“Mi vida está dentro de la cocina de mi restaurante”: Manuel Mendoza
El golpe a la industria gastronómica por la pandemia, no fue ajeno al chef caribeño que tuvo que cerrar su principal restaurante en Barranquilla.
La pandemia se convirtió en un sube y baja de emociones para el chef Manuel Mendoza. Hace nueve años cautivó a los barranquilleros con Cocina 33, un restaurante que enalteció la gastronomía tradicional del Caribe y que además se convirtió en la trasformación de su vida. Para aquel entonces se dedicaba a ejercer su profesión como administrador de empresa, que decidió cambiar para buscar su verdadera realización profesional.
Con la decisión de convertirse en chef, Manuel logró establecer su restaurante como uno de los mejores en Colombia, posicionarse entre los 10 mejores cocineros del país, y lo más importante para él, ganarse el reconocimiento y aceptación de sus coterráneos. Sin embargo, eso no fue suficiente para no verse afectado por la dura crisis económica a causa del coronavirus. Manuel tuvo que cerrar su cocina.
“Durante esta pandemia desafortunadamente y afortunadamente hubo momentos difíciles, nos tocó entregar el local en donde estábamos porque no podíamos con los gastos y tampoco veíamos una luz”, afirma el chef barranquillero.
Aunque durante un tiempo pudo realizar ventas a domicilio de sus platillos, no fue suficiente para cubrir los gastos, y tampoco era algo que le “agradara”, ya que para el chef una de sus principales motivaciones es atender él mismo a sus comensales.
“Yo soy amante de atender a mi gente, soy fanático de atender mi restaurante, porque sin esto no tengo vida, por eso no estaba tan de acuerdo con que Cocina 33 u otro restaurante de mantel estuviera vendiendo a domicilio, pero nos tocaba hacerlo por necesidad”.
Subsistir en el sector de restaurantes se convirtió en un desafió, que indudablemente llevó a Manuel a reinventarse y trasladar un pedacito de su restaurante a la casa de varios de sus clientes, quienes le dieron la oportunidad de que él les hiciera vivir una nueva experiencia gastronómica.
“Esa nueva idea se convirtió en un buen negocio, esos comensales fueron de los primeros que yo atendí cuando abrí Cocina 33. El restaurante me dio felicidad, reconocimiento y grandes amigos que me abrieron la puerta de su casa para ayudarme, porque para nuestro gremio esto ha sido muy difícil, y a pesar de que me iba bien de esa manera yo quería volver a mi cocina porque, mi vida, mi pasión y mi amor están dentro de la cocina de mi restaurante”.
Con el cierre definitivo de Cocina 33, Manuel pasó por momentos difíciles en los cuales hubo desesperación y desosiego, pero nueve meses después nació una nueva esperanza culinaria, pero ya no en Barranquilla sino en Montería, Córdoba, tierra que para él, es el “corazón gastronómico de Colombia”. Afirma que no fue fácil tomar la decisión, cree que fue la más “acertada” porque en aquel momento tenía “temor” de reabrir en el mismo lugar.
“Mi familia es de Ciénaga de Oro y allá pasé momentos muy felices que me inspiraron en la cocina. Yo quise con Cocina 33 devolverle algo a Córdoba, porque yo siento que mi don viene de allá y además quiero expandir esa marca por toda Colombia, que sea un restaurante de mantel, pero de sabores colombianos”.
Tras cinco meses de “éxito” con su nuevo proyecto en Montería, Manuel empezó a reactivarse nuevamente. Con ello llegó otra iniciativa gastronómica que estaba en el horno hace algún tiempo pero que no había logrado cocinarse.
Manuel Cocina es su nuevo consentido culinario, el sitio en el que volverá hacer lo que más le gusta, atender a sus comensales y verles sus rostros felices gracias a sus sabores.
“La gente me pregunta, ¿por qué Cocina 33 no siguió?, ¿por qué no volvió a Barranquilla?, pero pienso que hay que darle oportunidades a otras ciudades. Yo soy tan fan de mis clientes que quería darles algo nuevo, consentirlos y renovarnos. Teníamos muchas ideas de nombre pero me decidí por el mío porque siempre quiero ser el mejor para mis clientes, no en mi gremio, sino para mis clientes”.
Con la llegada de Manuel Cocina, en el icónico barrio Prado, se sigue incentivando los sabores caribes, los ingredientes del campo y de la abuela, pero también vienen sabores globales. Ya no habrá una comida limitada y sí mucha fusión, como Barranquilla.
“Siento que he madurado gastronómicamente hablando, me di cuenta qué es lo que verdaderamente quiere comer la gente. En medio de la pandemia hubo muchos sentimientos encontrados y me convencí mucho más de que mi principal motor son los clientes y a ellos son los que hay que complacer, porque a pesar de estar en un momento difícil, fueron ellos quienes estuvieron ahí para saber cómo estábamos y cómo nos reinventábamos, por eso Manuel Cocina viene grande, con sabores de todo el mundo, eso sí, sin perder nuestra esencia”.
Este nuevo desafío que no ha sido fácil de hacer en plena pandemia ha llevado al chef a llevarse a un nivel más exigente, su fusión culinaria debe ser exquisita y casi perfecta, porque además tiene los ojos encima de aquellos que le han dicho que “está loco” por abrir en un momento tan difícil.
“A partir del 10 de junio vamos abrir y aunque es un reto muy grande, yo no podía dejar a mis comensales barranquilleros. Esta situación en algún momento tiene que parar o nos acostumbramos a vivir con esto, pero la vida tiene que seguir. Siento que la gente me busca más que todo por el cariño que yo reflejo en mis platos, por el amor, la pasión y dedicación que yo les coloco. Todo se ve reflejado en cada bocado y durante nueve años nunca he bajado la guardia porque no puedo dejar de trasmitir lo que soy en mis platos. El día que la gente no me busque es porque no estoy en esta vida o simplemente renuncié a ser cocinero”.
Con el cierre de su primer sueño culinario que llevaba nueve años alegrando el corazón de los barranquilleros, con deudas y en medio de una pandemia, llega a la vida del barranquillero la noticia que durante siete años había esperado al lado de su esposa, María Lorena Duque, ser papá.
Con la voz entrecortada y la piel erizada, Manuel habla de la llegada de su “milagro”, Emiliano, el cual le había “pedido a Dios de mil maneras”, porque siempre había tenido la ilusión se ser papá y aunque llegó en el momento más difícil de su vida, es lo más “perfecto” que le ha pasado.
“Mi hijo Emiliano es un milagro prácticamente, nació en un momento duro. Yo siempre soñé que cuando naciera mi hijo estuviera mi familia a mi lado para abrazarlos, pero estuve solo y buscaba a quien abrazar en ese momento y no había nadie, busqué una enfermera y la abracé de la emoción, aunque no se podía. Mi hijo se volvió el motor para que yo siguiera luchando por mis sueños. Si mi hijo no hubiera nacido, quizás yo me hubiera ido del país a buscar otros rumbos y otras oportunidades, porque la vimos muy maluca. Dicen que los niños vienen con un pan debajo del brazo, pero el mío vino con una panadería (risas)”.
Diez años después de no haber asistido a la firma de un contrato laboral en la Sociedad Portuaria de Barranquilla, Manuel dice haber encontrado su verdadera felicidad en la cocina. Hoy no solo cuenta con un restaurante en Montería, sino que además tiene una línea de rosticería de pollo hace dos años en Barranquilla, que acaba de expandir a la capital del país. Además está a punto de abrir su nuevo “hijo culinario”, exclusivo para los barranquilleros, Manuel Cocina, al que le está apostando todo lo que ha aprendido en sus años como chef.
“Desde que soy cocinero soy la persona más dichosa y más exitosa, porque el exitoso no es el que tiene más plata o más cosas, sino el que hace todos los días lo que verdaderamente le genera felicidad. Hoy mi papá por primera vez es el que me dice —menos mal no me hiciste caso—, y no me arrepiento jamás de ser cocinero. A pesar de las caídas aquí estoy para seguir llenando de felicidad con mi comida a Barranquilla y a la cocina caribe que no dejo porque esa es mi esencia”.
Manuel Mendoza después de haber perdido a sus 15 empleados, quienes lo acompañaron por primera vez en su restaurante, hoy se siente lleno de “satisfacción y orgullo”, no solo por haberles devuelto el empleo a ellos, sino por poder brindar esa posibilidad a otras 15 personas, entre las que principalmente se encuentran madres cabezas de hogar.
