¿Tiene Colombia un plato que represente a todo un país? Ese había sido el gran interrogante que había desvelado durante casi 30 años al chef samario Guillo Vives, mismo tiempo en el que había explorado la gastronomía nacional, y que ahora, por fin, pudo obtener la que él considera es la respuesta.
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A través de un documental llamado De Colombia pa’l mundo que recientemente estrenó en HBO Max, Vives hace un recorrido a través de historias, personajes e ingredientes, en el corazón de la cocina colombiana desde la pluriculturalidad de todas sus regiones.
Desde el Caribe hasta el Amazonas, pasando por las montañas andinas y el Pacífico, el samario detalla a profundidad las herencias y raíces nacionales para descubrir aquello que une a los paladares colombianos, identificando un alimento insignia y representativo del país en el mundo: la arepa.
'Había un afán de encontrar ese común denominador que nos pudiera unir gastronómicamente a todos y que pudiera representar al país. Y básicamente todo este documental nace de eso', explicó el chef a EL HERALDO.
De igual forma, otro de los objetivos es que a nivel latinoamericano se pueda ver a Colombia como un país que pueda representar a esta región cuando se hable de comida.
‘De Colombia pa’l mundo’
Buscar que apenas se piense en Colombia suceda algo similar como con la paella española, el sushi japonés, los tacos mexicanos o la pasta italiana fue lo que intentó buscar Guillo con la arepa como plato principal, aunque existan más de 70 tipos y el país sea la diversidad en sí mismo.
'Era muy consciente de la diversidad que tenemos, pero de la falta de unión también, y de la falta de conocimiento que tiene el mismo colombiano de su propia gastronomía. Nosotros en Colombia conocemos mucho de la gastronomía de nuestra región, pero poco conocemos de lo que se come en el resto del país', detalló el chef a EL HERALDO.
Por eso la misión con el documental era mostrar esa diversidad y la magia que hay en cada rincón del país a través de diferentes herencias que han determinado lo que somos como país. La herencia indígena, africana, española y árabe.
'Estuvimos en la Amazonía, estuvimos en el Chocó, metidos en unos mangles a las 5 de la mañana recogiendo piangua (una especie de molusco), que es un oficio que hacen algunas mujeres en el Pacífico. Cuando la marea está baja se meten a estos mangles a recoger piangua, a embarrarse hasta la cabeza para poder sacar unas cuantas pianguas', detalló Vives.
Y así, a medida que iban recorriendo el país se iban dando cuenta que lo más cercano a una identificación nacional con un plato era la arepa.
¿Por qué la arepa?
El común denominador que encontró Guillo Vives en su exploración fue la arepa, ese alimento define a la gran mayoría del territorio, pero ¿a qué se debe? Y la respuesta va a que, más allá que se haga con diferentes alimentos la esencia es la misma.
'En la Amazonía se conoce como casabe, y también en Montería existe el casabe, pero hecho de yuca dulce. Pero los amazónicos trabajan la yuca venenosa. Entonces, eso fue lo que he descubierto durante, no solo la parte del documental, sino que ya yo más o menos tenía conciencia por lo que conozco un poco de la gastronomía y siempre he sido muy curioso de la gastronomía en nuestro país'.
Por eso, como todo buen costeño Guillo Vives tiene una arepa reina: la arepa de huevo, acompañada de lo que él considera una de las joyas de la gastronomía caribeña: el suero.
'La arepa de huevo con suero y ají encima, ya con eso ‘apaga la luz y vámonos’, como dicen por ahí'.
Pero, el alabar a la arepa reina de la región no le hace desconocer las riquezas, en cuanto a arepas se refiere, que existe en el resto del país y que componen esa cartografía culinaria.
'La de casabe del Amazonas es buenísima. La misma paisa que la gente llama simple es un excelente acompañante. Por ejemplo, los tolimenses tienen una que se llama oreja de perro, que es una arepa de arroz con la que acompaña la lechona. A medida que uno se va adentrando en el país y va conociendo esas culturas, va encontrándose con lo mejor. Arepas de plátano, arepas de ñame, arepas de maíz, todas son maravillosas'.
