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Cultura

La baguette francesa y el ron cubano ahora son patrimonio de la humanidad

El Comité del Patrimonio Inmaterial de la Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) reunido en Rabat decidió incluirlos en su lista.

La “baguette” de pan francesa fue incluida este miércoles en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco, que valora el saber hacer de los panaderos artesanos y la cultural social en torno a esta barra típicamente gala.

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El Comité del Patrimonio Inmaterial de la Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) reunido en Rabat decidió incluir este arte culinario en su lista, a partir de una candidatura de Francia.

“Al registrar el saber hacer y la cultura de la baguette en el patrimonio cultural inmaterial, la Unesco destaca que una práctica alimentaria puede constituir un patrimonio por derecho propio, lo que nos ayuda a ser parte de la sociedad”, afirmó la directora general de la Unesco, Audrey Azoulay, sobre esta nueva inscripción.

Según Azoulay, “honra el saber hacer de los panaderos artesanos” y también “celebra toda una cultura: un ritual diario, un elemento estructurante de la comida, un sinónimo de compartir y de convivencia”.

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“Es importante que estos conocimientos artesanales y prácticas sociales puedan seguir existiendo en el futuro”, explicó Azoulay, que destacó que el registro de la baguette “va acompañado de medidas de salvaguardia concretas que Francia y los profesionales se comprometen a aplicar”.

La candidatura francesa destaca el proceso de elaboración en cuatro pasos de esta barra de pan típicamente gala y la cultura social en torno a las panaderías, unos locales que, asegura, merman año a año.

Según explica dicha candidatura, la cultura de la baguette se generalizó después de la Segunda Guerra Mundial y es ahora el tipo de pan más popular que se consume en el país durante todo el año.

La artesanía de la baguette, indica, se remonta a las hogazas del siglo XVII y el proceso de elaboración tradicional incluye una sucesión de pasos: dosificación y pesaje de los ingredientes, amasado, primera fermentación de la masa, división, relajación, moldeado manual, fermentación, escarificación (firma del panadero) y horneado.

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Se diferencia de otros panes, dice la candidatura, porque se compone de sólo cuatro ingredientes (harina, agua, sal, levadura y/o masa madre) de los que cada panadero obtiene una barra única jugando con sus diferentes pasos de elaboración.

Además, Francia añade que la compra de la baguette, muchas veces diaria y económica, “hace de la panadería un lugar de sociabilidad”.

“Por lo general, está cerca de casa, es relajante, está abierta a todos y es fundamental para la vida del vecindario o del pueblo. Allí te encuentras con tus vecinos, dejas las llaves o los anuncios clasificados. En los pueblos que no tienen, el panadero recorre los caminos para vender la tanda del día y, para algunas personas que viven aisladas, a veces es el único contacto que tienen”, dice la candidatura.

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La cultura de la baguette, añade, toca también a los consumidores, ya que el gusto por esta barra de pan típicamente francesa “se transmite de generación en generación, sobre todo en las familias”.

Francia destaca en su candidatura que, si bien la panadería es un lugar “imprescindible” para transmitir el saber hacer de la baguette, se registra una continua disminución en su número, lo que hace necesario implementar medidas de salvaguardia.

En 1970, explica, había 55.000 panaderías artesanales (una panadería por cada 790 habitantes), frente a las 35.000 de hoy (una para cada 2.000 habitantes), lo que significa la desaparición de una media de 400 panaderías al año en la última mitad de siglo.

“Esto ocurre particularmente en los municipios rurales, donde más ha descendido el número de panaderías-pastelerías”, afirma. 

El encanto del ron cubano

El saber hacer de los maestros del ron ligero cubano, una tradición de más de 150 años de historia, fue incluido este miércoles en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco.

Según explica la candidatura presentada por Cuba, el de los maestros del ron es un saber hacer ligado a una tradición de más de 150 años de historia, nacida del auge de la industria agrícola de la caña de azúcar en el siglo XIX.

La elaboración de este alcohol, que aúna tradición e innovación, la realizan estos maestros “a fuerza de la experiencia acumulada”, que transmiten sus técnicas a los aprendices “de un largo proceso de asimilación y compromiso con la cultura del ron”.

Estos maestros forman una comunidad denominada Movimiento de Maestros del Ron Cubano, que participó en la elaboración de la candidatura, y que son "los garantes de este patrimonio cultural inseparable de su identidad".

Según el documento, los maestros del ron “combinan ciencia, tradición y sensibilidad”, de forma que se garantiza “la custodia de la fabricación del ron cubano y se permite que sea un producto cultural, más allá de su carácter comercial”.

Este Movimiento de Maestros del Ron Cubano funciona como una hermandad y solo entran en ella personas seleccionadas teniendo en cuenta su desarrollo profesional y moral. Está integrado actualmente por cinco mujeres y nueve hombres.

De ellos, dos son “primeros maestros” -tienen el más alto nivel de habilidad y experiencia y ejercen de líderes, coordinadores y guías-, siete son “maestros” y cinco “candidatos”, que aspiran a alcanzar el rango de “maestro” del ron ligero.

Santiago de Cuba, segunda ciudad en importancia de la isla, es la tierra de origen del ron y donde en junio de 1996 se abrió un museo para preservar el patrimonio relacionado con esta bebida alcohólica.

Fue un español, Facundo Bacardí, el creador de la primera fábrica de ron en Cuba, tras aprender la técnica licorera de un experimentado vinatero francés, José León Boutellier, quien en 1860 le enseñó el secreto de la bebida que se obtiene por la fermentación y destilación de las mieles del azúcar, sometidas luego a sucesivos procesos de mezclas y envejecimientos. 

El ron cubano también ha sido declarado por la Unesco como patrimonio de la humanidad. EFE
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