Entretenimiento | EL HERALDO

El Heraldo
Jaime Restrepo, cocinero en Santa Marta, prepara arroz de macarela.
Entretenimiento

El cucayo, del caldero casero a la alta cocina

Teoría, práctica y sabrosura del ‘pegao’ en la Costa Caribe. Expertos de la gastronomía hablan de su significado e importancia.

El cucayo, ese manjar que se pelean los  niños y que ha permanecido vigente en la Región Caribe colombiana, ha pasado de los calderos caseros a las cocinas de los más refinados restaurantes, con reconocidos chef que han reinventado la receta y la han incorporado en los menús de la alta cocina. Incluso, el pegao, como también se le conoce al arroz que queda adherido al caldero durante la cocción, será por primera vez el protagonista de un festival gastronómico, que se realizará el próximo 29 de julio en Santa Marta (Ver recuadro 6C).

En Barranquilla, particularmente en las casas y restaurantes de los barrios tradicionales de la ciudad, las personas se deleitan con lo crocante del ‘pegao’.

Carmen García lleva 25 años cocinando en un restaurante del barrio La Ceiba. Ella asegura que ha conseguido mantener a su clientela “gracias al buen cucayo que da su arroz blanco, que es el más consumido aquí”.

Para la cocinera, en la preparación del arroz es obligatorio agregar ajo, ya que este “es el que ayuda a crear el cucayo. En un caldero de hierro, se echa primero el aceite, se agrega ajo, se deja cristalizar, se echa la sal y luego el arroz. Hay que dejarlo 15 minutos a fuego lento después de que esté, para que dé un buen cucayo”, explica la cocinera.

Miriam Araque prepara arroces desde tempranas horas de la mañana, para venderlos en el restaurante que ha abierto en su casa del barrio Montes.

Ella está de acuerdo con que se debe echar ajo al arroz blanco para que dé cucayo, pero afirma que el más solicitado es el de arroz de coco, por su “rico sabor a dulce, combinado con el crocante. Yo se  lo sirvo al que le gusta. Pero la mayoría de personas lo piden”, dice la cocinera.

“Se frita la leche, se le echa el arroz y se agrega azúcar o panela para que dore. Luego de la cocción, se debe dejar entre 15 y 20 minutos para que se haga el cucayo. Así quedará exquisito”, explica la señora Araque. 

Más allá del paladar. Isnardo Pinilla, quien dirige hace 42 años un restaurante de comida típica Caribe en el norte de Barranquilla, cree que brindar cucayo como entrada en su restaurante es “una muestra de cariño y agradecimiento hacia los clientes fieles, ya que este es un aperitivo representante de la comida colombiana”.

Para Alex Quessep, chef especializado en cocina Caribe, comer cucayo, además de causar placer, revive el niño que las personas llevan dentro.  “A ellos les gusta masticar y morder. Todo lo crocante nos transporta a la infancia. Es como divertirse mientras se come”, describe el chef sincelejano.  

¿Cucayo con qué?. EL HERALDO se dio a la tarea de preguntar por Instagram con qué les gusta acompañar el cucayo a los barranquilleros. Ellos, por medio de esta red, hicieron 319 comentarios, entre los que se destacaron las mezclas de cucayo con suero, con queso costeño rayado, con guisos, con granos y con tinto.

Jairo Romero, un guajiro de 51 años, cuenta que en su adolescencia, cuando llegaba de estudiar al mediodía a su casa, con sus ocho hermanos, siempre se peleaban por quién se comería el cucayo.

Por esa razón el hermano mayor “que era el líder de la familia, decidió establecer un día a la semana para cada uno. Así que ya todos sabíamos el día que nos correspondía. Aunque, como eramos ocho, a la siguiente semana íbamos rotando. Respetábamos ese horario sagradamente”, cuenta Jairo entre risas.

El guajiro además relata que, si alguno de sus hermanos enfermaba “y no podía comer cucayo, él debía decidir a cuál de los ocho cederle el día”. 

CUCAYOS TÍPICOS. En cada departamento de la región Caribe existe un arroz característico, que es el preferido de los habitantes para consumir en cucayo.

En Santa Marta, capital de Magdalena, dicen que el cucayo que más se consume y quizás el más sabroso, es el del arroz de pescado. Jaime Restrepo y su mamá Yuri edoya, cocinan todos los días en su casa, ubicada entre los barrios 20 de Julio y Pescaíto, arroz de pescado para ofrecérselo a los comensales. Este alimento lo acompañan con una original sopa y leche de coco.

cuentan que a las ocho de la mañana ya está listo el plato y por eso cuando quieren ser las 11 a.m. ya no hay nada de arroz para vender. 

El cucayo de este arroz es apetecido debido a que, según sostienen los clientes, “tiene un toque diferente a los demás. El que no come este cucayo es porque se le cayeron la muelas”, manifiesta Álvaro López, un consumidor.

Aunque quería mantener inédita la receta, Jaime la reveló a EL HERALDO. Restrepo inicia la preparación con un sofrito con habichuelas, zanahoria, apio, cebolla blanca, salsa negra y salsa de ajo. Luego revuelve esta mezcla con el pescado de la especie macarela y con el arroz ya elaborado, dejándo todo a fuego lento durante  una hora.

“Lo que más llama la atención es el dorado del color y el exquisito sabor”, comenta  el cocinero.

En la alta cocina. “Esa agradable sorpresa que encontramos al final del arroz sí cabe en la alta cocina”, así lo asegura el reconocido chef Alex Quessep.

Para él, se puede servir cucayo en los restaurantes gourmet cuando es mezclado. “Por ejemplo el arroz de coco, se hace normal y también en cucayo. Luego se mezclan y se crea un juego de texturas”, indica el especialista en comida Caribe.

Sin embargo, para Federico Martínez, el Master Chef colombiano, el cucayo no es servido en la cocina de altos niveles porque “básicamente el cucayo es un residúo del arroz. Además, se dice que cuando este se deja tostar es un arroz mal hecho”.

Pero el cocinero aficionado agrega que “la paella es un plato español muy elaborado y si no queda con un buen cucayo, está mal de cocción”, indica Martínez.

‘El Quemaíto’. En el corazón de Bazurto, mercado de Cartagena, se dice que están las mejores cocineras populares de la ciudad. Mujeres que han depurado su destreza entre sartenes y ollas.

Rita María Madero Tejedor, excelsa preparando comidas de mar. Ella hace 17 libras de arroces diariamente para comensales de todos los estratos. Cocina arroz de cangrejo, de cerdo con pollo, de coco con frijolito cabeza negra y de mariscos. Su ‘quemaíto’ o cucayo es famoso.

Durante los 30 años que lleva haciendo arroces, la clientela siempre le ha pedido “que le adicione a sus platos un poco del arroz tostao que queda en la base de los enormes calderos”, asegura Rita.

Además, la cocinera afirma que “para hacer un buen cucayo no hay fórmula, es una preparación  natural”.

Por su parte, los guajjiros tienen en el arroz de camarón su principal especialidad, pero este normalmente no deja cucayo. Sin embargo, según Noris Leiva, experta cocinera de Riohacha, el cucayo del arroz blanco también es muy apetecido por las personas del lugar, debido a “su textura crocante y a su sabor indescriptible”.

Noris indica que ella ajusta la cantidad de aceite y lo deja estar en el fogón a fuego lento y con la llama baja, porque si se cocina con carbón no adquiere el sabor ideal.

Rubia Cambar Ipuana, especialista en cocina wayuu de Maicao, cuenta que el arroz blanco cuando queda doradito y crujiente les gusta mucho a los comensales, quienes lo piden frecuentemente.

Los wayuu, dice Cambar, “no le dicen cucayo ni pegao, sino que le llaman raspadura”.

Según ella, la clave para que quede el cucayo ideal no está en el tipo de aceite sino en la cantidad del mismo y en el fuego, el cual debe ser bajo para que dore y no queme.

Por su parte, las mesoneras Nani Choles y María ‘La Chicho’, en Maicao, cuentan que hay personas que van a comer y piden de manera especial que les den cucayo.

Para ellas, que cocinan con carbón y leña, “lo ideal es hacerlo con poca brasa para que no cambie el sabor de arroz”.

El pegao de sincelejo

“Hay que aprender a cocinar porque el que no sepa se friega cuando esté solo”. Estas fueron las palabras que doña Herlinda López les decía a sus nietos y que hoy después de décadas aún retumban en sus mentes.

De esto da fe Ángel Gabriel Gamarra Guzmán, conocido cariñosamente en Sincelejo como ‘el Cacique’. Él se dedica desde hace 18 años a la cocina, gracias a los consejos de su abuela. Su especialidad es preparar comida corriente que venden en el centro de esta ciudad, donde acuden todo tipo de comensales en busca de su popular pegao, quemao o cucayo.

Gamarra hace todos los días 6 libras de arroz de gallina, chicarrón, mixto, de coco y blanco. El secreto para que quede bien el pegao, según ‘el Cacique’, está en la mecha del fogón. “Ni muy alta ni muy baja, esa es la clave. Con el tiempo he aprendido a calibrar la candela y me sale un pegao bien rico”, explica el cocinero.

En Valledupar, Marlene Quintero lleva más de 40 años cocinando platos típicos y dice, con la autoridad que le da la experiencia, que el cucayo más sabroso y que más piden sus clientes es el del arroz de fideo.

La cocinera señala que para una buena preparación de arroz basta echar la cantidad de aceite y la sal necesaria. De esa manera, saldrá de ese arroz un delicioso cucayo, que para ella es el que no queda seco sino un poquito grasoso, para poderlo comer solo o acompañado.

Marlene también sostiene que el arroz de fideo se come, en la capital del Cesar, particularmente compañado con queso, carne molida o un buen guiso.

En otros países costeros. Además de Colombia, en Ecuador, Perú, Venezuela y todo el Caribe, se consume el ‘residuo’ que queda del arroz en el caldero.

A pesar de ser el mismo producto, en otros países tienen un nombre característico para referirse a él. En República Dominicana se le conoce como ‘concón’; en Venezuela como ‘pegao’; en España ‘socarrat’ y en Ecuadro ‘cocolón’, entre muchas otras denominaciones. 

Para hacer buen cucayo

Empresas proveedoras de utensilios de cocina en Colombia han creado una olla arrocera que hace pegao o cuyayo a cualquier arroz que se esté preparando, por medio de un sistemas de alta crocancia.

Para el cheff Alex Quessep, entre el caldero y el cucayo “hay un matrimonio indisoluble”, porque es el utensilio indispensable para poder lograrlo.

El experto explica que esto se debe a que las porosidades que trae el caldero cuando es nuevo son tapadas por cocinar en él con regularidad. Logrando que el arroz no se queme ni se ahúme.

Carlos Vives, amante empedernido del buen cucayo

Para el cantautor samario Carlos Vives, el cucayo que deja el arroz que en su casa prepara Zenaida no tiene comparación alguna. “No sé si es el agua, no sé si será el caldero, pero es espectacular”, comenta.

El artista también manifesta que: “estoy que me le mido a participar en el Primer Festival del Cucayo del Caribe”.

El artista confesó que es un apasionado por el cucayo de cualquier arroz, pero “si es el que deja el arroz de fideos, ni se diga. Es delicioso”, exclamó.

Vives dijo que aunque este cucayo es el que más le fascina, el clásico arroz blanco no deja de tener su preferencia. “Hay que comerlo siempre para volver a la esencia”, anotó.

Dijo que se emociona cuando aparece un concurso como estos, pues “eso es identidad. Ideas de esas que cambian los pensamientos”, puntualizó.

Primer Festival del Cucayo del Caribe

Organizado por la Corporación Bolivariana del Norte, CBN, a través de su escuela de Gastronomía, se realizará el próximo 29 de julio en Santa Marta la primera versión del Festival del Cucayo del Caribe Colombiano.

Durante el evento se realizará un concurso donde se escogerá al mejor cocinero en las siguientes cinco categorías: Cucayo de arroz de palito o fideo,  Arroz de chipichipi, Arroz de bonito, Arroz de coco y el clásico arroz blanco.

Los ganadores de cada categoría serán premiados con incentivos económicos. Estos premios oxcilarán entre los 2 y 5 millones de pesos. Al concursante más destacado de toda la competencia se le otorgará una beca para estudiar Gastronomía. El jurado estará conformado por cuatro chef expertos en arroces típicos de los departamentos del país.


 

 

Facebook
Twitter
Messenger
Whatsapp
Convierta a El Heraldo en su fuente de noticias
X
COMO REPORTAR A WASAPEA
1. Agrega a tu celular el número de Wasapea a EL HERALDO: +57 310 438 3838
2. Envía tus reportes, denuncias y opiniones a través de textos, fotografías y videos. Recuerda grabar y fotografiar los hechos horizontalmente.
3. EL HERALDO se encargará de hacer seguimiento a la información para luego publicarla en nuestros sitio web.
4. Recuerda que puedes enviarnos un video selfie relatándonos la situación.