanga

Es típico del altiplano colombiano. Lleva morcilla, chunchullo, longaniza, costillas de cerdo y papa criolla frita. “Resulta del querer aprovechar vísceras, sangre, sacarle el mayor provecho a la matanza del cerdo”. Es una herencia de la cultura española”.

La lechona

“Es un plato que te habla del ingenio y de aprovechar todo el cerdo y rellenarlo. La original lleva solo carne de cerdo, arveja amarilla y los condimentos que se le agregan. Es originario del Huila, pero en otras partes de Colombia varían los ingredientes que se le incluyen.  

Sopa de guandú

Se dice que el guandú lo trajeron los africanos en la época de la colonia. Es un plato muy atlanticense. También lleva carne salada, costilla de res, plátano verde y maduro, yuca, ajo, pimentón, cebolla larga y cilantro. “Es un plato festivo, porque su cosecha se da en Carnaval”.

El merengue o merengón

Se hace con claras de huevo, azúcar al gusto, crema de leche montada, guanábana y fresas. También puede llevar pedacitos de durazno, melocotón y jugo de limón. “Es un postre bastante andino” en el que se presenta una perfecta textura de sabores que se derriten en el paladar. Es raro encontrar una panadería en Colombia donde no lo tengan a la venta.

‘Enyucado’

Se compone de yuca cruda rayada, coco, queso, anís, panela y azúcar. “Es un manjar muy costeño. Tiene un componente africano muy alto”. Básicamente es una torta en la que su base es la yuca y el coco. Es uno de los favoritos en época de Semana Santa en el Caribe colombiano. 

Tamal tolimense

Tiene un envuelto que es como un moño y eso lo diferencia de otros tamales que se consumen en Colombia. Su masa regularmente es de arroz y lleva por dentro cerdo, pollo y papa. Es uno de los platos más característicos de la cocina colombiana. Se puede acompañar con pan.

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