La cena de Navidad es mucho más que un momento alrededor de la mesa. Es toda una tradición que solidifica el año vivido, un espacio donde la comida se convierte en lenguaje de amor.
En Colombia, esta celebración se vive con recetas heredadas que saben a cariño y seres queridos, aquellos que están y a aquellos que estuvieron, recetas que atraviesan distintas generaciones y nuevas propuestas que reinterpretan los sabores de siempre.
EL HERALDO trae dos propuestas gastronómicas con un espíritu muy navideño, que invitan a transformar la cena en una experiencia memorable desde casa.
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Una de ellas es de inspiración libanesa al estilo banquete, creada por el chef barranquillero Orlando Malkún; y la otra tiene sello caribeño, a cargo de la chef Carolina Asmar.
Estas son dos miradas distintas que coinciden en un mismo propósito, hacer de la Navidad una fiesta para los sentidos. Ambos maestros de la cocina explican el paso a paso para replicar en casa, o tomar las mejores ideas de cada una de sus presentaciones.
Un banquete con sello costeño y libanés
Para el chef Orlando Malkún, la Navidad es la fecha más importante del año. “Es cuando estamos rodeados de amor, de familia, de los seres que más queremos, y qué mejor forma de celebrarlo que con un buen banquete”, afirmó el barranquillero de ascendencia libanesa, quien ha construido su identidad culinaria a partir de sabores que, durante mucho tiempo, fueron vistos como distintos a lo criollo.
Esa diferencia, lejos de ser un obstáculo, se convirtió en su mayor fortaleza. “Me di cuenta de que tenía que seguir con lo mío, siendo yo, porque ahí estaba el poder”, aseguró. Y ese poder se traduce hoy en una propuesta navideña que va más allá de la comida, pues es una experiencia gastronómica integral donde la decoración de la mesa, la presentación y el trabajo en equipo con decoradores, son tan importantes como los platos mismos. “Yo no vendo comida, yo vendo una experiencia”.
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La mesa que propone Malkún es la de un gran festín. El plato central es un pollo relleno con arroz, preparado con un proceso casi ceremonial. El ave se marina durante cuatro días con romero, tomillo, semillas de cilantro y sal. Sin embargo, este procedimiento se puede realizar un día antes.
Antes de hornearse, se le inyecta una mezcla de mantequilla, hierbas y sal por debajo de la piel, para asegurar la jugosidad y sabor del mismo. El relleno es un arroz elaborado con punta gorda y arroz basmati, cocinado previamente con carne y especias árabes como la pimienta de olor, la pimienta picante y el “seven spices”, y terminado con caldo de pollo.
“Durante la cocción, que puede durar entre una hora y media o dos horas, el pollo se pincela constantemente con una mezcla de mantequilla, miel y achiote, logrando un color entre caramelo y rojizo que lo hace tan atractivo a la vista como al paladar”, explicó.
El banquete se completa con una torre de langostinos, una ensalada presentada en forma de guirnalda, pensada para mostrar una estética navideña, y dos tipos de arroz que honran la herencia familiar del chef. “Uno es el arroz de fideos árabe, hecho con basmati y coronado con una lluvia de fideos crujientes; el otro, es el arroz de punta gorda, el mismo que da vida al relleno del pollo. El cierre dulce llega con un postre que termina de sellar la experiencia, siempre pensada desde el amor y la creatividad. Esta deliciosa comida la pueden acompañar con una champaña o un delicioso vino”.
El Caribe en la mesa sabe a costillas y arroz de fideo
Si la propuesta de Malkún remite a un banquete sofisticado y sensorial, la de Carolina Asmar apela a la nostalgia, al sabor de casa y a los recuerdos de infancia.
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“Mi cocina es tradicional, casera, que evoca a las abuelas, a las tías y a las mamás”, contó la chef a esta casa editorial, para quien la Navidad tiene sabores muy claros en el Caribe, posta negra cartagenera, arroz con coco y patacones con queso.
Sin embargo, para esta ocasión decidió salirse un poco del libreto sin perder la esencia costeña. Su plato protagonista son unas costillas de cerdo en salsa de tamarindo, cocinadas lentamente durante cuatro horas hasta lograr una textura que se deshace.
Se preparan en un caldo aromatizado con tomillo, laurel y ajo, y luego esa misma base se mezcla con tamarindo para hacer una reducción intensa y llena de sabor, terminada con un glaseado de carne y coco deshidratado.
“Las costillas se acompañan con un arroz de palito con fideos y almendras, que aportan textura y equilibrio, y una ensalada fresca con arándanos, pensada para contrastar con los sabores profundos de la carne. El proceso completo de esta cena toma alrededor de cuatro horas, un tiempo que vale la pena cuando el resultado es una mesa llena de sabor y tradición”, puntualizó.
Uno de los platos más singulares de su propuesta es la hallaca de chivo, una reinterpretación de este clásico navideño, elaborada con carne traída de La Guajira y mezclada con granos de guandú, integrando notas del Atlántico y del norte del país. “A la mesa no le puede faltar el delicioso jugo de corozo, ideal para acompañar la comida, y para el “desenguayabe”, una sopa de costilla de larga cocción, ese caldo potente que en la Costa se conoce como “levanta muertos”.
