La cocina que saborean México y Colombia

Sabor Barranquilla reflexionó sobre la gastronomía de dos países con muchos ‘sabores’ en común. ¿Qué aprenderles?

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Un caldo de fríjoles mexicanos junto a una tortilla acompañada de aguacate. Shutterstock
Por: Ivonne Arroyo @ivonnearroyom
Entretenimiento

Sabor Barranquilla reflexionó sobre la gastronomía de dos países con muchos ‘sabores’ en común. ¿Qué aprenderles?

“Todos tenemos un mexicano por dentro”, dice el reconocido chef colombiano Carlos Gaviria Arbeláez mientras enumera los alimentos y las formas de prepararlos que tienen en común la cocina de Colombia con México. 

Mientras aquí el maíz es sometido al pelado (allá se le conoce como nixtamalización) para preparar nuestras arepas, el país ‘manito’ lo hace para elaborar sus tortillas, la “base alimentaria de ambas cocinas”. 

“Pero ellos lo logran con mayor vehemencia, aquí esa identidad la hemos ido perdiendo cada vez más”, advierte Gaviria, quien ostenta actualmente el título de autor del mejor libro de cocina profesional del mundo otorgado por la Organización Gourmand Awards Cookbooks.

En Técnicas profesionales de Cocina Colombiana, Gaviria destapa una investigación etnográfica por todas las regiones de Colombia, un trabajo con el que busca alimentar el autoestima gastronómico de nuestro país.

De ahí la importancia de que la cocina nacional dialogue con otras de Latinoamérica, considera Gaviria, en vez de seguir “dejándonos conquistar tanto por el salmón y la paella, que son productos foráneos”. Esto es– insiste– encontrar sabores y prácticas comunes con mesas similares a la nuestra, como ocurre con México.

“Es grave que cada vez más buscamos identificación con la cocina japonesa, española e italiana y no con nuestros países hermanos. Entonces empezamos a hacer unos menjurjes espantosos: risotto de ajiaco, tempura de plátano y una cantidad de cosas raras”, criticó el chef colombiano.

En Sabor Barranquilla, la feria gastronómica más importante de la Región, este tema no pasó por alto. La jornada de ayer empezó en el Salón Las Islas con un conversatorio sobre la ruta turística–gastronómica entre México y Colombia basados en sus productos endémicos: maíz y fríjol.

“Con México compartimos dos productos que son esenciales, el fríjol y el maíz, pero nosotros tenemos que aprender de ellos la resignificación que le dan a su cocina tradicional. Desde un niño del campo hasta un citadino conoce cómo se preparan sus platos. Ese valor es lo que hay que afianzar acá”, considera el gastrónomo Juan Sebastián Arango, docente del Colegio Mayor de Antioquia y el encargado de dictar la charla.

El consumo de los ajíes, las salsas de mesón, los ‘pisaos’ de aguacate o guacamole y los picadillos de tomate, cebolla y cilantros o pico de gallo, son otros de los ‘sabores’ en común.

“Pero la clave está en apropiarnos de todo eso que es nuestro, o si no vamos a seguir perdiendo riqueza gastronómica, que es lo que está ocurriendo con el maíz capio. Se ha dejado de vender y ahora de cultivar”, advirtió Arango.

 

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