Barranquilla, una mezcla de sabores migrantes
La gastronomía cuenta sus propias historias. En el Caribe la influencia de extranjeros y de foráneos internos han enriquecido los saberes culinarios de la región. EL HERALDO conversó con expertos en el tema.
Portadora de tradición, así es Barranquilla. En una mezcla de olores, sabores, sazones y saberes, la ciudad en la que desde hace 210 años se encuentra el Caribe ha sido epicentro no sólo de la novedad llegada a Colombia, sino que también se ha preocupado por reconectarse con sus raíces y ancestros.
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Constituida desde la grandilocuencia y con estirpe de ser lugar de paz, ‘La Arenosa’ fue erigida hacia los años 1800, y aunque existían poblaciones mucho más antiguas a su alrededor, su espíritu cosmopolita y favorecida ubicación le hicieron acreedora de atención absoluta.
Década tras década, este nuevo fenómeno llamado Barranquilla se convirtió en el hogar de cientos de migrantes, aquellos que venían relegados de Europa y Asia por los conflictos en sus países, pero también de foráneos que obedecían a movilizaciones internas, creando así una cultura diversificada.
Aunque la historia de la bien nombrada ‘Puerta de Oro de Colombia’, se ha contado desde diferentes aspectos, la gastronomía en particular es capaz de narrar a través de sus sabores parte del pasado, las realidades del presente y por ocasiones, mostrar el futuro.
Tomando carácter de ciudad, las entonces barrancas de San Nicolás se vieron fortalecidas por la confluencia cultural, su cercanía con Puerto Colombia y las actividades comerciales y aduaneras que se desarrollaban en la zona también aportaron al intercambio de conocimiento.
Aunque la mayoría de migrantes, tanto internos como externos habían llegado a este nuevo sitio con carencias, poseían un valor intrínseco, sus saberes. Por lo cual, no tomó mucho tiempo para que el mercado de Barranquilla, fuese el centro de acopio para explorar los sabores del mundo y el Caribe.
Jessille Lopez, Magister en historia, docente universitaria e investigadora del mercado de Barranquilla, contó que este se conformó en la ciudad a finales del siglo XIX, y que su conexión ribereña le permitía acoger gran cantidad de productos.
“En la constitución del mercado confluyeron muchos aspectos, uno de los que más favorables al proceso fue la ubicación. Barranquilla como punto de encuentro en el Caribe no solo recibió a extranjeros, sino también buena parte de la migración interna del país, los cuales trajeron también sus alimentos típicos”.
Entre estos se destacan los cocidos indígenas, las mezclas palenqueras, frituras africanas, las especias y los dulces turcos, y la tan presente pasta y salsas italianas, entre otros más.
Asimismo, Lopez menciona que en este proceso la diversificación del comercio y creación de la figura de la tienda en los barrios de la ciudad también aportó a la construcción de la cultura culinaria.
“Lo interesante de la evolución del comercio en la ciudad fue la descentralización del mismo, si bien había un mercado principal en el cual se encontraban todos los productos, según las conformaciones de los barrios asimismo se fueron llevando puntos de comercio a cada uno de ellos, y estos no solo incluían productos de uso básico, sino también especializados”.
Sobre estos últimos, la investigadora comenta que así como los extranjeros se fueron agrupando en sociedades colaborativas, los alimentos también fueron llegando, esto según la costumbre de cada territorio.
A propósito de esta gran variedad de sabores, Alex Quessep, chef e investigador culinario aseguró que gran parte de la comida que se consume actualmente en Barranquilla posee un ingrediente especial, la reinvención.
En un recorrido rápido por los saberes gastronómicos, se encuentra que en el Caribe toman mayor protagonismo los alimentos próximos al campo, la yuca y el ñame como nativos, pero también la papa que proviene del interior, son algunos de los ejemplos.
“Con los alimentos suceden muchas cosas interesantes, estos hablan de nuestra ancestralidad, pero también de nuestra capacidad para crear, y el Caribe en su gran extensión posee sabores que son propios de su que hacer”.
“Siendo muy específicos, el bollo es un amasijo cocido indigena, que inicia con el maíz, pero evoluciona hasta la yuca, por eso tenemos bollo de yuca, que entre otras cosas es el complemento perfecto para la butifarra, el embutido soledeño que es de origen español, pero que recibe su balance del limón criollo, que es una siembra adaptada de India”.
Cómo este platillo existe un sin fin más, a lo cual Quessep dice que la cocina compromete una evidencia social, y que en esta región los sabores suelen ser dominantes, protagonistas y sustanciosos.
De algo tan típico como un mote de queso también se pueden relacionar las influencias. Heredada de los españoles las sopas espesas, esta en particular usa como base el ñame, nativo de la región, y el queso costeño, derivado bovino posterior a la colonia.
Sin embargo, más allá de la tradicionalidad, este plato de la sabana posee una intervención libanesa. El uso del sofrito, la berenjena y el aceite de olivo dan cuenta de ello.
“Al final toda esa diversidad es la que termina dando respuestas de lo que es la gastronomía barranquillera, que entre otras cosas, está también se vive desde la calle, lo que encuentran en las ventas ambulantes, desde productos santandereanos, árabes, italianos y los fritos narran esa multiculturalidad”.
En lo preciso de las ideas, ese universo gastronómico del cual Barranquilla se hizo heredera, también se vive hoy. Diana Polo, cocinera, periodista gastronómica y creadora de ‘La Cuchara Colorá’, añadió a la conversación la necesidad de reconocer la tecnificación en los procesos.
“De la multiplicidad de influencias que aún se sostienen en Barranquilla encontramos que la indigena es la más debilitada, cambiando los sazonadores de ajíes por especias europeas tras la colonia, incluyendo los arroces compuestos y sopas espesas españolas, pero más importante aún el hierro de los africanos”.
Según Polo, en las Américas la cocción de alimentos se daba en arcillas porque era el quehacer indigena, pero los africanos ya estaban en la edad de hierro, por lo que el uso de calderos fue de ellos, y este vino a perfeccionar las técnicas culinarias.
“La llegada de los africanos nos mostró el potencial de la fritura profunda, y creamos la arepa de huevo, maiz indigena, huevo español, fritura africana da como resultado uno de los fritos más representativo del Caribe, y de ahí en adelante sus combinaciones”.
De acuerdo a la gastronomía actual, Polo añadió que el paladar barranquillero a pesar de que siempre ha estado expuesto a gran variedad, se resiste a los ácidos y amargos, y prefiere los sabores dulces.
Muestra de ello está en los platos 100% barranquilleros, “respecto a estos destacamos un platillo y un gran grupo de alimentos, el primero el arroz de lisa, un plato compuesto que se vende en las calles de la ciudad, y segundo las comidas rápidas”.
Con este último suceden muchas cosas, el chuzo desgranado por ejemplo tiene una base de bollo indigena, maíz dulce que es norteamericano, pero además lleva una salsa tártara que es dulce, y que solo se hace así en Barranquilla, por en el resto del mundo es salada.
Al igual que los complementos como las salsas de piña, o los panes para perros calientes o hamburguesas que también tienen algo de dulzor.
Finalmente, Diana dijo que Barranquilla tiene sabor a diversidad, desde una carimañola que termina siendo un kibbe de yuca hasta los encurtidos del mediterraneo, son los sabores que conforman el saber de la gastronomía local permeada por migrantes.
En lo que se refiere al futuro de la gastronomía, los expertos coincidieron en que la cocina y la interpretación de la misma es un reflejo mismo de la sociedad. Por lo cual, para conversar del futuro de esta es preciso crear una educación alrededor de la misma, entiendo que la comida solo nos otorga placer al presente, sino que conocer su historia permite al comensal trasladarse a los saberes de antaño. Sin embargo, la cocina cada vez se reinventa más y busca crear nuevos sabores y experiencias, que al final termina siendo la verdadera razón de ser de esta, contar historias propias, sin olvidar las del pasado.
