Piense global y coma local, por un planeta sostenible

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Piense global y coma local, por un planeta sostenible

Hoy se celebra el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible para promover una alimentación que proteja las tradiciones y el medio ambiente.

Mery Granados
Mery Granados
Para el Chef Aníbal Macías se debe volver a comprar en las plazas de mercado. Mery Granados

Hoy se celebra el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible para promover una alimentación que proteja las tradiciones y el medio ambiente.

Rafael Pérez prefiere comprar sus alimentos en las plazas de mercado, panaderías de barrio y a pequeños comerciantes. Su última opción son las grandes superficies.

Opta también por las frutas que están en cosecha, las especias cultivadas en espacios reducidos y los productos propios de la región. Con ello, no solo apoya el trabajo rural de los campesinos y productores del Atlántico;  su filosofía también está orientada a la búsqueda de formas de alimentación más sustentables.

Su caso, hay que decirlo, no es una generalidad, pero, ¿alguna vez se ha detenido a pensar si lo que va a comer es un producto de temporada o tenerlo en su mesa ha requerido un sacrificio energético para el planeta? ¿Sabe dónde ha sido producido? ¿Y si este fue cultivado por pequeños agricultores o por una gigantesca planta industrial?

Debido a la cantidad de recursos naturales que se emplean para la producción de alimentos a gran escala en el mundo es hora de que el planeta empiece a hacerse estas preguntas.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el derroche de los recursos que se han empleado en la producción de alimentos (como tierra, agua, trabajo, capital y energía) aumenta las emisiones de gases causantes del efecto invernadero. Lo que repercute de forma directa en el calentamiento global.

Buscando llamar la atención sobre esta problemática, la ONU celebra cada 18 de junio el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible con el objetivo de “promover unos hábitos alimenticios —que incluyan la producción, preparación y consumo de alimentos— más respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales”.

Alimentos funcionales

La nutricionista, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos y docente de la Universidad del Atlántico Josefa Palacio ha desarrollado investigaciones que buscan el aprovechamiento de productos alimenticios de la región.

“Buscamos con estas investigaciones desarrollar alimentos favorables para la salud y que en su proceso de producción no le hagan daño al medio ambiente. La idea es aprovechar al        máximo los productos de la región. Por ejemplo, hacemos productos endulzados con miel de yacón, un tubérculo dulce con el que reemplazamos el azúcar, hacemos espagueti a partir de harina de millo o panes con harina de ahuyama”, explicó.

Sostenibilidad caribe

“Cuando la alegría se hace de crispeta es porque no hay cosecha de millo: eso es sostenibilidad”, explica el chef  Álex Quessep.

Según este investigador de la gastronomía del Caribe, la cocina sostenible se asocia a los productos que tenemos en el entorno.

“Si no tenemos pescado como se comía tradicionalmente, porque la fuente hídrica escasea o porque en el Magdalena el bocachico se está acabando, lo reemplazamos por los productos que estén a nuestro alcance (...) Hay un mercado mundial que dice que todo es malo.  Que no comas otra cosa sino quinoa, pero, ¿cuánta de la que se produce ahora no es transgénica? El millo tiene iguales o mejores propiedades que la quinoa. Es un cereal sembrado en Juan de Acosta, en Tubará, por todas esas poblaciones descendientes de los Mokaná. Es bendito para la alimentación”.

Según Quessep, históricamente la Costa no ha tenido agricultura, sino pequeñas siembras porque su ocupación ha sido tradicionalmente la crianza de ganado.

“Los cultivos son específicos y algunos obedecen a capitales grandes que están destinados a una demanda de afuera. Lo que se siembra hace parte de la necesidad de otros países más que a  la generalidad de la población”, añadió el chef.

Huertas urbanas

Para el chef ejecutivo Fernando Zapata, en las ciudades se están implementando huertas urbanas que sirven para cultivar productos que se utilizan a diario como albahaca, romero, pimentones, tomates, entre otros.

“Estos productos se pueden cultivar en casa, libre de pesticidas y no necesitan grandes extensiones de tierra para crecer. Esto ayuda a la alimentación, disminuye el impacto global que implica arar los campos una y otra vez, cortar árboles para extender las fincas y regar cultivos con cantidades exorbitantes de agua”, manifestó.

Zapata afirma que hay muchas técnicas sencillas como almacenar “agua lluvia” en tanques con filtros de arena para criar peces y cultivar hortalizas o vegetales. Todo esto en espacios reducidos formando una cadena.

Volver a las Plazas de mercado

“Nosotros en Colombia todavía tenemos la maravillosa oportunidad de acercarnos a las plazas de mercado y comprarles a los campesinos esos productos que vienen frescos de sus fincas a precios más bajos y de gran calidad”, agregó Zapata.

Con ello concuerda el chef del Hotel Hilton Garden Inn, Aníbal Macías, quien encuentra en el mercado la mayoría de los insumos que necesita para preparar los alimentos.

Para él, es innegable que la gran industria ha aumentado la presión sobre los recursos naturales como son los suelos, ríos, mares, bosques y praderas.

“Es necesario reducir el uso de insumos nocivos para el medio ambiente, ayudar a la producción sostenible de alimentos básicos para garantizar la seguridad alimentaria y consumir productos autóctonos al mismo tiempo”.

Macías recalca la importancia de contribuir a la economía de los pequeños productores para mejorar la calidad de vida de las poblaciones rurales.

“Es importante conocer el valor de cada semilla. Detrás de la siembra respetuosa con el planeta hay una historia de trabajo y de amor a la tierra”, dijo.

Bajo el lema “piensa global, come local”, la ONU pone de manifiesto que todos los habitantes del planeta pueden, con acciones cotidianas, contribuir a la sostenibilidad.

Por eso, antes de sentarse en la mesa piense que no se trata solo de comer, sino de todo el trabajo que hay detrás.

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