En el fogón se gesta la vida, se conjuran las sangres y cantan los pueblos. Así se cocina el concepto que a diario palpita el chef peruano Micha Tsumura en su restaurante Maido, catalogado el tercer mejor de América Latina según los ‘50 Best Latam’ y el undécimo mejor del mundo de acuerdo a ‘The World’s 50 Best Restaurants’.
Su magia culinaria conquistó suelo barranquillero desde este miércoles. Tsumura arribó a la ciudad con los deseos de saborear la alegría del Carnaval, un hecho que no pudo hacer realidad, ya que tuvo que desplazarse a su tierra natal antes de lo previsto. Sin embargo, no fue impedimento para que la noche del viernes se despidiera dejando su sazón en el corazón de los comensales curramberos.
El restaurante Manuel Cocina fue el punto de encuentro para el deleite. Allí se reunió el peruano con el chef barranquillero Manuel Mendoza para hacer lo que mejor disfruta durante sus últimos días en la ciudad. Con los deseos de seguir experimentando la cocina Caribe, culminó con éxito su tercera visita en La Arenosa.
Tsumura estudió Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en Johnson & Wales University, Estados Unidos. Al graduarse viaja a Osaka- Japón, para especializarse en cocina japonesa, trabajó en restaurantes como ‘Seto Sushi’: especializado en sushi e ‘Imo to Daikon’ especializado en cocina estilo Izakaya (tapas japonesas).
Sangre japonesa
Escuchar Micha Tsumura podría dirigirnos al continente asiático. Y es que, pese a haber nacido en Lima, Perú, sus orígenes provienen de Osaka, Japón, gracias a su padre, razón por la que en su restaurante también impregna esta esencia culinaria que ha sabido enamorar a los peruanos y a todo aquel que pruebe uno de sus bocados.
El cantante puertorriqueño Bad Bunny fue uno de los que se dejó seducir por su menú durante su estadía en el país suramericano en el marco de su gira ‘Bad Bunny World’s Hottest Tour’ en noviembre de 2022. El boricua no desaprovechó la oportunidad para degustar la gastronomía peruana en Maido como el arroz con pato y el chupe de camarones.
Desde hace 25 años, el chef empezó a sazonar su camino gastronómico y es en 2009 cuando decide abrir las puertas de Maido. En esa época, observó que la mayoría de establecimientos le apostaba a preparar comida foránea, sin embargo, con 14 años funcionando, la identidad peruana ya está intrínseca en su carta.
'Hemos ido utilizando más insumos peruanos, manteniendo la experiencia Nikkei, pero llevado a un mundo más creativo'.
Experiencia Nikkei
La cocina Nikkei es un tipo de gastronomía que combina elementos japoneses con peruanos y se agrupa dentro de lo que se conoce como cocina fusión.
Es por ello que Tsumura incluye esta experiencia en su restaurante, de la cual alude la cultura migrante que hizo posible este tipo de mezclas.
'Perú es un país que tiene el privilegio de haber recibido muchas culturas de afuera y hemos sido especialistas en utilizar esas técnicas en nuestra cocina ,y una de ellas es la Nikkei que da como resultado los ceviches, el uso del wok, la salsa de soya'.
Una sonrisa se posa en el rostro de sus comensales cuando degustan un asado de tira cocido 50 horas, arroz con pato o cabrito a la norteña, lo que representa aquello que más disfruta observar en su oficio.
'Disfruto ver comer a la gente algo que yo he preparado. Antes de hacerlo bonito, tiene que ser rico'.
Exploraciones culinarias en La Arenosa
Similar a su país de origen, fue testigo de la fusión de culturas que han atraído durante décadas el paladar de los barranquilleros. Es por ello que inició una travesía de sabores en la que pudo comprobar la influencia de otras naciones.
'Pude observar mucho la influencia árabe. Las preparaciones son muy buenas'.
El enyucado, pastel, Kibbe, carimañolas, chicharrón, patas de cerdo con frijoles, mondongo y arepa de huevo sedujeron a Tsumura cuando lo transportaron a la sazón de su madre.
'Barranquilla me sabe a casa, a la comida de mi madre. Encontré muchos sabores similares con los de Perú'.
El chef pudo descubrir que el enyucado es una versión del Yucamochi, un postre japonés. En los guisos pudo palpar un parecido con aquellos que degusta en Perú.
Para despedirse de La Puerta de Oro de Colombia, decidió enamorar a los comensales de Manuel Cocina con preparaciones como un crujiente de papa, relleno de mantequilla avellanada con atún. Conito crujiente con espuma de chorizo amazónico y un pez limón con salsa de ceviche.
