¿Alguna vez había escuchado la sobrebarriga de cerdo, o mejor aún, que esta sea convertida en una pizza ?En Sabor Barranquilla esto fue posible, su clausura se pudo sazonar a través de innovadores platos.
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Katy Vergara, chef barranquillera y creadora de una plataforma que genera cercanía con las cocinas ocultas, tradicionales y ancestrales fue la encargada de exponer esta curiosa receta.
En el corazón de la gastronomía colombiana, la gastronomía es un platillo que se presenta como un emblema de tradición y sabor.
Este corte, procedente de la parte abdominal del cerdo, es todo un elemento en blanco que los chefs y cocineros locales llenan con su creatividad y destreza. Es en el toque personal de cada cocina que la sobrebarriga cobra vida.
La carne se marina con una mezcla de especias que varía de acuerdo a la región y la tradición familiar. Pimentón, ajo, comino y cilantro son algunos de los ingredientes comunes que realzan su sabor.
Luego, la carne es cocida a fuego lento, permitiendo que los sabores se infiltren en cada fibra, logrando un resultado jugoso y tierno.
'En Barranquilla estamos acostumbrados a comer el chicharrón entonces cuidamos el corte del chicharrón. El chicharrón tiene cuatro pisos, lo queremos de cuatro pisos resulta de que obviamente no nos sacan el matambre del cerdo porque nos dañaría los cuatro pisos del chicharrón, entonces la idea es que cuando queramos probar algo diferente, sepamos que podemos usar uno de los pisos y que es un corte especial del cerdo'.
{"titulo":"Las grandes crostatas de un pequeño chef en Sabor Barranquilla","enlace":"https://www.elheraldo.co/sociedad/las-grandes-crostatas-de-un-pequeno-chef-en-sabor-barranquilla-1027089"}
Sin embargo, no es común que este plato sirva de base como una pizza, un producto italiano muy consumido en la región.
'Una pizza porque es una receta tradicional, en Argentina se hace este matambre de cerdo a la pizza entonces la idea era hacerlo acá pero con producto local entonces lo que hicimos fue que en vez de esa pasta de tomate estilo europea, italiana que normalmente comemos en la pizza usamos un ahogado, en vez de ese tipo de mozzarella o burrata que normalmente se usa para la pizza usamos un queso costeño para incorporar productos locales'.
Para este ahogado se necesita tomate rallado, cebolla, cilantro y ajo.
'La idea principal es que tengamos una buena base, en este caso yo usé aceite achotado para que nos dé un sabor bien criollo, empezando con 180° al horno y luego le damos un golpe de calor con 210° para que la carne quede suave'.
Para la barranquillera, la feria es un reflejo de este tipo de platos, ya que tiene la capacidad de no solo unir fogones en un solo recinto, sino poder innovar sin dejar perder las raíces propias de cada cocinero.
'Es importante que la gente pueda use con conocimiento, más allá de comer solamente o de comer rico sino que pueda ir y decir que aprendió algo nuevo'.
