El bollo, herencia culinaria preparada desde al amor y el amarre

Una al derecho y otra al revés. Esa es la forma que deben llevar las tusas que envuelven el sabor ancestral del bollo. De limpio, combinado, mazorca, angelito con coco, plátano, yuca, y queso, son solo algunos de los que se preparan en el Caribe.

Sin embargo, más allá del tesoro gastronómico y la versatilidad que esconden las hojas reutilizadas de la mazorca, los amasijos poseen historias propias que merecen ser contadas.

Como uno de los alimentos más antiguos de esta región del mundo, su origen se remonta a las civilizaciones indígenas, las cuales basaban su alimentación en métodos fríos, es decir, cocciones largas para conservarlos por más tiempo.

Las variedades eran infinitas y dependían de los tipos de maíces que se cosechaban en el territorio, se molían sobre piedra con madera, la herramienta un manduco, para luego integrarse con un poco de agua y cuando esté en el punto de masa ser llevado a cocinar.

Aquí las técnicas también variaban, cada comunidad poseía sus reglas, pero ante la ausencia de los calderos, la forma más sencilla era con fuego indirecto, el calor de las brasas y la protección de las hojas hacía que el proceso fuese lento, pero seguro.

Con el paso del tiempo y la colonización las técnicas se fueron perfeccionando, y el intercambio de saberes con los africanos que ya conocían las especias europeas y orientales por sus viajes esclavistas aportaron a las nuevas combinaciones del bollo.

Algunas de ellas aún siguen presentes en la gastronomía del Caribe, y las recetas de cómo preparar bollo se heredan por generaciones. En entrevista con EL HERALDO, Valeriana Herrera, matrona del barrio Nueva Granada lleva 30 años haciendo bollos en los fogones de su casa.

Para ella la jornada comienza con los insumos del mercado, maíz amarillo y blanco, estos le sirve para hacer sus bollos, mazorca, limpio, angelito y de queso.

Una vez lavado todo hay que pelar, picar y moler, la clave, que todo sea 100 % maíz. Con esta garantía envuelve el bollo en la tusa y lo pone a cocer, una hora y media es el tiempo que se lleva, después de esto están listo para comer.

'Yo aprendí a hacer bollo viendo a mi mamá, ella los hacía para vender y mientras fui creciendo me ponían tareas, lavaba el maíz, picaba, molía, amasaba y luego ayudaba a vender, esto hace parte de nuestra tradición'.

Sobre los tipos de bollos que existen, Valeriana mencionó que 'existen muchos tipos de bollo hay salados y dulces y estos son muy buenos porque los productos son naturales y el sabor hace que se pueden acompañar con muchas comidas'.

De hecho, a esto último la matrona dijo que son tan ricos que hasta solos se dejan comer, sin embargo, sobre los secretos para que este alimento quede bien preparado, ella señaló dos.

'La cocina siempre tiene sus secretos, pero en el bollo hay dos cosas que tener en cuenta, la primera es la calidad de los productos y la segunda es el amor que uno le pone a las cosas'.

En el proceso de los bollos en casa de Valeriana el encargado del amarre Cándido Peréz, lo aprendió también desde niño, y su destreza es tal que el tiempo estimado de amarre por bollo es de 20 segundos.

'La clave para que el bollo salga bien está en el amarre porque este tiene que ser medido, lo suficientemente fuerte para que no se salga, pero tampoco le haga perder la forma para que se cocine bien'.

Cándido también mencionó que existen diferentes tipos de amarrado que se usan según el tipo de bollo que se esté preparando.

'Todos los amarres parten de las puntas, estás son las que tienen que estar más firmes, pero de ahí cambia la cosa, el de de mazorca lleva una cintura, los pequeños llevan dos, el blanco y de queso tres y el de angelito lleva un moño'.

Alex Quessep, chef e investigador gastronómico, mencionó que el bollo en su relación con el Caribe posee historias asociadas a sus territorios en los modos de preparación que dan cuenta de una identidad.

'El bollo cuenta historias de nuestra resistencias, uno de los ejemplos más claros está en departamentos como Sucre en los cuales ante la escasez de alimentos el bollo se convierte en esa opción de preservación'.

Sobre las clasificaciones de alimentos como buenos, regulares o malos por estándares internacionales Quessep mencionó que estas se encuentran descontextualizadas.

'Los alimentos nativos no pueden ser juzgados por los extranjeros según sus gustos, sino por los que viven y se alimentan en ese territorio los cuales conocen también las luchas que este representa'.

A esto Alex también dijo que lo realmente importante es recordar la importancia del bollo dentro de la canasta familiar, ya que este como alimento es tradicional desde las abuelas, versátil para combinar y posee memoria.

Por su parte, Clorys Machacón, líder social e investigadora cultural, se refirió al bollo desde Candelaria, al sur del Atlántico como un alimento lleno de tradición.

'El bollo posee la historia de nuestros departamentos y pueblos, las recetas de cada uno de ellos con los aromas y sus sazones se lleva en las manos y se transmite como herencia, además de que los legados se mantienen vigentes'.

Finalmente, Machacón dijo: 'Este alimento es tan propio que en Suan para solventar el hambre se inventaron el bollo con bollo que es servir un bollo entero y el otro desmenuzarlo para prepararlo con guiso y comerlo como 'liga''.