La herencia gastronómica del Caribe tiene sabor a frito. Y es que en una mezcla de olores, sazones y saberes, la tradicionalidad del paladar de las personas oriundas de esta región del país evocan la soberanía de la crocancia del maíz.
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Sin lugar a dudas la mesa de los fritos de los hogares costeños posee muchos protagonistas, sin embargo, la reina es la arepa de huevo, compuesta de una insuperable masa de maíz amarillo dorada y crocante y que en su interior lleva un huevo entero perfectamente sazonado que es capaz de cautivar a propios y visitantes.
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Aunque la receta para preparar una versión perfecta de esta aparenta ser muy sencilla, si es verdad que para los no expertos posee una suerte de maña que debe descubrirse con la práctica.
Dentro de los secretos mejor guardados de esta delicia caribeña se esconde no sólo la infinidad de rellenos que pueden acompañar al tradicional huevo de gallina, sino también sus orígenes, ya que aún cuando se siente propia, esta proviene de una mezcla de culturas que en un cambio de forma realmente no era arepa sino empanada de huevo.
El origen del frito
Pese a que la fecha exacta del origen de este alimento compuesto se desconoce, el territorio al que se le atribuye es al de Cartagena de Indias, el cual al ser puerto negrero recibió la influencia de los migrantes que se asentaron en el territorio.
En esta, la natividad de los indígenas con el maíz en preparaciones cocidas o ceniza de las brasas como el bollo o las arepas se le sumaron productos españoles como el huevo de gallina y la instrumentalización del caldero y los aceites de los africanos.
En entrevista con EL HERALDO, Diana Polo, cocinera, periodista gastronómica y creadora de ‘La Cuchara Colorá’, añadió a la conversación la necesidad de reconocer la tecnificación en los procesos.
'De la multiplicidad de influencias que aún se sostienen en el Caribe encontramos que la indígena es la más debilitada, cambiando los sazonadores de ajíes por especias europeas tras La Colonia, incluyendo los arroces compuestos y sopas espesas españolas, pero más importante aún el hierro de los africanos'.
Según Polo, en las Américas la cocción de alimentos se daba en arcillas porque era el quehacer indigena, pero los africanos ya estaban en la Edad de Hierro, por lo que el uso de calderos fue de ellos, y este vino a perfeccionar las técnicas culinarias.
'La llegada de los africanos nos mostró el potencial de la fritura profunda, y creamos la arepa de huevo, maíz indígena, huevo español y fritura africana, da como resultado uno de los fritos más representativo del Caribe, y de ahí en adelante sus combinaciones', sostuvo Polo.
¿Arepa o empanada?
Sin embargo, sobre las expresiones de arepa o empanada de huevo el chef cartagenero Nicólas de Zubiria, menciona que las diferencias puntuales entre estas se basan en el relleno y el territorio en el que se preparan.
'La diferencia que se encuentra entre la arepa de huevo y la empanada con huevo es que la arepa es solamente de huevo, mientras que la empanada con huevo se distingue porque se le pone picadillo, es decir la carne molida guisada, ahí se vuelve ya la empanada con huevo'.
Este picadillo según el chef es la composición de carne molida con aliños que junto con el huevo poseen su origen en España y se heredan al Caribe por el mestizaje.
'Cuando hablamos de territorio referenciamos que en Bolívar, específicamente en Cartagena, no se come arepa sino empanada con huevo, ya que esta siempre lleva picadillo de carne, mientras que en Barranquilla y Luruaco, y más hacia el norte se come es arepa de huevo, que es la que no lleva picadillo'.
Capital de la arepa de huevo
Emmanuel Morales Roa, gestor cultural e investigador gastronómico de Luruaco, Atlántico, la que se considera la tierra de la Arepa de huevo, señaló algunas diferencias de criterios.
'La Arepa de huevo cuenta historias propias de nuestro territorio, en el caso de Luruaco la apropiación ha sido tal que tenemos legados como el de Chiquita Montero (QEPD) que cumple 90 años y que sostienen parte de nuestra identidad'.
Sobre la variación de nombre, Morales Roa sostiene la diferencia y dice que: 'La Arepa de huevo es una sola, la empanada con huevo es una propuesta de Bolívar que se ha estado retomando'.
Además, el departamento del Atlántico en Luruaco posee su propio festival de la Arepa de huevo el cual ha trascendido fronteras y se ha convertido en el festival de la red nacional con mayor participación.
Revelando los secretos para que una Arepa de huevo salga perfecta Morales dijo que la clave está en la masa ya que esta debe ser 100% maíz y el amasado debe permitir que sea consistente y que no se pegue en las manos para que pueda quedar crocante y sin exceso de grasa.
Un poema a la empanada
Dentro de todo el entredicho histórico de que si es arepa o empanada con huevo, existe un poema compuesto por el poeta, pintor y compositor del himno de Cartagena, Daniel Lemaitre Tono, el cual tituló ‘Empanada con Huevo’.
'Cosa vieja, cosa buena, con que no podrá ‘lo nuevo’, es la empanada con huevo, oriunda de Cartagena. Si alguna dicha terrena entre los mortales anda, es esa cosa admirada de masa y de huevo frito, nacida en el Corralito una noche de parranda. No hay adjetivo sonoro que apologice fielmente, una empanada caliente con su encajito de oro', palabras escritas por el también empresario y político oirundo de Cartagena.
A partir de este texto historiadores e investigadores académicos y gastronómicos se han valido para asegurar la variación originaria de la empanada con huevo, la cual se terminó convirtiendo en parte de la mezcla de saberes culinarios dados en Cartagena.
