En el tercer día de Sabor Barranquilla, la cocina del suroccidente del país también fue protagonista. Desde Pasto, el chef John Herrera, embajador de la cocina campesina reinterpretada y al frente de La Vereda y Limo Cevichería, llegó a la feria gastronómica para contar la historia de su territorio a través de la comida.
Su propuesta culinaria estuvo conectada con la memoria de barrios como Los Chilcos en Ipiales. “Para nosotros unas papas son el cielo. No hay mejor expresión gastronómica que eso. Y lo que queremos es que la gente se sienta como en casa”, dijo mientras sellaba unos llapingachos, ese clásico de papa cocida aplastada, sofrita con cebolla, ajo y queso fresco, que él versiona con toques campesinos y residuos de la cocción del cerdo, llamados colcho.
Los ingredientes provienen directamente de mujeres campesinas que trabajan bajo procesos agroecológicos en la sierra nariñense, lo que asegura productos limpios y respetuosos con el medio ambiente. “El agro es el corazón de nuestra cocina y de nuestra identidad”.
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“Luego de eso lo hojamos y posteriormente lo pusimos en una bolsa de vacío a baja temperatura durante mucho tiempo, y la papa y la cebolla son los elementos que más se riegan, ¿no? Entonces, nosotros, precisamente, todo lo del agro, lo de la zona de la sierra, lo lo trabajamos directamente con estas mujeres que siguen estos procesos agroecológicos y que nos permiten llegar a un producto limpio”.
De esta manera, resultó un delicioso plato con cerdo ahumado por seis horas, papas cocidas y hortalizas.
Toque peruano y asiático
Por su parte, el chef peruano José Richard Goycochea llegó a la Arenosa para compartir la riqueza de su tierra y la historia que se esconde detrás de sus sabores.
Su pasión es la cocina, pero sobre todo la que nació del encuentro entre culturas. Explicó que en Perú existen dos grandes corrientes marcadas por la migración asiática: el chifa, que fusiona la gastronomía peruana con la china, y la nikkei, que une lo japonés con lo peruano.
“La cocina nikkei es muy especial porque combina las verduras que ya habían crecido en Perú con toda la riqueza del mar peruano y las técnicas japonesas”.
Hoy, desde su restaurante Mercado Tres en Bogotá, Richard lleva este legado a cada plato.
Su propuesta fue una causa nikkei de atún fresco. La receta, muy popular en su país, suele hacerse con atún enlatado en las casas, pero Richard la transformó al estilo nikkei, dándole un aire japonés con cortes de sashimi y el atún madurado.
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“Queremos acercar un plato tan cotidiano como la causa a nuevas técnicas. La cocina nikkei es eso: fusionar lo peruano con lo japonés y mostrar cómo los sabores pueden crecer juntos”, explicó.
Su gran apuesta fue enseñar el proceso de maduración del pescado, una técnica poco explorada en Colombia. Con un filete de más de 10 kilos en mano, mostró cómo lo conservan en temperaturas controladas entre 0 y -2 grados centígrados, casi al borde de la congelación, para mejorar textura, color y sabor.
“El secreto está en el equilibrio. Si el pescado se seca demasiado, pierde frescura, pero si se mantiene en la temperatura y humedad exactas, podemos lograr que se conserve entre dos y hasta cuarenta días sin dañar su calidad”, contó.
El resultado es un atún que, aunque madurado, conserva la frescura que se busca en un sashimi, pero con matices más intensos gracias al trabajo natural de las enzimas.
“Lo importante es que al probarlo uno sienta pureza, limpieza y sabor. Eso es lo que buscamos”, dijo mientras invitaba al público a probar la causa.
La clave está en el balance. “Lo vamos a saborizar con pasta de rocoto, aceite de sésamo, cebollín, soya y un poquito de pimienta japonesa. La papa criolla se cocina con sal hasta que alcanza el punto justo: ni demasiado blanda, ni completamente fría. Luego se prensa cuidando que el recipiente esté libre de agua. La idea es que su textura sea arenosa y terciopelo”.
El pescado se corta en cuadros pequeños. Se lleva a sofreír lentamente en una mezcla de aceite, ajo y cebolla roja. A fuego bajo, durante diez a quince minutos, comienza a caramelizar en sus propios azúcares.
“Los sabores se notan mucho más porque es mucho más limpio, no tiene otros elementos.Apenas una pizca de sal y otra de pimienta bastan para resaltar su esencia”.
Por último, se le añade una capa de aguacate para aportarle cremosidad al plato.
