Sancocho de mondongo: una delicia del Caribe para el mundo

Amada por unos y no tan apreciada por otros, el mondongo es una sopa que ha logrado traspasar fronteras y ganar reconocimiento a nivel internacional. Uno de los más recientes es haber quedado en la posición número 21, en el listado de las 50 mejores sopas de menudencia del mundo, elaborado por el portal Taste Atlas, una guía que recetas y productos tradicionales de diferentes países.

En el Caribe existe una receta propia o por lo menos es la que le gusta a la mayoría, y es que por la necesidad de tener un sabor contundente y robusto en la sopa no solo se agrega el mondongo, sino que este se combina con la pata que puede ser de res o en algunos casos de cerdo.

Los demás ingredientes son complementarios, y dependen del hacer de cada cocinero, pero si hay que tener en cuenta que dependiendo de la cantidad de bastimento que se le agregue al mondongo, podrá pasar de sopa a sancocho.

Lo cierto es que en Barranquilla y toda la región Caribe este plato es uno de los más apetecidos, y es ideal para quitar una buena resaca.

En entrevista con EL HERALDO, María Teresa Cassiani, cocinera tradicional, mencionó la importancia histórica de este plato. 'La sopa de mondongo es una herencia de los indígenas que en su técnica de cocidos aprovechaban todas las partes del animal al comer'.

'En esto es importante que la panza se cocine primero, el tiempo de cocción depende de la cantidad, pero regularmente debe ser una hora, hay que tener cuidado de que no quede muy blando porque este se va a terminar de cocinar con el bastimento. Y en general los ingredientes deben ir en cuadritos, así mejora el aspecto'.

Para los acompañantes del sancocho la cocinera dijo que lo mejor es el arroz blanco, la tajada madura y para quienes así lo prefieran también el aguacate. 'Además el sancocho también aguanta picante y limón al gusto', concluyó Cassiani.

El agua de panela es para la cocinera tradicional María teresa Cassiani la bebida ideal para acompañar una buena sopa de mondongo. Esta además de refrescar, apacigua algunos de los sabores fuertes del platillo, especialmente los de las vísceras.

Con una receta que es fiel a la tradición el restaurante ‘El Guandú’, es otro de los sitios visitados por este medio. Allí trabajan el mondongo desde lo criollo. Este no solo tiene la panza y la pata, sino que también le agregan parte de la pezuña que a mucha gente le gusta.

Con el toque secreto del chef, que es la arracacha, esta le aporta un toque de amargor que hace resaltar al mondongo. El sabor tiene un leve picante que con el cilantro y limón combinan perfecto. En sus acompañantes no solo incluyen el arroz blanco, sino la cortesía de un plato de cucayo, un detalle que los comensales saben agradecer.

En el corazón del barrio modelo está el Totumazo original atendido por Rodrigo Pardo, mejor conocido como ‘El Pen’, quien lleva más de 25 años vendiendo totumazos en Barranquilla.

Una de las sopas de mondongo más reconocidas en Barranquilla es la de Narcobollo. Ingredientes muy bien picados, acompañados de arroz blanco y tajada madura, integran la propuesta de este platillo que es ofrecido en el norte de la ciudad.

El factor diferencial de este sancocho es la mezcla de la panza con la pata y el codillo de la res, lo que le aporta un sabor contundente.

Ideal para disfrutar de uno de los mejores mondongos en la capital atlanticense, ese es el restaurante ‘Totuma y Verbena’. Sabor contundente perfecto para combinar con limón o picante al gusto.