La cocina colombiana está siendo un referente en el escenario internacional, y uno de los grandes responsables de este reconocimiento es Edwin Rodríguez, un chef bogotano que ha logrado posicionar los sabores nacionales al nivel de las mejores cocinas del mundo.
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Y es que su talento y visión lo llevaron a conquistar una estrella Michelin, uno de los galardones más prestigiosos de la gastronomía global.
Este reconocimiento llegó gracias a su propuesta en Quimbaya, restaurante ubicado en la calle Zurbano 63, en el sector de Chamberí, Madrid, donde desde 2021 celebra la riqueza culinaria colombiana con un enfoque de alta cocina.
Un año más tarde, en febrero de 2022, obtuvo también su primer Sol Repsol, ratificando la calidad y consistencia de su propuesta culinaria, distinción que ha sabido mantener año tras año.
Durante una entrevista en la revista Bocas, explicó que los platos que hoy cautivan a los comensales europeos nacen de las recetas tradicionales que aprendió de su madre y que perfeccionó mientras estudiaba cocina en el SENA, en Bogotá.
Indicó que para él, un sabor define al país, y es el hogao. “Colombia sabe a hogao, a esa preparación fundamental de los platos tradicionales del país. Es transversal a toda la gastronomía colombiana, de norte a sur y de oriente a occidente”.
Su trayectoria incluye experiencia en cocinas industriales, hoteles, multinacionales y restaurantes de España e Inglaterra, donde también colaboró en proyectos televisivos. Todo este recorrido nutrió la visión que hoy ofrece en Quimbaya, un espacio que transporta a los visitantes directamente a Colombia a través del sabor.
En su menú destacan preparaciones como empanadas, guandules, pescado en cabrito y la icónica sobrebarriga, uno de los platos más pedidos del restaurante.
“Cocinamos a baja temperatura, luego prensamos para garantizar suavidad y jugosidad. Preparamos una salsa chorreada muy líquida, la texturizamos, hacemos un puré de aguacate y utilizamos papas como base”, dijo sobre la sobrebarriga.
Esta elaboración fue clave para que el chef obtuviera primero una recomendación en la guía Michelin y posteriormente la prestigiosa estrella.
“El día de recibir la Michelin dimensioné el trabajo que estaba haciendo con la cocina colombiana. Me sentí orgulloso de ser colombiano, de que platos como el pandebono, la changua, la sobrebarriga y tantas elaboraciones tradicionales estén posicionando nuestra cocina entre las grandes del mundo”, agregó.
Asimismo, recordó que los clientes son los que siempre le llenan el corazón. “Con una clienta me ocurrió que en uno de los pasos del menú le pusimos unos amasijos con un chupito de masato y ella se lo empezó a tomar. Su reacción fue llorar. Me preocupé, pensé que pasaba algo con su acompañante, porque en el restaurante se celebran bodas, divorcios, de todo (risas)”.
“No dejaba de tomar el masato y me acerqué a preguntar si había ocurrido algo malo y el esposo, que me enteré en ese momento que lo era, me dijo que solo estaba emocionada porque esa bebida le recordaba a su abuela y a Colombia”, añadió.
