Risotto con raíces italianas y sabor barranquillero
El Risotto de tastasales es un plato fuerte que deleita el paladar con su contraste de sabores dulces y salados.
Ingredientes para una porción del risotto tastasales… Cebolla blanca 10 g • champiñones blancos 20 g • lomo fino 120 g • mantequilla sin sal 30 g • queso parmesano 20 g • vino blanco 10 g • extracto de trufa negra 5 g • salsa roso a base de vino tinto 20 g • fondo de pollo 150 ml • arroz blanco pre-cocido 150 g • preparado tastasales (mezcla de cerdo 70 g y salami 30 g) • aceite 10 ml • sal y pimienta al gusto • pimienta rosada y cebolla de verdeo en julianas para emplatar.
Paso a paso… Inicialmente precaliente un sartén de fondo y agregue de cinco a 10 mililitros de aceite. Luego vierta la cebolla finamente picada y saltéelas por aproximadamente dos minutos hasta cristalizar y dar un poco de color. Después agregue el tastasales (mezcla de cerdo y salami), sofría con la cebolla por dos minutos para sellar la carne, agregue un ‘shot’ de vino blanco y el arroz previamente cocido, revuelva con el sofrito anterior. Acto seguido integre el fondo de pollo con el extracto de trufa negra, los champiñones y el queso parmesano; mezcle enérgicamente hasta lograr una homogeneidad en la textura del risotto. Más tarde agregue la mantequilla para dar cremosidad y por último, en otra sartén, ponga los cortes de lomo de res para caramelizar con la salsa roso, durante dos o tres minutos. Para emplatar sirva el risotto y encima los cortes de res con la salsa. Para decorar agregue la pimienta rosada y la cebolla de verdeo en julianas
Ingredientes para seis porciones del postre selva negra… 4 huevos • azúcar 270 g • harina de trigo 100 g • cacao 20 g • polvo de crema chantilly 200 g • leche fría 150 ml • agua 300 ml • dos cucharadas de café instantáneo • licor de naranja 1 oz • cerezas marrasquinos y chocolate ‘bitter’ (negro).
Paso a paso... En un bowl ponga los cuatro huevos, agregue el azúcar y bátalos. Aparte sirva la harina de trigo con el cacao y reserve. Después de que haya batido los huevos y le resulte la espuma de color ámbar, envuelva el cacao y la harina. Luego, en una placa de ‘brownie’ engrasada, ponga la mezcla del bizcochuelo y llévelo a una temperatura de 180 grados, durante diez minutos. En una tasa ponga el polvo de crema chantilly y la leche fría, bata por dos minutos con velocidad máxima y tres minutos con velocidad media; lleve a la nevera. Para el embebido de café agregue en una olla el azúcar, el agua, dos cucharadas de café instantáneo y el licor de naranja, deje calentar sin hervir y después reserve.
Humberto Borrero es chef, con 15 años de experiencia en restaurantes, eventos sociales y empresariales. Actualmente es socio y gerente gastronómico del restaurante Mimosa (@mimosa.baq).
