Conocida por su herencia cultural, Barranquilla, en la multitud de sus matrices se presenta ante el mundo como una galardona por la historia, de la cual el progresismo y la pujanza que la caracteriza le han otorgado una identidad que la hacen merecedora de su distinción como precursora.
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Sin embargo, más allá de sus expresiones atadas a las artes plásticas, la danza o incluso el aporte musical, este paraíso intermedio del Caribe colombiano esconde en sí una de las mayores riquezas: la gastronomía, la cual es resultado del mestizaje de las culturas del mundo.
Aun cuando las investigaciones de este segmento aseguran que a los barranquilleros solo les pertenece de manera original el arroz de lisa como platillo propio, la verdad es que para todos los que conocen la ciudad les queda claro que la identidad culinaria de esta, va más allá.
Y es que superando la prevalencia de lo típico, las influencias de la cocina asiática, árabe, italiana, nativas indígenas e incluso la repostería y panadería francesa han hecho de ‘La Puerta de Oro de Colombia’, el lugar ideal para celebrar el buen comer.
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Más allá de la necesidad de alimentarse, la composición de los restaurantes en Barranquilla tuvo en cuenta diferentes factores, ya que muchos de estos que han resistido la prueba del tiempo se han convertido en todas unas instituciones en la ciudad.
En el segmento del lujo aparece el antiguo restaurante Devis o el vigente Steakhouse de Chef Ernest en el barrio El Prado, entre los restaurantes de comidas rápidas Mario Bross, abierto en el 85’, y se destacan otros de comida típica como La Casa de Doris o Narcobollo que llegó directo desde Cartagena. Además, se han sumado otros para consolidar la oferta gastronómica que desde aquí se brinda al mundo.
Sin embargo, la lista siempre suele quedar cortar cuando se habla de íconos y Barranquilla, porque para los amantes de la culinaria internacional también hay lugar, espacios árabes como
Los Trigales o Medio Oriente, italianos como La Piazzeta By Miche o el infaltable Nela Lela e incluso los asiáticos, El Gran Chef y Jardines de Confucio, de los más queridos por los barranquilleros.
La necesidad de alimentarse
En entrevista con EL HERALDO, Jessille López, Magister en Historia, docente universitaria e investigadora gastronómica y del mercado de Barranquilla, contó un poco acerca de la conformación de estos espacios en la ciudad.
'Barranquilla es una ciudad de composiciones muy dinámicas, y en el sector gastronómico no es la excepción, inicialmente en la ciudad estos establecimientos surgen como negocios familiares que se basan en la añoranza, ya que cada uno de estos lo que buscaba era rescatar los sabores propios de sus casas y de quienes lideraban la cocina en ese entorno'.
A esto Jessille añade que gran parte de estos lugares para comer partieron de manera informal, de hecho en sus investigaciones sobre el mercado de Barranquilla, dice que de este no solo salían los insumos, sino que ante las largas jornadas de trabajo se hacía necesario adecuar espacios para cocinar y comer.
'Asimismo, también hubo otros factores que influyeron en el crecimiento de estos espacios familiares, uno de ellos era la experiencia familiar, el aprender a cocinar era una forma de mantener la memoria culinaria viva, y a la mujeres se les enseñaba como un relevo generacional'.
Relevo generacional
En este proceso la investigadora asegura que lo primordial eran las recetas típicas, pero estas no obedecen exclusivamente a lo que se conoce como típico relacionado con el Caribe colombiano, sino que también se ajustaba a la herencia cultural de cada familia.
'Debemos tener en cuenta que Barranquilla también tuvo mucha migración, era gente que venía de todas partes del mundo. Uno de los ejemplos es el restaurante Sarab, este cuenta la historia de una familia que cruza el océano Atlántico y que ante la necesidad crean una oportunidad de negocio por medio de la venta de sus platillos con recetas tradicionales árabes'.
Con este lugar en particular encontramos no solo el relevo generacional de la tradición culinaria, sino también que la ambientación del espacio para el público sigue siendo la estructura de la casa familiar como parte de su promesa de valor.
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'También está el tema de la adaptabilidad, porque es que no solo sucedió en la cocina árabe, sino en todos los tipos de comida, incluso en los de migración interna como las propuestas paisas que igualmente poseen su espacio en la ciudad. Al no encontrar todos los ingredientes, elementos de cocina y ajustarse al paladar tocó hacer cambios en las recetas, pero sin perder la esencia'.
Es así como Jessille asegura que la ciudad se fue reconfigurando en su esquema de oferta y demanda, en la cual empezó a hacerse necesario incluir más productos internacionales dentro del mercado ya que cada vez se hacían más familiares a los paladares barranquilleros.
El auge de los restaurantes
Aunque no existen fechas exactas para determinar un gran auge de los restaurantes en Barranquilla, los historiadores reconocen dos períodos que consideran importantes para la ciudad en los cuales estos negocios familiares se vieron favorecidos.
El primero de estos son los años 60, y es que según Francisco Eversley, doctorante en Historia Contemporánea de la Universidad Autónoma de Madrid, comentó que la apertura comercial de Barranquilla en este periodo fue crucial para diferentes sectores de la economía.
'Los años 60 fueron casi que una de las épocas doradas de la ciudad, en la que la función comercial permitía que estos pequeños negocios familiares ampliaron sus espacios y sirvieran como puntos de encuentros y desconexión'.
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A esto se le suma la movida cultural del momento, liderada por el ‘Grupo de Barranquilla’ y replicada por otros actores culturales en la ciudad, se hizo de los restaurantes y cafetines que se hicieron famosos al introducirse en la agenda no laboral de los barranquilleros.
'Para ese momento la escena cultural en Barranquilla era muy diversificada, y cada grupo buscaba esos sitios en los que se sentían más cómodos, pero en general había mucho intercambio cultural, desde música hasta poesía y evidentemente pasando por gastronomía, cada quien hacía de estos lugares sus favoritos para frecuentar.
Respectivamente para la época de los 80’ hubo un sin número de lugares que se hicieron muy populares, desde los de comida típica como Narcobollo que inicia en Cartagena y luego llega a Barranquilla hasta espacios de mucha tradición como la Heladería Americana y Dulcerna, pasando por sitios como La Cueva, los cuales proyectaban toda la cultura de la ciudad, pero en los que también se adaptaron menús a su servicio.
