La cocina, dice el antropólogo David Le Breton, da cuerpo en doble sentido a los individuos, ya que más allá de sus componentes nutritivos también les imprime la sensación de identidad. Algunos sabores nos vinculan con las mesas de nuestra infancia y en ciertos platos recuperamos un saldo de memoria que nos conecta sensorialmente con el pasado. De allí, afirma este mismo autor, que uno se sacia con algo diferente a los alimentos: uno se alimenta principalmente con el sentido.

Entre esas preparaciones de la memoria se encuentra un acompañante modesto y exquisito de ciertos alimentos que goza de un amplio horizonte en el Caribe insular: el funche. Es llamado “funchi” en Aruba y Curazao, “funjie” en Antigua y en Barbados, también “fungi” en las Islas Vírgenes. Es una preparación vinculada a la historia de la esclavitud en el territorio cubano y se le encuentra en Puerto Rico, la isla de Margarita, Maracaibo y la península de Paraguaná. El único lugar en donde se come funche en Colombia es en el norte de La Guajira, en donde tiene un arraigo histórico y suele acompañar principalmente a los guisos de pescado y de cabra. Su consumo es compartido por igual entre los miembros de la Riohacha raizal y los habitantes de los poblados costeros indígenas, en donde los niños wayuu se acercaban nadando a las embarcaciones procedentes de la Margarita y del Caribe holandés pidiendo a los marineros “funche, wale (amigo), funche”.

Contaba un profesor de Puerto Rico que habiendo preguntado a un estudiante sobre su valoración del funche, este mostró un profundo desdén al considerarlo una preparación propia de clases populares, en contraste, cuando se le consultó acerca de la polenta italiana expresó un inusitado entusiasmo al valorarla como una comida propia de personas distinguidas. Su sorpresa fue mayúscula cuando su profesor le señaló que la polenta, al igual que el “porridge” inglés, era solo un tipo de funche.

Aunque el funche suele acompañar guisos es perfectamente compatible dentro de la gramática de la cocina guajira con un escabeche de pescado. El escabeche es una forma de preparación y preservación de alimentos de origen árabe que los españoles introdujeron en América y que se encuentra desde La Habana hasta Veracruz. La etimología de la palabra nos revela que en sánscrito significa comida ácida. En la Riohacha republicana el pescado frito se vendía en las tardes entero o en postas, a falta de energía eléctrica este podía conservarse y prepararse al día siguiente rehidratándolo con vinagre, aceite y vegetales y aderezándolo con la infaltable pimienta de olor. El escabeche guajiro es la armónica confluencia entre la fritura y el guiso.

Teniendo como fundamento lo anteriormente expuesto, los organizadores del evento “La cocina importa: cocina con identidad”, que busca la valoración y promoción de las cocinas tradicionales y que se celebrará en Riohacha los días 8, 9 y 10 de octubre, han escogido el escabeche de sierra con funche como el plato en peligro en esta oportunidad. De esta manera los portadores de la tradición culinaria, investigadores, estudiantes de cocina y la ciudadanía en general podrán concursar con su versión de esta receta que no debería desaparecer de la muy variada paleta culinaria guajira, pues su presencia en ella es resultado de la historicidad de esta agrupación humana.

El goce de alimentarse nos llena de una emoción especial cuando lo hacemos con comidas asociadas a una historia, a preparaciones reconocidas por la memoria que han sido compartidas en el pasado con los demás. De esta manera, dice Le Breton, el gusto de vivir comanda también el gusto alimentario.

Por Weildler Guerra
wilderguerra©gmail.com