El Heraldo
Cortesía Carlos Pájaro
Sociedad

Chef cartagenero ganó el Social Commitment Award en el Bocuse d’Or

Carlos Pájaro hizo parte de la delegación colombiana que ganó el reconocimiento que destaca el impacto en la comunidad, la educación y el desarrollo sostenible de su propuesta denominada ‘Coca, no cocaína’.

Lo que para muchos es tabú, hablar de la hoja coca es sinónimo de inspiración culinaria para el chef Carlos Pájaro. Un cartagenero que se enamoró de la cocina desde muy niño.

‘Coca, no cocaína’ es el proyecto que lo hizo merecedor del 'Social Commitment Award', que destaca el impacto en la comunidad, la educación y el desarrollo sostenible de su propuesta. El Bocuse d'Or es uno de los certámenes de cocina más importantes del mundo. La competencia se desarrolló en Francia esta semana.

El plato ganador estuvo conformado por una bandeja que tenía como requisito principal el uso del paletero —corte de carne— que se le conoce como brazo de res. Adicionando dos guarniciones vegetarianas y una salsa, además de un menú de tres tiempos en el que tenía como requisito principal usar tomate tradicional en sus preparaciones

“Los platos debían ser servidos para 14 personas. En la entrada presentamos un tartare de tomate con dashi de alga kombu, gelatina de tomate y caviar de nori. Como plato fuerte expuse unos langostinos con salsa de hinojo, papa glaseada con salsa de tomate y capuchina, rellena de puré de plátano y camarón y como postre sorbete de tomate y limón con cobertura de chocolate de tomate y tuile de mambe, que fue la preparación en la que usamos la harina de coca en bajas proporciones para no amargarla”, contó el cartagenero en conversación con EL HERALDO.

El tiempo estimado para la preparación de los platos fue de cinco horas y 30 minutos.

Todo esto lo hizo merecedor del galardón que viene acompañado de un premio en efectivo de 7.500 euros, dinero que está destinado a la educación de Mara, la hija de uno de los campesinos de la Sierra Nevada donde se cultiva la hoja de coca. Una familia que no vende este producto para ser usado como alucinógenos, sino para personas como el chef Pájaro que encontraron en esta planta un uso sano y de buen sabor.

“Mara quiere estudiar en una universidad en Sudáfrica y  nos enorgullece a mí y a todo el equipo de trabajo que nuestro esfuerzo sirva para aportar un granito de arena a la sociedad”.

El chef junto a un grupo de aproximadamente 20 personas realizó estudios previos en varios lugares de Colombia, donde investigó profundamente las propiedades y beneficios de la planta.

Entrada take away: Tartare de tomate con dashi de alga Kombu, gelatina de tomate y caviar de nori. Cortesía Carlos Pájaro
Langostino con salsa de hinojo, papa glaseada con salsa de tomate y capuchina rellena de puré de plátano y camarón. Cortesía Carlos Pájaro
Sorbet de tomate y limón con cobertura de chocolate de tomate y tuile de mambe. Cortesía Carlos Pájaro

Raíces

Su abuela es una de sus más grandes inspiraciones. Lo típico, coloquial y tradicional despertaron en Carlos un gran sentido de pertenencia por la herencia gastronómica que posee como costeño.

“Desde un arroz apastelado, un chicharrón o un mote de queso, resultaba para mi muy curioso. Siempre quise cocinar, pero no fue hasta cuando terminé mi colegio que tuve una verdadera cercanía con la cocina”, afirmó.

Vivió hasta sus 12 años en Cartagena, en el barrio Manga, y se mudó luego a Bogotá por deseos familiares. Estando en la capital ayudaba a sus hermanos siendo mesero en un restaurante de comida rápida costeña.

“Para mis padres yo solo debía ser ingeniero, médico o abogado, pero nunca cocinero”, recuerda.

Su primer trabajo en la cocina lo hizo gracias a que uno de los cocineros del restaurante de sus hermanos faltó y le tocó ayudar a cubrir el turno.

Con el apoyo de sus hermanos inició su carrera como cocinero en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno en Bogotá. Allí se destacó con el mejor promedio de su promoción y se ganó una beca del 50 % para estudiar en el instituto Paul Bocuse en Lyon, Francia.

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