La temporada de Cuaresma trae consigo una tradición arraigada en muchas culturas: el consumo de pescados y mariscos como alternativa a la carne de res o de cerdo.
Ostras al natural
La ostra es un producto muy apetecido en la gastronomía. Normalmente en el mundo crecen en los criaderos, en los cuales se les controlan sus características físicas.
Antes de consumir un marisco crudo es importante conocer la calidad del producto de mano de su proveedor.
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'Para esta receta lo haremos al natural porque tiene un sabor muy profundo a mar, el cual solo debemos acompañarlo con un poco de limón y picante al gusto', indicó Figueroa.
Se coronan con algas frescas y/o verdolagas playeras. Al ser un plato frío, es indispensable servirlas heladas.
Pargo deshuesado con Chimichurri
El pargo rojo es considerado uno de los pescados más exquisitos y finos que se extraen del mar. Es por ello que han surgido muchas ideas para servirlo en la mesa. Esta es quizás una de las alternativas más originales.
Ingredientes
■ 150 gr de perejil liso fresco
■ 10 gr de orégano seco
■ 2 dientes de ajo
■ 120 ml de aceite de oliva
■ 50 ml de agua
■ 20 ml de vinagre balsámico
■ 5 gr de Paprika
■ Pimienta de cayena al gusto
■ 1 pargo deshuesado
■ Algas al gusto
■ Alcaparras mini al gusto.
Procedimiento
Se pica el perejil y el ají finamente. Luego se integra con el resto de ingredientes hasta obtener una mezcla entre semi liquida y pastosa. 'Condimentamos con sal y pimienta y en un sartén precalentado doramos de ambos lados nuestro pescado. El primer lado que llevamos al fuego es del lado de la piel', detalló el chef. Una vez se tiene el pescado cocido, debe ser emplatado con una cama de rúgula baby previamente aderezada y se coloca nuestro pescado. Finalizamos con el chimichurri.
Callos de hacha frescos
Este es un producto exótico que encontramos en las costas de nuestro Caribe colombiano. En la actualidad es algo conocido, pero muy poco o nada consumido. Estos productos, como el callo de hacha y la ostra, deben consumirse con algunos pocos ingredientes que ayuden a resaltar la calidad misma del producto. Solo se deberá cortar su carne en finas láminas, para luego disponerlas sobre su propia concha.
Bañarlos en limón, aceite de oliva, sal y picante al gusto, resulta ideal para sorprender a los comensales que pueda invitar a su casa.'Decoramos con un poco de cilantro y se debe servir también muy frío, para mantener su frescura. Esto resulta esencial con este tipo de productos de mar', indicó el chef Figueroa.
Torre de mariscos estilos sur de México
Esta receta se prepara con productos del Caribe colombiano, los cuales compartimos con nuestros hermanos mexicanos y es una forma que por estos lados del mundo se vuelve una 'innovación' que resuelve formas diferentes de compartir la mesa. Esta es considerada una propuesta atrevida.
Ingredientes
■ 100 gr de pescado
blanco sin piel
■ 8 unidades camarón fresco
■ 100 gr de pulpo cocido
■ Medio aguacate mediano
■ 2 ostras
■ 300 gr de chipi chipi
■ 100 ml Clamato
(concentrado de tomate)
■ 5 limones
■ 10 ml salsa perrins
■ Aceite de oliva al gusto
■ Picante al gusto.
Procedimiento
Para esta receta debemos contar con un molde o timbal que ayude a emular la torre. Se corta el pescado en finas láminas y esta es la base de la torre. Se adereza cada componente de la torre a medida que se va armándola. Luego se cocinan 4 camarones y se colocan sobre el pescado blanco. El proceso continúa con el camarón curdo y aderezado. 'Luego colocamos el aguacate en láminas y por último coronamos con el chipi chipi y las 2 ostras. Una vez armamos nuestra torre la vamos a bañar con la mezcla del clamato, salsa perrins, limón y aceite de oliva. Decoramos con un poco de ramas de cilantro.
Timbal de Arroz cremoso de chipi chipi con tartar de camarón
En este tiempo de Cuaresma la creatividad es primordial para aquellos que quieren cumplir a cabalidad la tradición de no comer carnes rojas. El timbal de arroz cremoso es la alternativa perfecta para combinar con chipi chipi y tartar de camarones (una preparación que incluye salsas).
Ingredientes para 4 raciones
■ 150 gr de arroz arborio
■ 50 ml de vino blanco
■ Caldo de camarón
■ 30 gr arvejas
■ 80 gr de chipi chipi
■ 100 gr de camarón
crudo y fresco
■ Aceite de oliva al gusto
■ Pimienta de cayena al gusto
■ Dos limones rayados
Procedimiento
Marcar el arroz con un poco de aceite de oliva. Acto seguido se debe desglasar un shot de vino blanco. Luego se hidrata con el caldo de camarón. A media cocción agregamos el chipi chipi y las arvejas. Antes de terminar la cocción del arroz se debe hacer el tartar de camarón. Se pica el camarón y se adereza con limón y aceite de oliva. Una vez se tiene listo el arroz, se coloca en un timbal y se corona con el tartar.
Para finalizar se agrega la rayadura de limón y pimienta de cayena'. Con esta propuesta el chef Figueroa busca no solo satisfacer el paladar de sus comensales, sino también educar y sensibilizar sobre la importancia de la frescura y la calidad en la cocina de pescados y mariscos en esta temporada.
Crudo de pargo
Para hacer recetas de crudo de alto nivel se debe tener en cuenta la trazabilidad del producto. Por ejemplo, el arte de pesca, el cumplimento de talla mínima de captura y gestionar eficazmente el tiempo del pescado en salir del agua y llevarlo a las manos de quien va prepararlo.
Ingredientes
■ 1 pargo entero de 1 a 2 kilos según el
número de personas que van a comer
■ 1/4 de cebolla roja ocañera
cortada en círculos
■ 6 uvas verdes
■ Sal gruesa
■ Pimienta negra al gusto
■ 4 limones
■ Alcaparras mini al gusto
■ Verdolaga playera
■ Aceite de oliva 120 ml
■ Vinagre balsámico 50 ml
Procedimiento
'Tomamos un filete del pescado y lo cortamos en finas láminas. Siguiendo la forma del pescado para emular y darle esta misma forma. Una vez hemos cortado las láminas y colocado delicadamente sobre el esqueleto. Procedemos a sazonar nuestro pescado', explicó el chef.
Agregó que se debe moler sal y pimienta al gusto. Exprimir los limones y bañar el pescado con aceite de oliva y vinagre balsámico. 'Luego seguimos cortando las uvas en finas láminas y las disponemos sobre el pescado. Esparcimos al gusto las alcaparras, cebolla y la verdolaga playera'.
