Bajo la sombra de un frondoso palo de mango Alex Quessep posa para Gente Caribe. El árbol está ubicado en el corazón del patio de su restaurante que lleva el mismo nombre y representa, para él, un 'símbolo de la costa Caribe colombiana'. Sin soltar su mochila arhuaca y con su marcado acento sincelejano, el chef explica que 'todos los costeños', por más citadinos que sean, han estado bajo un árbol de este tipo, sobre todo, disfrutando de la brisa refrescante que traen sus hojas.
Esta conexión la tiene desde que era un niño y disfrutaba de las celebraciones familiares alrededor del árbol y ese mismo sentimiento lo trasladó a su restaurante. Con Palo de Mango Alex busca que sus comensales disfruten de un ambiente tranquilo, mientras degustan de un plato propio inspirado en los sabores del Caribe colombiano. Este segundo restaurante lo inauguró en 2019 y funcionó de manera presencial durante ocho meses hasta que en 2020 llegó la pandemia y encerró al mundo entero.
Alex y su equipo recurrieron, como todos, a la venta a domicilio para 'afrontar temporalmente la crisis' y esperaron a que las cosas poco a poco fueran mejorando. La ausencia de comensales y el encierro fue para ellos un 'momento impactante', sobre todo para el propósito del restaurante, pues se creó también con el fin de narrar el Caribe y a Colombia como 'un país de tejedores y artesanos' a través de cada uno de sus espacios.
Por eso, mientras la presencialidad estuvo limitada, se reinventaron con un nuevo menú a domicilio cuyos platos llevaban por nombres palabras cortas como 'Fe', 'Esperanza' y 'Alegría'. Con esto buscaban 'transmitir un mensaje positivo' que, a través de la comida, 'generara bienestar' a sus clientes en medio de la incertidumbre. Y, aunque estos ingresos no se equiparaban a los normales, pudieron sostenerse mientras la crisis pasaba.
Durante ese tiempo de cuarentena Alex aprovechó para pensar y rediseñar algunos de los platos, las cartas y los objetivos del restaurante. También despegó su cocina oculta llamada Mi caldero, en la que el chef ofrece un menú de platos tradicionales del Caribe como, por ejemplo, sancochos, sopas y arroces, añadiéndole su toque personal y ofreciéndolos a precios asequibles. Este, según Alex, fue un momento para 'resurgir y afrontar la adversidad para seguir creando'.
Ahora, con la reactivación económica y cultural, Alex volvió a recibir a sus clientes y junto a ellos regresaron los festejos a sus restaurantes. A veces hay motivos como el quinceañero de alguna joven, un aniversario o simplemente las ganas de celebrar que se está vivo. Por eso, ve la reapertura con ojos positivos pues dice que 'la gente no quiere seguir aplazando los momentos bonitos'.
'Hay algo importante que me he dado cuenta y es que la gente quiere celebrar la vida, quiere seguir disfrutando el placer de salir, de compartir con su grupo, de tomarse unos tragos y comer sabroso'.
Motivado por esas ganas de festejar, Alex ha hecho cambios en el menú y agregó recientemente nuevos platos y postres con ese sello Caribe que siempre trata de llevar en sus creaciones. Todo aquel que visite su restaurante podrá degustar de un tres leches de cola, un helado de galleta griega o un cheesecake de mango, por nombrar solo algunos. Todo lo anterior con el fin de compartir a sus comensales 'la alegría y bienestar' a través de la comida.
Su acercamiento con la cocina
Quessep, hijo de las sabanas de Sucre, llegó a Barranquilla en 1991 y se quedó en La Arenosa. Durante 1994 y 1999 ejerció como arquitecto, una de sus dos profesiones. Desde ahí se dedicó a la cocina y junto a otros tres coterráneos trabajó vendiendo wraps. Así nació Zaitún Caribe, su primer restaurante inspirado en la cocina árabe, que hoy día está ubicado en el norte de la capital del Atlántico. Han pasado 22 años de aquel primer puesto junto a un cajero electrónico y actualmente figura como uno de los chef más reconocidos de la región Caribe colombiana, sobre todo por las investigaciones que realiza alrededor de la gastronomía.
'La arquitectura me dio unas bases muy importantes para la cocina. Recordemos que esta también tiene una mezcla entre razón y emoción. (...) Estudié una carrera que lo que busca es cubrir al ser humano, darle sensación de seguridad y bienestar bajo techo (arquitectura). Y después estudié otra (cocina) que lo que busca es alimentar al ser humano. Entonces están de alguna manera interrelacionadas porque alimentas ese ser humano que lo tienes o no bajo techo'.
Su relación con la cocina a temprana edad le permitió crear un fuerte lazo de sabores. Alex creció en un entorno familiar en el que la comida primaba y varios de sus familiares se dedicaban a este oficio. Él empezó asando bollos de mazorca con queso costeño en una plancha para desayunar y luego siguió con los postres, guiándose siempre de las preparaciones de su tía o su mamá. Entre acierto y error fue mejorando sus preparaciones y se apoyaba en aquellos que tenía como referentes en la cocina. Tomaba apuntes, sobre todo de su padre, quien tenía un puesto en el mercado de Sincelejo en el que preparaba platos árabes y algunas recetas del Caribe. Cuenta que una vez lo vio servir mote de queso sazonado con orégano, o vender quibbes para merendar y en el almuerzo ofrecer sancocho. Quessep lo describe como un transgresor culinario, pues se atrevió a combinar culturas en sus preparaciones que describe como 'divertidas'.
Hoy, con más de 20 años de experiencia, utiliza todo lo que aprendió en su infancia, su formación y en cada investigación que ha hecho recorriendo el país en búsqueda de su gastronomía, para seguir creando platos que sus comensales puedan saborear.
Barranquilla y el Atlántico como destino gastronómico
Crear una ruta gastronómica que atraviese el Atlántico es una de las iniciativas que sugiere el chef para fortalecer a Barranquilla y el departamento como destinos gastronómicos. Para Quessep, esta zona de la región Caribe cuenta con una variedad de platos y sabores que les permite obtener este título y para lograrlo se debe contar con el apoyo de las secretarías de cultura, desarrollo y subsecretarías de turismo a nivel local y departamental.
Aun así, el chef explica que no basta con 'tener las herramientas', sino también 'hacer controles de calidad y acompañamientos' para lograr que estos destinos se fortalezcan como tal, se generen resultados positivos y se beneficie económicamente toda la población.
