Entre las calles de Barranquilla, bien sean del norte, centro o sur, es común ver a personas congregadas en las esquinas, ya sea en la mañana, al mediodía e incluso por la noche, rodeando ollas y calderos de gran tamaño que suelen ser transportados por un carrito de motor.
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En medio de la espera y el hambre se tejen historias de aquellos que se van aglomerando y, aunque no se conozcan, tienen un gusto en común: el tradicional arroz de payaso.
Y es que solo con mirar al vendedor de este alimento cómo saca los coloridos granos de arroz de la olla, estremece el gusto de sus comensales, quienes aguardan con desespero por su pedido. El aroma de la comida también impacienta.
Un platillo tan versátil como lo es el arroz de payaso, fácil de preparar, diverso como para que se acompañe con fríjoles, espaguetis y su respectiva ‘liga’, logra convencer incluso hasta los paladares exigentes.
No obstante, este mítico alimento que durante años ha saciado el hambre y sacado de apuros a muchos barranquilleros ha logrado perdurar por un factor tan simple, pero importante, su módico precio.
Cuando la quincena no alcanza y la economía va un poco difícil, estos puestos de comida callejera se convierten en un oasis en la calurosa y húmeda Curramba, siendo un negocio de puertas abiertas para todo aquel que se acerca y se atreve a degustar de esta comida, obteniendo grandes porciones a precios bajos.
La esquina del sabor
A bordo de su motocicleta modificada para cargar con los pesados calderos, Carlos Enrique Yepes Ramos, de 50 años, explicó a EL HERALDO que la venta del arroz de payaso fue lo que logró darles fuerzas a él y a su familia cuando la pandemia le quitó su trabajo vendiendo ropa en el centro.
“Gracias a Dios tenemos cuatro años acá en la calle 59 con carrera 43 (…). Desde la pandemia quedé sin trabajo y sin emprendimiento, pero hoy gracias a Dios nos ha ido bien”, expresó el emprendedor.
Yepes sabe que su clientela es de gustos exquisitos, por lo que sus preparaciones van desde la base, que es el arroz de cerdo, vegetales o lisa (pescado), mismo que se acompaña con espaguetis y el grano que el cliente prefiera, dependiendo del que esté disponible, ya sean zaragozas o lentejas.
Finalmente, el cliente remata el plato con la popular ‘liga’, ya sea carne guisada, pollo guisado, chicharrón, incluso hasta salmón o salpicón de jurel, acompañamientos básicos y exóticos que hacen del alimento una experiencia agradable.
“Nosotros hacemos de todo, lengua, carne guisada, cerdo guisado, pollo guisado, salchicha ranchera, hacemos carne desmechada con huevo, chicharrón, chuleta al carbón. (…) Acá en la costa a la gente le encanta el arroz de lisa, que es una tradición que tiene Curramba”, explicó.
Aunque muchos vean este trabajo como algo fácil, para Yepes y su familia es más complicado, quienes se levantan a tempranas horas de la madrugada para empezar a preparar los alimentos.
“Nosotros nos levantamos tipo 12:00 de la noche hasta las 6:00 de la mañana. Preparamos desde las 6:00 a.m. el carro, y de 7:00 a 7:30 a. m. estamos llegando acá a la 59 con 43. (…) Es un trabajo bastante difícil, se ve fácil, pero no lo es”, dejó en claro el hombre.
Mientras una de sus ayudantes reabastece el jugo de tamarindo que minutos antes calmó la sed de la clientela entre cada bocado del característico arroz amarillo, Wilson Candama, un ebanista de 67 años, sonríe mientras cucharea su favorito arroz de cerdo con huevo cocido y lentejas.
“Más mono que en la selva no se puede, original de Yardley”, suelta entre carcajadas sentado en un bordillo calificando de forma positiva el manjar que recién se había comido tras regresar de una larga jornada de trabajo.
Aunque fue criado en el barrio Rebolo, este barranquillero de pura cepa hoy reside en Carrizal y, según él, no puede haber un día en el que no se deje “caer” un arroz de payaso, ya sea de desayuno o de almuerzo.
“Yo vengo en la mañana temprano, como y me llevo otro poco a lo que vaya a ir para trabajar. Así como los sábados, me la vacilo aquí los fines de semana cuando quiero. (…) Me voy por el arroz de lisa y el pedazo de chicharrón, su espagueti y zaragoza, y el agua panela que no puede faltar”, cuenta Candama.
Negados a morir
Y es que hacía 10 años el panorama del distinguido arroz bautizado en la ciudad por manchar la boca de achiote y aceite, literalmente, como la de un personaje de circo, no estaba pasando por su mejor momento.
Tiempo atrás, la producción del rendidor alimento no le estaba dando “cuentas alegres” ante la fuerte subida del precio del cereal.
El alza de los precios por poco y lleva a la extinción a este manjar, obligando a varios de sus maestros cocineros a apagar sus fogones y apilar los calderos debido a las bajas ventas en las calles.
Sin embargo, de un tiempo para acá las cosas fueron mejorando, ya que cada vez había más personas empujando carritos repletos de arroz hasta puntos estratégicos donde eran esperados por un ‘mar’ de personas.
¿Salsa, suero o picante?
En el barrio Santa María, más exactamente en la calle 91 con carrera 2, se encuentra Deyvys Herrera Discubiche, más conocido por sus clientes como ‘El negro del arroz’, quien con su encanto y sazón se ha sabido ganar el corazón de sus comensales.
A bordo de su motocicleta adaptada para sostener los calderos, junto con su amada esposa, Viviana López, esta pareja de emprendedores llegan a eso de las 9:00 de la mañana a su tradicional punto de encuentro, donde ya son esperados por un tumulto de personas.
Es tanta la exigencia de la clientela que, si llegan al menos 1 minuto tarde, las personas le recriminan a modo de burla a ‘El Negro’ que los tiene “pasando un hambre voraz”.
Para Herrera, aquello lo motiva aún más para dar lo mejor de sí y preparar más porciones a su fanaticada, misma que crece aún más cada día ante la inmortalización de su típica pregunta: “¿Salsa, suero o picante?”, que es el toque final cuando ya está listo el pedido de arroz de un cliente.
“Esto fue cosa de Dios. De madrugada, yo trabajando solo, cocinando ahí en la casa, le pedí a Dios y me dijo: –Grábate cocinando–. Así mismo me lo dijo y aquí estoy, la atención que les brindamos a los clientes, el carisma, todo esto es lo que nos ha hecho crecer”, expresó Herrera.
Y aunque veces hay días duros y difíciles, la compañía de Viviana cada día lo ha mantenido en la lucha por salir adelante, sin desfallecer, asegura.
Ha sido tanto el éxito de ‘El negro del arroz’ y de su viral pregunta: “¿Salsa, suero o picante?”, que hace poco fue invitado por la Administración distrital para que hiciera parte de una nueva edición de Sabor Bajero, una feria culinaria a cielo abierto en el tradicional Barrio Abajo, en donde se vende lo mejor de la comida típica barranquillera.
Según Deyvys, ahí está la evolución del arroz de payaso, un plato que no solo ha permanecido en el tiempo, sino que se ha fortalecido.
Su evolución demuestra que las tradiciones culinarias populares tienen la capacidad de reinventarse sin perder su esencia, manteniéndose como una respuesta real a las necesidades de la gente. En Barranquilla, este plato seguirá siendo mucho más que comida: es identidad, es comunidad y es, sobre todo, un reflejo vivo del barranquillerismo.
