Pastel de millo, Premio Nacional a la herencia Mokaná

El Caribe tiene sabor. En su recorrido histórico por los saberes que delimita la ancestralidad de los cocidos y envueltos, los pasteles de la costa, que reemplazan las harinas refinadas por arroces y cereales, y los rellenos dulces por proteínas y vegetales bien sazonados, vuelven a ser protagonistas tras gran el Premio Nacional del Ministerio de Cultura.

Y es que alejados de quedar en el olvido, la tradición pastelera que conservan matronas, madres, abuelas, tías e incluso padres y abuelos se mantiene viva en esta región del país, ratificando que un buen pastel es perfecto en cualquier época del año.

Ceñidos a las recetas más populares que se componen de una buena base de arroz pintado y cocido que va sobre una hoja de plátano, y luego se rellena con porciones de cerdo o pollo crudo y verduras en trozos para cerrar el envuelto y llevarlo al fuego.

Sin embargo, más allá de los sabores y la añoranza que representa este tipo de platillos para quienes son cercanos o propios del Caribe, la memoria habla por sí sola, en el caso del departamento del Atlántico esta sobra.

Una de las matronas que conserva la tradición de los sabores del departamento es Corsina Llanos De la Asunción, quien se define a sí misma como una muestra culinaria de la vida, pero que a decir verdad se ha convertido en una salvaguarda de la herencia culinaria Mokaná.

Y es que en entrevista con EL HERALDO confesó que su participación en la convocatoria del Ministerio de Cultura para rescatar y preservar las cocinas tradicionales surgió casi que por un accidente, del cual nunca pensó que llegaría tan lejos.

'En mi casa siempre hemos trabajo en la cocina, y en Pital de Megua, de donde soy, el pastel es nuestro plato insignia, y un día llega mi sobrina con que había esta convocatoria del Ministerio y ella me insistió para que participara, pero al principio no le preste mucha atención'.

Después de un poco de insistencia, Corsina acepta inscribirse, y lo hace con un plato que recuerda de su infancia, el pastel de millo con pato ahumado, el cual aprendió a hacer de las mujeres de su casa.

'El pastel de millo tiene su historia propia, esta técnica de cocido es una herencia que recibimos de los indígenas Mokaná que habitaron primero esta zona del país; sin embargo, aunque todos conocen el pastel de arroz también hay otras variaciones'.

Dentro de esas variaciones del pastel, Llanos de la Asunción asegura que está el pastel de millo, el cual surgió ante la escasez de arroz y que según ella fue de los primeros pasteles que existieron en la zona.

'Históricamente, Pital de Megua no era una tierra arrocera, acá lo que había era millo, que es un tipo de cereal parecido al arroz, pero de sabor un poco más dulce y que requiere de un pilado especial, no es muy común que se haga, pero lo recordé, lo hice y gustó mucho'.

Dice Corsina que esta preparación es muy parecida al pastel que todos conocemos, pero cambian los tiempos de cocción porque el millo es más duro y las sazones deben ser más dominantes.

De su paso por la convocatoria del Ministerio, Corsina afirma: 'Eso fue una experiencia muy bonita porque habíamos personas de todos los departamentos mostrando sus saberes culinarios, y en ningún momento fue una competencia, sino siempre un compartir'.

Sin embargo, al final de la jornada que destinaron para este encuentro de cocinas entregaron unas menciones bajo la categoría de Premio Nacional, en el cual el Atlántico con el pastel de millo ganó reconocimiento.

'El Atlántico siempre nos demuestra que es una tierra rica en saberes y de una gastronomía con referencias históricas fuertes que narra la lucha y resistencia de los pueblos, sobre todo en los envueltos que son tan importantes en nuestra cocina'

Otra de las cosas que mencionó la más reciente ganadora del Premio Nacional de Cocinas Ancestrales del Ministerio de Cultura por el departamento del Atlántico, Corsina Llanos, fue que hay variaciones de los tipos de pastel, es decir, tanto en rellenos con proteínas de origen animal, como en el caso de sus propios envueltos.

El más común de todos es el arroz; sin embargo, el uso de millo como cereal de pilar y la yuca como tubérculo son variaciones que aún se dan en Pital de Megua, como capital mundial del pastel envuelto en el mundo.

Dentro de estos los rellenos varían un montón, originalmente depende de la disponibilidad de alimentos, pero codornices, pato, gallina, res, cerdo son cortes cárnicos muy usados actualmente en los festivales.