Listo para conquistar los paladares en Barranquilla con sus hamburguesas, el chef Iván Escobar regresó de Estados Unidos para cumplir su propósito. Luego de 10 años en los que Iván aprendió que las hamburguesas más deliciosas que se pueden probar son aquellas que conservan su esencia tradicional, como las de Estados Unidos, quiso traer a su tierra natal un producto altamente atractivo, que además es muy popular, pero al que le agregó sus toques colombianos.
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El solo hecho de utilizar la técnica del smash en la proteína hace que la hamburguesa sea muy prometedora en su sabor y texturas en las papilas gustativas.
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El chef contó a EL HERALDO cómo logró entender que lo tradicional de una hamburguesa es lo más atractivo, cuánto tiempo estuvo estudiando este producto gastronómico, en qué lugares tuvo la oportunidad de trabajar, cuál es la innovación más significativa en su menú y cómo Barranquilla ha recibido sus hamburguesas.
Una década en EE. UU.
Muchos creerían que armar una hamburguesa no requiere de mucha ciencia; sin embargo, para Iván lo que hace delicioso a este derivado de la comida rápida es precisamente los detalles en sus ingredientes y las técnicas que se emplean durante su preparación.
“Durante muchos años he venido estudiando la hamburguesa, he estado enfocado en las distintas técnicas. Entonces en Barranquilla considero que hacía falta una hamburguesa tradicional americana”, dijo Escobar.
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El chef afirmó que con VanFran quiso honrar y hacer venia a la hamburguesa de Estados Unidos.
“Hay muchas cosas dentro de la hamburguesa americana, pues en Estados Unidos hay un mundo diverso, cada región la hace diferente y después de vivir 10 años allá probé varias, y de esa acumulación de experiencias nació mi propuesta”, expresó.
Cocinando con un propósito
Iván obtuvo mucha experiencia al trabajar en hoteles, bares, discotecas y restaurantes. Sin embargo, los estudios que realizó en Norteamérica fueron distintos a la cocina.
“Allá estudié Diseño Gráfico, yo solo me pagué mis estudios con la industria del servicio; entonces, el poder trabajar me permitió descubrir que la cocina me gustaba mucho. Tuve una conexión más fuerte con esto que con el diseño”.
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Escobar también estuvo en Turquía, pues hace un tiempo pertenece al grupo de chefs de World Central Kitchen. En ese país hubo un terremoto en 2023 que causó grandes desastres y debió ofrecer sus servicios.
“Esta organización se encarga de alimentar a las personas damnificadas, ya sea por un desastre natural o por una guerra. Entonces ahí estamos nosotros para ayudar, organizando cocinas, socios y restaurantes”.
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Este chef se ha encargado de viajar por el mundo para hacer esta labor social en países como: México, República Dominicana, entre otros.
Tipos de hamburguesa
En su restaurante se pueden encontrar hamburguesas al carbón y hamburguesas smash que, como lo indica su nombre en inglés, es aplastar. En este caso, lo que se aplasta es la proteína.
“Esta técnica se ha venido popularizando en el mundo, pero esto ha sido con el fin de hacer las cosas como hace 50 años. Realmente es muy simple hacerla de esta manera, pero en mi opinión da uno de los mejores sabores en la hamburguesa por la costra que queda al aplastar la carne”, dijo.
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El contacto con el área de la plancha es lo que causa el caramelizado al cocinarse y esto no puede lograrse de otra manera.
Esta simplicidad es lo que ha hecho que grandes franquicias tengan éxito. “Five Guys, Steak’n Shake, In-N-Out, lo único que hacen es smashing, de hecho tienen solo cinco ítems en sus menús, pero es por eso, para quedarse en lo original y simple”, anotó.
Un sabor distinto con pescado
Una hamburguesa de pescado, algo que usualmente no es visto en la Costa, pues las más consumidas solo llevan pollo y carne, es la apuesta de este chef. La propuesta está compuesta solo por pan, salsa de la casa y un trozo de filete de robalo crocante, logrado con un empanizado muy fino, que enamora el paladar de quien la prueba.
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“Otras de las opciones que tenemos son los perritos callejeros que se encuentran en Chicago y Nueva York”, contó Iván Escobar. Estos perros son sencillos y diferentes a los que son sobrecargados de salsas.
