El Heraldo
El Capi Amaya se retiró del Ejército en 2002. Desde ahí se dedicó a la cocina y al negocio de la gastronomía.
Santiago Quiguanas Rodríguez y Juan Lugo
Sin photoshop

“Yo en este momento prefiero un sartén a un fusil”: Juan Carlos Amaya

El chef y empresario acaba de publicar su  primer libro ‘Cocina con El Capi Juan Carlos Amaya’. 

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En Cali tiene tres restaurantes y una distribuidora de pescados y mariscos. El día de esta entrevista estaba preocupado, las protestas se empezaron a tornar violentas y no había podido entrar a la ciudad con la carga de pescado que llevaba. La crisis, como a todo el sector gastronómico en Colombia, lo golpea fuertemente. No hay ingresos y sí muchos gastos, salarios por pagar a sus 43 empleados. “Estoy al límite, ¡tenaz!”. Hace 18 años tuvo dos restaurantes en la ciudad, Punta del Este y San Antonio. Sus dos hijas, Mariana y Martina, son barranquilleras y visita la Puerta de Oro “al menos una vez al mes”.

El Capi, como lo llama la mayoría, decidió cambiar un fusil Galil, por sartenes, cuchillos y otros utensilios de cocina, es lo que lo hace feliz. Pese a la coyuntura, a la pandemia, a los golpes económicos a su sector, en el 2020 decidió publicar su primer libro: Cocina con El Capi Juan Carlos Amaya. Con esta publicación de lujo, que cuenta con fotografías hermosas, recetas detalladas con platos de mar y río, y parte de su historia de vida, El Capi busca “que la gente necesitara más bien leer que saber de cocina, porque si sigue el paso a paso descrito” en sus páginas, “seguramente va a conseguir algo interesante”.

P.

¿Cómo son los aromas y sabores en la cocina de su madre, doña Dolly?

R.

 J.A.  Mi mamá es una vieja paisa, como le digo cariñosamente, de una familia de siete hermanos en la que ella era la mayor. Solo pudo estudiar hasta cuarto de bachillerato porque mi abuela la involucró en la crianza de sus demás hermanos. Mi abuelo era un capataz de finca ganadera, un tipo que salía a las 3 o 4 de la mañana y regresaba a las 4 o 5 de la tarde después de estar lidiando con ganado todo el día, entonces ellas dos se encargaron de absolutamente todo en la casa. Yo era el mayor de unos cuarenta y algo de primos, entonces pasé buena parte de la infancia debajo de las naguas de mi mamá y de mi abuela. Inicialmente me tocó aprender a cocinar por obligación pero después le cogí amor, sobre todo a esos aromas que eran los de una típica finca a las afueras de Barranquilla, Medellín o de cualquier ciudad de este país donde huele a café, chocolate, arepa, huevos, y obvio, más preparaciones típicas.

P.

¿Qué es ser exitoso para usted?

R.

 J.A.  Para ser exitoso hay que aprender las lecciones que te manda la vida. Yo me quebré, en algún momento casi que me tocó pedir limosna así no pareciera, pero a punta de fe, esfuerzo, confianza, disciplina, de creer, me recuperé. Yo pienso que el éxito de una persona radica en asumir su situación, digerirla, idealizar hasta dónde quieres llegar y trabajar para conseguirlo, por eso consideró que he sido exitoso, porque el proceso me ha llevado hasta donde quiero y cada día cuando me levanto quiero un poco más. Desafortunadamente pasan cosas como las situaciones actuales del país y del mundo que nos siguen poniendo a prueba, pero ahí es donde de verdad puedes medir si eres o no capaz y tienes la fuerza para seguir adelante. Eso es lo que estoy haciendo en este momento, reinventándome, palabra trillada pero real, para sacar las empresas adelante. Mi éxito realmente radica en el amor que tengo por generar empleos, no hay nada que me guste más.

P.

¿Qué lo llevó a dejar la carrera militar, a cambiar el fusil y el camuflado por cucharones, ollas y cuchillos?

R.

 J.A.  En el año 2002 yo estaba en Barranquilla, tenía el grado de capitán, de ahí el apodo, era muy feliz en mi carrera militar pero cualquier día poniéndome las botas en el batallón no me sentí tan cómodo y empecé a cuestionarme si yo realmente estaba siendo parte de la solución o del problema (…) Ese es un cuestionamiento duro porque a medida que vas avanzando te vas dando cuenta de que el problema de este país y de la mayoría de los países de Latinoamérica es político. Casi ningún gobierno tiene unas políticas claras frente absolutamente nada que tenga que ver con la paz, con las fuerzas militares y con otra cantidad de cosas. Esa duda y esa zozobra me impulsó a dar un paso al costado y a retirarme con dignidad por la misma puerta que entré, amando profundamente mi carrera militar, esperando y rogando que algún día las cosas cambien, era una cuestión de ética, de principios, de valores, me estaba traicionando a mí mismo.

P.

¿Será la cocina, ese “acto de amor”, como usted lo describe en su libro, es uno de los ingredientes para reconciliar a los colombianos?

R.

 J.A.  Yo he analizado en el último tiempo la importancia que tiene el agro, la ganadería y la pesca en todos los procesos de paz, pero también en todos los procesos de reivindicación social y económica de varios estados. He visto de cerca muchos procesos como el de Perú, Chile, Argentina, y estoy seguro que Colombia necesita verdaderamente inversión al 100% en esos tres frentes para generar empleos, para que el campesino siga siendo campesino, para que todas estas personas que decidieron dejar la guerra encuentren un verdadero nicho de trabajo que les produzca. Innegablemente todo eso termina traducido en comida, en cocina, todos los seres humanos necesitamos comer, el mal llamado primer mundo necesita alimentos de buena calidad que no producen y que nosotros estamos en condiciones de producir. Entonces mi respuesta es sí, yo en este momento prefiero un sartén a un fusil, por lo menos la comida produce muchas sonrisas, caras felices y también genera muchos empleos de calidad. Creo que ahí está la solución de las necesidades de este país, tenemos una tierra maravillosa donde se siembra y se cosecha pero los temas de orden público y la falta de políticas claras en estos frentes de trabajo no nos permiten avanzar.

P.

“Barranquilla del alma”, así se refiere en su libro a esta ciudad “del arroz de lisa y el chicharrón de pescado”, ¿por qué?

R.

 J.A.  Yo nací en Guaduas, Cundinamarca, la tierra de Policarpa Salavarrieta y de muchos próceres de la patria. En el pueblo mi papá había sido tesorero, alcalde, personero, era muy conocido. Yo tenía muchos problemas con él porque él era una persona disciplinada y yo no, especialmente porque los domingos se armaba una retreta después de la misa, que era un toque de la banda de músicos. Yo ponía a la banda a tocar ritmos que después supe que eran de la Costa (…) Bueno, de hecho mi abuela y mi bisabuela son negras del Pacífico, Martina y Gertrudis, por eso una de mis hijas se llama Martina, entonces seguramente hay algo que quedó ahí de esa sangre, el amor por la música, el folclor. Cuando a mí me trasladan en el año 93 de subteniente a Barranquilla, con otros nueve o 10 oficiales más, ellos a los ocho días estaban aburridos, en cambio yo, aun estando en la base de Malambo, estaba asimilado y con novia. Estuve en más de 20 Batallas de Flores con las Marimondas del Barrio Abajo, con Paragüitas (fundador de la comparsa), he bailado también con el Cipote Garabato, con cumbiambas, he bailado en muchísimas guachernas. Amo Barranquilla, su comida, su cultura, su gente, realmente es la ciudad que está en mi corazón, de hecho mucha gente cuando me pregunta de dónde soy, sin dar muchas explicaciones digo que de Barranquilla.

El chef visita la ciudad una vez al mes, aquí nacieron y viven sus hijas. “Me siento barranquillero”, dice. Santiago Quiguanas Rodríguez y Juan Lugo
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