Ya sea en mote con queso salado y hogao o en puré con mantequilla y otras adiciones, el ñame es exquisito en cualquier presentación y un gusto al paladar. En la Región Caribe su consumo es alto, sin embargo, campesinos de los Montes de María evidenciaron hace unos días que hay más de 200.000 bultos de este tubérculo que están represados porque 'no hay compradores'.
En un video, en el que afirmaron haberse vuelto youtubers para que las personas conozcan la situación de la cosecha y ofertan la venta del ñame, se habla de los beneficios de este alimento. 'El ñame sirve para la artritis, sirve para controlar la menopausia, da calcio en los huesos, ayuda a prevenir los calambres', son algunas de las maravillas que le atribuyen al aje.
Jennifer Marsiglia, investigadora y asesora en proyectos de cocina tradicional, comenta que esta problemática se presenta debido a que 'en los Montes de María todo el mundo se fue a hacer intervención, tras toda la violencia que se vivió, con el fin de dar un respiro a los habitantes. Como esa tierra es bendita y muy fértil, los campesinos se pusieron a cultivar ñame como locos sin que se hiciera un estudio, lo que generó la superproducción'.
Añade que la cantidad de producto que hay ahora obliga a que los campesinos lo vendan a un precio muy barato con el fin de que no se les quede. 'Así como el ñame, pasa con la yuca y con las frutas. Aquí hacemos dulce en Semana Santa pero el dulce se acaba cuando se termina la temporada. No hay una cultura que permita disfrutar de los alimentos cuando no están en cosecha'.
Sin embargo, la versatilidad de este producto ha hecho que sea tenido en cuenta en la cocina de restaurantes de Barranquilla. Manuel Mendoza, chef propietario de Cocina 33, indica que comprar un alimento que está en cosecha es beneficioso para los campesinos y los restauranteros.
'Yo como cocinero compro productos de temporada porque por estar en cosecha me salen más económicos y llegan frescos a la mesa del comensal', dice.
'Las redes sociales son muy buenas para las cosas buenas, como en este caso en el que se utilizó para informar la situación de las familias productoras. Yo promuevo el consumo de ñame para ayudar a los campesinos que están pasando un sofoco', añade.
Mendoza comenta que se ha promovido un desafío denominado ‘El reto del ñame’. 'Consiste en que cada cocinero haga una propuesta de un plato, que tenga al ñame como elemento principal, y rete a otro chef a crear uno mejor con el objetivo de incentivar el consumo del producto'.
En su restaurante se pueden encontrar guarniciones a base de este alimento como el puré de ñame y un plato que estará disponible a partir del lunes el cual se denomina: Espuma de crema de ñame con queso frito, suero costeño y crocante de achiote.
'Es un plato delicioso, es parecido al mote de queso, pero es una entrada muy suave y se sirve caliente', explica.
Por su parte, Chato Barboza, chef asesor del restaurante Mangia, afirma que se tiene la conciencia de que el aje se utiliza solo para el sancocho o los dulces de Semana Santa.
'Ignoramos que hay distintas clases de ñame. Los rescatamos con el fin de no usar productos que no sean de acá, productos que no le generan nada al campesinado'.
'Se deja secar el ñame para molerlo y hacer una harina maravillosa que sirve para hacer empanadas, croquetas, pasteles, puré con ajo y con suero costeño', dice.
Federico Martínez, chef barranquillero ganador de la primera temporada de Master Chef Colombia y propietario del restaurante Anónimo, afirma que 'el primer paso para que las personas consuman más este producto es que sepan que no solo se usa en el mote de queso'.
'El ñame es muy versátil. Debemos saber que el puré no solo se hace de papa y que hay muchos platos que se pueden preparar a base de este como los ñoquis de ñame, una receta italiana a base de papa y harina que se puede hacer con ñame también. La idea es que quede fijo en la carta'.
El helado de ñame, preparado con leche de coco y clavos de olor, también es otra alternativa.
Los especialistas afirman que así como el ñame hay otros productos para explorar por la gran variedad de alimentos que se producen en tierra colombiana y que se pueden preparar de diferente forma. 'Hay que arriesgarse a hacer cosas nuevas', coinciden.
