El bollo o amasijos como se conocen en algunas partes de Colombia, es un alimento casi obligado en la mesa de lo sucreños. En cualquiera de las tres comidas diarias es un buen acompañante y tan cotidiano que para mucho se limita a un tema alimenticio sin contar que esconde una historia cultural y social.
El chef sincelejano Álex Quessep Feris, vio más allá del sabor tentador de este alimento criollo y durante tres meses, recorriendo las cinco subregiones de Sucre, bordeadas por ríos, arroyos y mares, pudo conocer que existen cerca de 15 variedades de bollo.
Aclaró que podrían ser muchos más, todo depende de la tradición y los ingredientes que le incluyan en los 26 municipios.
Una vez hecho el estudio y por primera vez en Colombia, presentó la experiencia 'Amasijos de Sucre' que realizó tras exponer la necesidad al Ministerio de Cultura de investigar sobre el bollo que representa la tradición culinaria en este departamento.
Alguna de las clases de bollo son: limpio, de mazorca, de arroz, chocliao, de plátano, de coco, de banano, de ajonjolí y cafongo, este último poco conocido y que según Esther Lázaro Bettín, la única hacedora que encontraron en el recorrido, está en vía de extinción.
'Ese lo hacemos con maíz, canela, clavito, pimienta picante de bolita, leche, panela, suero, queso y bicarbonato. Los hago cada dos días porque tiene mucho trabajo, a la gente le gusta y los 40 que hago se venden en un momentico, pero no conozco a otra persona que lo haga en la región, una lástima que se pierda este bollo', manifestó Lázaro.
La asesora para políticas de cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura, Isabel Cristina Restrepo, en su momento manifestó que desde hace 2 años vienen implementando una política que busca salvaguardar y difundir todos los saberes asociados a las tradiciones culinarias, y como los amasijos son muy importantes en Sucre, donde hay una tradición bollera, había que adelantar una investigación.
'Lo que nosotros queremos es reconocer el oficio de los portadores de tradiciones culinarias, ahora lo que queremos es poder enseñarle al resto del país el rico alimento que tiene Sucre para que sea valorado; y que las personas busquen asociarse para que puedan tener mejores condiciones de comercialización', sostuvo la funcionaria.
La cultura bollera en Sucre está tan arraigada que Las Cruces, un corregimiento de Betulia, fue rebautizado como Puerto Bollo por los clientes que llegaban a lado y lado de la vía que conduce a este poblado a comprar los mejores bollos de mazorca o de dulce.
Durante todo el año la comunidad hace y vende bollo en el mismo pueblo así como en las clínicas, almacenes de cadenas, universidades y restaurantes en Sincelejo y Corozal; aunque en algunas famiempresas que llevan más de 50 años en el oficio, lo exportan a países de centro y sur América.
En Puerto Bollo a las parejas los une el amor y el trabajo, los niños empiezan a limpiar maíz desde que entran a la primaria y el machismo no es bienvenido a casa, ellos saben tanto de hacer bollos como de cultivos.
Sin embargo, para Quessep hay mucho que dar y explorar en el tema culinario, ha descubierto que hay más de 20 formas de preparar el bocachico, decenas de dulces, 8 de mazamorras y 7 de arepas, 'comidas tan cotidianas encierra una tradición familiar y una economía informal. Con esto dicho de alguna manera tenemos sopa y seco para seguir desarrollando proyectos sobre la cocina de la sabana. Hay mucho hilo para tejer una hamaca grande'.
