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La revolución de sabores en los fogones de las cocinas ocultas

Impulsado por la pandemia, este concepto viene en auge en Colombia. 

El reloj marca las 5:30 de la tarde y el olor a lechón, jamón y queso sobre la plancha invade la cocina de Carolina Asmar. En Havana Sandwiches empieza la jornada laboral. Un equipo conformado por cinco personas se pone manos a la obra.

Con el teléfono en mano, Jolenis Claros se alista para recibir las órdenes. Leda Mena es la encargada de que todos los productos queden perfectamente preparados en la cocina, mientras, Ramiro Cardozo la ayuda a empacar y Walter Pacheco se los lleva a domicilio a los comensales que los van a disfrutar. Por su parte, Asmar, además de ser la propietaria, se encarga de la creación de la carta, el mercadeo y el manejo de las redes sociales.

Asesorías gastronómicas y catering de eventos eran algunas de las actividades a las que Carolina Asmar se dedicaba pre cuarentena con su marca X/O Catering y debido a que las nuevas condiciones de vida implicaban que estas se detuvieran por un tiempo, decidió llevar su gusto por los sánduches a la mesa de los barranquilleros a través de su marca Havana Sandwiches, que opera desde el 1 de julio en el formato de cocina oculta.

Antes me dedicaba a la alta gastronomía y al rescate de especies del Caribe con la Fundación ecológica Batis, pero como esas actividades tampoco las podía hacer, me propuse crear un producto que le gustara a la gente, que fuera posible entregarlo a domicilio, rico y que tuviera calidad. Así empecé a trabajar en la carta de Havana”. 

La chef barranquillera considera que este tipo de formato de operación es una buena alternativa para todos aquellos restaurantes que lastimosamente apagaron sus fogones este año, porque “pueden alquilar una cocina más pequeña, hacer producción y enviarla a domicilio. Si no quieren descartar totalmente la atención al público, pueden conseguir un local más pequeño. Todo esto para reducir considerablemente los gastos”.

Carolina Asmar es una de las chef invitadas este año como representante de su ciudad natal a Sabor Barranquilla. Teniendo como referencia la influencia de la cocina africana en la costa Caribe presentó este jueves un cachete de res glaseado en su jugo con jalea de guayaba, puré de plátano verde con leche de coco y un buñuelo de garbanzos con anís, decorado con verdolaga y flores de maní. Todo un manjar.

Disfrutar de la comida a domicilio pasó de ser un gusto de fin de semana a una práctica frecuente alrededor del mundo en los últimos meses debido a la pandemia del coronavirus, lo cual ha sido una oportunidad de negocio para los emprendedores que han decidido cumplir su sueño sin caer en los altos costos de un restaurante a manteles.

El concepto de cocinas ocultas ya venía funcionando en el país y en la ciudad antes de la cuarentena de una manera muy modesta; sin embargo, varios, como Carolina Asmar, se atrevieron y hoy cuentan con sus negocios abiertos al público a través de plataformas digitales como Rappi, Uber Eats o iFood.

Las ‘Dark Kitchen’ o ‘Cocinas fantasma’, como también son conocidas, funcionan únicamente a domicilio. Para su operación no necesitan locales comerciales, mesas, sillas ni personal para atención a comensales, solo se hace necesaria una buena cocina con todos los implementos necesarios de acuerdo al tipo de comida que se ofrece. Cabe resaltar que su ubicación en la ciudad juega un papel importante en la prestación óptima del servicio y para ello se debe tener en cuenta, entre otras cosas, si la zona es de alta demanda y las rutas de tráfico para tener una mayor agilidad en las entregas.

Calidad a domicilio

Desde hace más de 10 años, Sandra Santos se encuentra involucrada con la cocina. Sin embargo, su preparación académica comenzó en 2010. Hoy cuenta con dos marcas que funcionan a domicilio y que hacen parte de Sabor Barranquilla a través de Rappi, Lasagna to Go y Miss Brownie.

“Luego de estudiar ocho meses en Perú, regresé a Barranquilla y creé mi primera marca, Sandry Santos Repostería, la cual funcionaba al estilo cocina oculta ya que estaba en mi casa y vendía a domicilio. Luego tuve el restaurante Le Tartine por más o menos tres años. Lo vendí y hace un año soy cocina oculta con estas dos marcas”, explica la chef. Santos describe el concepto de cocina oculta como “fantástico” siempre y cuando se tenga un buen manejo de los costos.

“Es muchísimo más rentable que tener un restaurante de mantel en muchas cosas, siempre y cuando el producto, el empaque y la experiencia estén diseñados para ser entregados domicilio”. Dos empleados fijos y otros tres rotativos trabajan con ella dependiendo la época del año. Santos asegura que actualmente este modelo de negocio “crece más rápido” con el apoyo de las aplicaciones y tiene menor riesgo logístico debido a que la inversión es mucho menor. “Hoy por hoy la vida se ha simplificado mucho y el cliente está pidiendo mucha comida a domicilio”.

La dulce nota

Galletas y Alfajores es una nota dulce en la oferta de la ciudad en cuanto a nuevos negocios que surgieron en la cuarentena. La familia Jaramillo Córdoba decidió compartir a través de su emprendimiento algunas de las recetas que su madre ha preparado durante años en ocasiones especiales para su círculo cercano de amistades. “Ya que no se puede salir, aprovechemos la coyuntura y tengamos nuestro negocio en casa para llevarle a la gente un poco de lo que sabemos hacer”, explica Santiago Jaramillo.

Agrega que tratar con los clientes a distancia para cumplir sus peticiones especiales ha sido un reto que han sabido asumir exitosamente dadas las circunstancias. Otro de los retos, reconoce, ha sido trabajar con la familia. “El trabajo en familia y sobre todo en la cocina, a veces se vuelve un ambiente difícil porque a pesar de la confianza y la conexión que puede haber, es inevitable que se presenten algunos roces, especialmente cuando hay un gran volumen de pedidos”.

Para la familia Jaramillo Córdoba manejar el concepto de cocina oculta implicó realizar una serie de adaptaciones en la infraestructura del hogar que les permitieran cumplir con los cuidados que requiere el manejo de productos alimenticios. Desde 2018, más de un centenar de cocinas ocultas funcionan en el país —con mayor relevancia en los últimos meses debido a la pandemia del coronavirus— y recientemente, Rappi anunció que se encuentra en medio de la implementación de más de 300 que estarán distribuidas en los países en que opera, de las cuales 120 están en Colombia.

De plan a negocio

La idea que surgió un día cualquiera en una de las salidas a comer hamburguesa hoy se encuentra materializada en Toro Food House.

Andrés Dangond y Alejandro Laino, de 22 años, y Daniel Díaz Vargas, de 21, son tres estudiantes de la Universidad del Norte que además de su amistad comparten este emprendimiento que empezó en 2019 en la casa de Daniel. Desde febrero de este año opera en su propia cocina, en un local alquilado, gracias al éxito que tuvieron en los últimos meses del 2019.

A pesar de la buena experiencia que ha sido hasta el momento, Diaz Vargas reconoce que los últimos meses han sido difíciles, especialmente, porque no han vendido lo que tenían inicialmente proyectado. La situación se la atribuye al aumento de la competencia, pues muchos restaurantes de mantel empezaron a operar únicamente a domicilio.

Por otro lado, previo a la pandemia, la competencia con esos mismos restaurantes era otra. “Posicionarse en un mercado tan amplio como el de las hamburguesas en Barranquilla es muy complicado. Por más que uno esté convencido de la buena calidad de su producto, al operar a domicilio se hace difícil competir con la experiencia que muchos otros restaurantes les ofrecen a los clientes de disfrutar del producto en un ambiente específico con la familia y los amigos”.  Cocina oculta o restaurante de mantel, la edad no es un impedimento para emprender, agrega.

Daniel Diaz Vargas invita a todos aquellos que tienen una idea de negocio a que busquen la manera de materializarla porque “lo peor que se puede hacer es no arriesgarse, aún si se pierde, se gana experiencia”.

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