A las once de la mañana, desde la otra esquina de la calle 49 con carrera 56, barrio Montecristo, el aroma a costilla guisada con guandú despierta el apetito a más de un transeúnte. Roberto Pardo, mejor conocido en el sector como ‘El Pen’, bate con cuchara de palo la olla donde cinco litros de sopa se cocinan diariamente.
Este barranquillero, de jerga popular y barriga prominente, lleva 15 carnavales moviendo el cucharón para producir suculentos sancochos y ganar dinero en el restaurante, el cual lleva su apodo. 'Mi sancocho vale siete ‘pen’ (mil pesos). Viene con el arroz y el agua 'e panela con limón', afirma Pardo, negociando desde ya un posible almuerzo. Para este cocinero de 49 años no hay forma más sabrosa de ganarse la vida, que vendiendo sancochos.
Y es que en barrios populares como Montecristo, San José, Las Nieves y El Carmen, este tipo de negocios adquieren mayor demanda cuando llega el Carnaval. Hablar de sancocho es rememorar esencias rurales, celebraciones y cultura gastronómica.
En Montecristo, uno de los barrios más antiguos y tradicionales de Barranquilla, cuna de las negritas puloy y el Carnaval, no puede faltar el sancocho de esquina en esta temporada. Por eso cuando una cumbiamba practica en alguna de sus calles o regresa de algún baile, la totuma con sopa está a la orden del hambriento o el rumbero.
El negocio. ‘El Pen’ todos los días cocina sancochos. De lunes a viernes prepara seis ollas, los sábados siete y los domingos, asegura, prepara ocho. 'En Carnaval las ventas aumentan en un 80%. La gente como que siente esa necesidad caribeña por consumir algo de su tierra', comenta Pardo mientras despacha una totuma, en medio de una tibia humareda.
Frente a su negocio queda la competencia, el restaurante de su hija Claudia Pardo, conocido como El Totumazo. Fue el primer ‘restaurante de andén’ de la cuadra, donde la familia Pardo forjó un reconocimiento gustativo.
Dina Bolívar, mano derecha de Claudia en el negocio, asegura que el secreto de un buen sancocho, ya sea de pescado, costilla, mondongo o gallina, está en la poca condimentación y el amor por la cocina.
'Esto es una costumbre de pueblo porque en ellos se hacen los mejores', sentencia Bolívar, bajo la sombra que provee el techo de paja de su negocio.
Para Roberto Pardo preparar un sancocho es como bailar, entre más pases se hagan para impresionar más se cae en el error. Uno bueno, explica, es natural , debe estar acompañado de una carne de primera calidad y preparada sin ningún misterio. Todo lo que sabe, agrega, se lo debe a su esposa Ruth Díaz. Ella enseño a la familia el arte de la cocina.
'Esto comenzó por la bendición de un palo de almendra, a pocas cuadras de aquí. Su sombra nos permitió poner una pequeña olla que se convirtió en el sustento de todos', concluye el cocinero, entre la humareda de guandú.
