Hay recetas que empiezan mucho antes de encender el horno. Algunas nacen de los recuerdos de una abuela, de los domingos alrededor de una mesa o de la curiosidad de una niña que abre la nevera para descubrir qué puede preparar con lo que encuentra. En la familia Fadul y Losada, la cocina ha sido precisamente eso: una historia que se ha construido generación tras generación.
Por eso, cuando María Emilia Fadul, su hija María Emilia Losada e Ignacio Losada comparten una receta, también están compartiendo una parte de su historia. Para la edición de Sabor Barranquilla que se realizará del 20 al 23 de agosto, los tres hacen parte de ‘Legados que Conservan el Sabor’, una iniciativa de Gases del Caribe que busca reconocer a familias que han contribuido a preservar la gastronomía de la región.
La preparación que proponen es una tarta de moras y arándanos, una receta que combina una base de masa horneada, un relleno cremoso de frutos rojos y una decoración fresca de frutas.
Pero antes de llegar al horno, la historia comienza con María Emilia Fadul.
Ella creció en Sincelejo rodeada de comida, banquetes y reuniones familiares. Su madre fue, según recuerda, la primera banquetera de la ciudad, por lo que desde pequeña estuvo familiarizada con grandes desayunos y preparaciones de tradición árabe.
“Los domingos los desayunos allá eran tradicionales. Llegaba todo el mundo a desayunar y eran desayunos que eran unos almuerzos, y cocinábamos. Mi mamá fue la primera banquetera que tuvo Sincelejo, entonces yo me crie entre esas pompas”, cuenta.
Su curiosidad hizo el resto. A los 12 años, María Emilia abría la nevera, encontraba un ingrediente y buscaba en el libro Cartagena de Indias en la olla alguna preparación para utilizarlo. Su primera receta fueron unas zanahorias rellenas de queso en leche, que todavía prepara.
Con el tiempo, la cocina se convirtió en uno de sus oficios y terminó transmitiéndose a sus hijos. Nacho heredó la pasión por la pastelería de su abuela, mientras María Emilia Losada siguió los pasos de su madre y desarrolló su propia manera de entender los sabores.
Los seis hijos crecieron viendo a María Emilia trabajar. La acompañaban cuando preparaba banquetes y decoraba mesas, y también se involucraban en las cocinas que terminaron convirtiéndose en espacios de aprendizaje familiar.
“Todos probaban el quibbe, todos probaban los envuelticos y a todos me los llevaba los fines de semana cuando decoraba para el club”, recuerda.
De la familia a la mesa
Esa transmisión de conocimientos también pasó por los fogones de los Lagos del Caujaral. Allí, María Emilia trabajó junto a su hija María Emilia Losada, mientras Nacho ayudaba los fines de semana y comenzaba a explorar la pastelería.
Después llegó Maília, el restaurante que durante 17 años reunió el talento de María Emilia y María Emilia Losada y que se convirtió en uno de los espacios gastronómicos recordados de Barranquilla.
Aunque el restaurante cerró durante la pandemia, la historia gastronómica de la familia continuó. María Emilia siguió con su trabajo de catering; María Emilia Losada asumió las riendas de Helena, restaurante de cocina griega; y Nacho consolidó su trayectoria como repostero.
En sus preparaciones permanecen las raíces árabes de la familia y los sabores de la sabana colombiana, una combinación que María Emilia define como “una fusión explosiva”.
Y es precisamente esa idea de que una receta puede guardar la memoria de una familia la que inspira la preparación que comparten para Sabor Barranquilla.
Tarta de moras y arándanos
Para preparar la tarta se necesitan ingredientes sencillos, pero el resultado combina diferentes texturas y sabores.
- Para la masa: 220 gramos de mantequilla, 110 gramos de azúcar, 4 gramos de sal, dos huevos y 400 gramos de harina.
- Para el relleno: 250 gramos de azúcar, 100 gramos de crema de leche, 200 gramos de leche, 50 gramos de mantequilla, 80 gramos de almidón de maíz, 400 gramos de moras y arándanos y 30 gramos de agua.
- Para decorar: moras y arándanos. También pueden utilizarse fresas, cerezas o frambuesas.
La preparación comienza mezclando el azúcar, la sal y la harina. Luego se incorporan la mantequilla y los huevos y se amasa con las manos hasta obtener una masa lista. Se deja reposar durante media hora en la nevera.
Después se estira la masa hasta dejarla delgada y se coloca en un molde para tartas. Se hornea a 180 °C durante aproximadamente 20 a 30 minutos. Una vez lista, se retira del horno, se deja enfriar y se desmolda.
Para preparar el relleno, se ponen las moras, los arándanos, el azúcar y el agua en una olla y se dejan hervir. Una vez fría la preparación, se licúa y se cuela.
La mezcla se lleva nuevamente a una olla junto con la leche y la crema de leche. Cuando comienza a hervir, se agrega el almidón de maíz previamente disuelto en agua y se revuelve constantemente hasta que espese y el almidón esté cocido.
Finalmente, se retira del fuego, se incorpora la mantequilla fría y se deja enfriar.
Cuando tanto la base como el relleno estén fríos, se vierte la preparación sobre la tarta, se distribuye de manera uniforme y se decora con las frutas.
El resultado es más que un postre. Es una receta que conecta tres nombres y varias generaciones de una familia que encontró en la cocina una forma de permanecer unida.
“Para mí también lo más importante es que la familia ha permanecido unida. Tener ese apoyo continuo es invaluable. Eso es parte de que todo haya sido exitoso”, dice María Emilia.
En esa frase también puede entenderse el sentido de ‘Legados que Conservan el Sabor’: recetas que no solo se preparan, sino que cuentan de dónde vienen, quiénes las enseñaron y cómo continúan encontrando un lugar en nuevas mesas.
Y esta vez, una de esas historias llegará a Sabor Barranquilla.
