'Pregonando el bollo van de Betulia a Corozal, las bolleras de Betulia hacen el bollo sin sal'. Tejiendo este verso en su mente, Alina Lázaro preparaba sus bollos limpios –alimento a base de maíz– años atrás.
Hoy, es su canción insigne y la que interpretó pausadamente durante su presentación en la tarima central de Sabor Barranquilla 2015, evento que este año cuenta con las delicias del departamento de Sucre –del que Lázaro es oriunda– como invitadas especiales.
Durante poco más de media hora, esta cocinera empírica compartió su conocimiento sobre el popular manjar del Caribe colombiano, que encuentra sus raíces en las culturas indígenas.
'Desde que tengo diez años estoy haciendo bollo limpio. Lo aprendí de mi mamá. Cuando estábamos en el colegio pedíamos permiso para ir a hacerlos. Si no los preparábamos, no comíamos', dijo con su humor fresco.
Lázaro, de 70 años, explicó que el maíz se deja en remojo, en agua fría, un día antes, para al día siguiente poner la masa en agua tibia y amasarla en un pilón. Luego se moja la harina en agua tibia hasta que la masa cuaje y se revuelve con masa cruda para prepararlos. 'Se tiene que sancochar con agua de pozo o agua de lluvia, porque la de acueducto la daña, por el cloro', explicó la experta.
Con gran destreza envolvió la masa –ya preparada– del bollo limpio harinado en las hojas de maíz que estaban dispuestas sobre la mesa. 'Este alimento es una artesanía, además del modo de sustento de muchas familias en el Caribe', comentó el chef Álex Quessep, que este año representa a Sucre y quien acompañó a Lázaro en su presentación.
Así como él asegura que esta comida sostiene económicamente a múltiples familias, Lázaro, quien vende bollo limpio y capero –entre 500 y mil pesos– lo reafirma. Trabaja junto a su esposo, quien pila el maíz; dos sobrinas y una de sus hijas, quienes se encargan de preparar las palmas que los envuelven.
