*Enviado especial: Juan Pablo Figueroa / @cholomar_caribe
Esta semana, en Madrid (España) se dio el congreso ‘Madrid Fusión’, donde se reunieron diferentes chef de todo el mundo y dieron a conocer los conceptos que manejan desde sus cocinas.
Entre los asistentes estuvo la cartagenera Leonor Espinosa, quien le mostró a los presentes su proyecto ‘Ciclo- Bioma’, el cual consiste en el 'rescate de los productos locales' del país.
Explicó que para desarrollar su idea fue necesario viajar a diferentes rincones del país para conocer ingredientes que hacen parte de la tradición colombiana, pero que han quedado en el olvido.
En su presentación destacó la importancia de los productos locales ya que estos son 'sinónimo de desarrollo, bienestar, crecimiento económico y sinónimo de identidad de nuestro pueblo colombiano'.
La cartagenera habló de la nueva generación de cocineros colombianos y alegó que para mantener la tradición deben 'generarse a sí mismo una conciencia para ser parte de este proceso'.
Otro de los asistentes fue la experta en maridajes Alicia Gómez, quien trabaja en tres medios de comunicación, tiene su propio blog llamado ‘DeVinos con Alicia’ y es ejecutiva de cuentas en una agencia especializada en gastronomía.
Alicia explicó el maridaje como una 'armonía' ya que maridaje significa que 'solamente puede haber un plato para un vino'
Su concepto consiste en 'poder mezclar varios platos' para que estos se 'complementen unos con otros'.
Para ella, uno de los lugares donde se puede aprender de este tema es en restaurantes de estrellas Michelin, chef reconocidos e incluso sumilleres.
Otro de los cocineros que estuvo presente fue Rodrigo De la Calle, quien ha estado en Colombia dos veces y aseguró que quedó 'alucinado' al visitar Cartagena, ciudad a la que describió como 'una de las más bonitas que ha visto en su vida'.
Afirmó que en el país pudo ver muchas variedades de frutas y verduras. Añadió que entre las cosas que más recuerda del sabor colombiano es el arroz con coco oscuro, los palomitos y la pimienta verde, entre otros.
Además, De la Calle resaltó la limonada de coco, la cual –aseguró– ha sido uno de los mejores cocteles que ha tomado, por lo que la incluyó en su presentación, en homenaje a sus 'amigos colombianos'.
El dueño del restaurante ‘Noor’, Paco Morales, fue otro de los invitados al congreso. Durante su intervención, el chef español habló sobre el concepto que maneja en su cocina.
Morales se ha encargado de rescatar las tradiciones árabes que quedaron luego de la invasión a Andalucía.
La mejor técnica aplicada es 'detectar los productos, a las personas mayores que saben cocinar y a partir de ahí crear un concepto distinto', lo que –afirma– no es una tarea fácil, pero 'tampoco imposible'.
La hija de Juan Mari Arzak, el precursor de la nueva cocina vasca, también compartió su conocimiento.
Se trata de Elena Azark, quien planteó evolucionar en la cocina con 'ingredientes de toda la vida'.
Azark explicaba que hace unos años 'se dio cuenta que tenía mucha información y que afuera había más'.
Al descubrir que queriendo abarcar todos los conocimientos gastronómicos desperdiciaba otras decidió 'evolucionar' pero solo con la información que más le 'interesara'.
Esto era porque no quería olvidar 'los orígenes de la cocina vasca'.
