Como uno de los principales exponentes de la gastronomía colombiana, el mote de queso a través de su sabor rinde un tributo particular a la sabana sucreña.
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Esta propuesta que nace en el Caribe ha conquistado miles de paladares, tanto así que recientemente entró en el listado de las 100 mejores sopas del mundo. Con el paso del tiempo su método de preparación ha ido adaptándose a cada territorio.
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Aunque en la receta tradicional sólo se incluyen cinco ingrediente, ñame de tipo espino, cebolla, ajo, queso y suero costeño. Las variaciones de este plato han sido consecuentes a los haceres de cada pueblo.
Enriqueciendo esta cultura, actualmente, encontramos motes con berenjenas asadas, chicharrón, queso frito y rallado, fondos de caldos de pollo, hogao e incluso plátano maduro.
El universo del mote
Aún cuando todas estas formas son válidas, al final él cada uno es quien decide cuál versión prefiere. En entrevista con EL HERALDO, Milena Lora, cocinera tradicional y conductora de la sección gastronómica en Telecaribe compartió no solo la historia, sino también su receta del mote.
'El origen del mote se da en la Guerra de los mil días con el nombre de Mote de Candela. Es familiar, tradicional llena de sabores y saberes ancestrales. Además es muy personal cada región, familia y persona tiene una receta distinta que la ajustan de acuerdo a su memoria culinaria'.
Asimismo, existen otros motes tales como el de palmito, de bleo golero, de moncholo ahumado, cabeza de bagre con leche de coco, de bocachico, de frijolito diablito, de frijol blanco y de cabeza de cerdo ahumada.
El secreto
Dentro de las variaciones del mote de queso, Lora aseguró que las que incluyen hogao, bleo, berenjena y chicharrón y con palmito son de las más costeras y populares.
'Sin duda el secreto en lo personal la pasión y gastronómicamente la combinación del ñame espino más el ñame criollo y un buen suero atoyabuey'.
Sabor de hogar
Con una receta de hogar, Kathy Cocina presenta el mote que le enseñó a hacer su hermana en vida. Este homenaje gastronomíco incluye al ajo como anfitrión, y sus acompñantes, el suero, la cebolla busca el balance en sal y textura. Aquí el hoago es opcional y viene con maduro, aguacate y arroz blanco,que son imperdibles.
Sabor exótico
Como parte del menú de comidas exóticas que ofrece el Koty en el barrio La Magdalena está el mote de queso. Su base de caldo de pollo, el balance que le da el hogao y la elásticidad del queso hacen de este uno de los mejores motes, destacando su textura en crema. Su carta incluye variedad de platos típicos.
Cocina nativa
Exaltando la cocina nativa, Narcobollo presenta un mote que hasta queso frito tiene, en su receta es clave el ajo y la calidad del ñame, esto le aporta textura y sabor. Aunque no incluye hogao se puede pedir, pero los ganadores son los acompañantes, arroz con coco, blanco o de ají y huevo frito arman el mote ideal.
Mote con chicharrón
Con su distintivo chicharrón, La Matriarca le pone su sello al mote, en su base ingredientes tradicionales que resalta el buen sabor. Sin embargo, la mágia está en terminar el plato en la mesa. Hogao, chicharrón, suero, aguacate y arroz blanco se pueden combinar para armar el mote al gusto de cada comensal.
Queso elástico
Uno de los motes más elásticos y lleno de queso es el del restaurante Barrio Abajo. En cubos y rallado le dan la textura deseada a la sopa, y se equilibra el punto de sal con el contraste del caldo en el que predominan el sabor a ajo y cebolla con el hogao, que logra balancear los sabores y aportar crocancia con sus vegetales.
La bebida ideal
Este plato propio del Caribe colombiano se carazteriza por su manejo de temperatura y la elasticidad de la textura. Por ello, la bebida ideal debería ser muy ligera y refrescante. Una aguapanela con buen limón, logra ese equilibrio perfecto. Esta puede ser tradicional o frappeada como la preparan en el restaurante Barrio Abajo, en la que el hielo se convierte en protagonista.
Un auténtico mote de queso casero
Sobre preparación en casa Milena Lora, cocinera tradicional compartió su receta: El primer paso es pelar el ñame criollo y el ñame espino córtalo en trozos e intégralo a una olla con agua hirviendo. Luego picar los vegetales, (Ají topito, cebolla junca, ajo), finamente y agrégales la mitad con la otra mitad elaborar un guiso y reservas. Adiciona el ajo , la sal y el jugo de limón. Deja que se deshaga el ñame y tome la textura espesa la sopa, vertir el suero costeño y el guiso que reservaste. Mezcla muy bien y corta el queso en cubos grandes , agrégale la mitad del queso y la otra mitad para servir.
